"Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа "Птичье молоко" Советский патент 1992 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, а именно к способам производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко.

Известен способ производства кондитерских сбивных масс, предусматривающий уваривание раствора сахара, патоки и студнеобразователя, с получением сиропа, смешивание и сбивание сиропа с пенообразователем до получения однородной пенообразной массы, введение в нее ароматических и вкусовых добавок, формирование и выстойку изделия для структуро- образования сбивной массы, отделку изделий путем глазирования и упаковку их.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства кондитерских

изделий из сбивных масс типа Птичье молоко, предусматривающий приготовление сиропа путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема, смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до получения однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий.

Однако известные способы не обеспечивают возможность получения сбивных масс достаточно высокого и стабильного качества, при этом процесс приготовления

2

ON Ю

О

ся

сбивных масс занимает длительный отрезок времени.

Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий,

В предлагаемом способе производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко на стадии смешивания сбивной массы с кремом в смесь вводят какао-масло или кондитерский жир для конфет в количестве 5- 15% к массе сливочного масла, при этом какао-масло или кондитерский жир перед введением в смесь расплав- .ляют, затем охлаждают и вводят в конце стадии смешивания при температуре последних 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно.

Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко поясняется следующими примерами.

П р и м е р 1. Взвешенные порции агара замачивают в холодной воде и растворяют в варочном котле в кипящей воде. Затем вводят сахар, растворяют его и уваривают смесь до содержания сухих веществ 83% с введением в конце уваривания патоки. Полученный агаро-сахаропаточный сироп фильтруют и охлаждают. После получения сиропа профильтрованный яичный белок в количестве 6,58 кг загружают в вертикальную сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 8 мин сбивают до получения пышной пены. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вводят агаро-сахаропаточный сироп в количестве 64,24 кг. Влажность сиропа 17%, температура 60°С. Смесь предварительно сбитого белка и сиропа продолжают сбивать в течение 15 мин до получения однородной пышной белковой массы плотностью 450 кг/м3. Одновременно в взбиваль- ной машине приготавливают крем путем сбивания в течение 6 мин размягченного сливочного масла в количестве 21,42 кг и сгущенного молока в количестве 11,29 кг, Смесь сбивают до получения кремообраз- ной массы и вводят в нее лимонную кислоту в количестве 0,24 кг и ванилин в количестве 0,38 кг. В полученную кремообразную массу при сбивании постепенно вводят предварительно сбитую белковую массу и перемещают смесь в течение 1 мин. Перемешивание ведут при температуре смеси 43°С. Затем в полученную массу осторожно, не прекращая перемешивания, тонкой структурой вводят в течение 1 мин расплавленное ка- кое-масло в количестве 2.38 кг (10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов). Температура расплавленного какао-масла 27°С. Смесь рецептурных

компонентов перемешивают в течение 1 мин до получения массы однородной консистенции. Готовую конфетную сбитую массу влажностью 24%, что плотность 550 кг/м

формуют размазкой при 40°С и направляют на выстойку. Процесс структурообразова- ния при 20°С протекает за 20 мин. Пласты конфетной массы разрезают на корпуса дисковыми ножами и направляют на глазиро0 вание. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту кор5 пуса.

П р и м е р 2. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовляют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный сироп уваривают до содержания сухих

0 веществ 80%. Охлаждают сироп до 55°С. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят расплавленные какао-масло в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептур5 иых компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло вводят при 28°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 38°С и направля0 ют на выстойку. Процесс сгруктурообразова- ния протекает в течение 25 мин Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

5 Конфетные корпуса имеют ровную позерх- ность и стабильную высоту корпуса.

П р и м е р 3. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовляют аналогично примеру 1. Агаро-сахаропаточный

0 сироп уваривают до содержания сухих веществ 82%. Охлаждают сироп до 65°. Масло- какао вводят в количестве 3.6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабри5 катов ведут при 45°С Какао-масло вводят при 26°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 530 кг/м3 формуют размазкой при 42°С и направляют на выстойку. Процесс структурообразова0 ния протекает в течение 23 мин. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверх5 ность и стабильную высоту корпуса.

П р и м е р 4. Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготовляют аналогично примеру 1. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят расплавленный кондитерский жир

для конфет в количестве 1,2 кг (5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир для конфет вводят при 38°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 25%, плотностью 600 кг/м3 формуют размазкой при 39°С и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при 18°С протекает в течение 30 мин. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков, Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса.

Конфетную сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Кондитерский жир для конфет вводят в количестве 3,6 кг (15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов). Смешивание полуфабрикатов ведут при 45°С. Кондитерский жир вводят при 36°С. Готовую конфетную сбивную массу влажностью 24%, плотностью 580 кг/м формуют размазкой при 42°С и направляют на выстойку. Процесс структурообразования протекает при 18°С в течение 20 мин. Полученная конфетная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков. Конфетные корпуса имеют ровную поверхность и стабильную высоту корпуса.

П р и м е р 6. Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Количество рецептурных компонентов рассчитывают на загрузку с учетом рецептуры на мучные кондитерские изделия - торт Черемушки. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 20%-ного агара используют агароид. При этом дозы агароида увеличивают в 3 раза. Агаро-агароидно-сахаропа- точный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят расплавленный кондитерский жир для конфет в количестве 10% к массе сливочного масла или 2% к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Кондитерский жир для конфет вводят при 38°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%. плотностью 600 кг/м3 наносят размазкой на предварительно выпеченную бисквитную заготовку и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при 20°С протекает в течение 30 мин. Полученая сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

Пример, Кондитерскую сбивную массу типа Птичье молоко приготавлива- 5 ют аналогично примеру 6. При приготовлении агаро-сахаропаточного сиропа взамен 30%-ного агара используют агароид. Агаро- агароидно-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 82% охлаждают до

0 60°С. На стадии смешивания белковой пенообразной массы с кремом вводят какао- масло в количестве 15% к массе сливочного масла или 3% к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут

5 при 45°С. Какао-масло вводят при 26°С. Готовую сбивную массу влажностью 23%, плотностью 580 кг/м наносят размазкой на бисквитную заготовку и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при

0 18°С протекает в течение 25 мин. Полученная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

Примерб. Кондитерскую сбивную

5 массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 7. При приготовлении сиропа агароид не используют, Агаро-сахаропаточный сироп с содержанием сухих веществ 80% охлаждают до 55°С, Ка0 као-масло на стадии смешивания полуфабрикатов вводят в количестве 5% к массе сливочного масла или 1 % к массе рецептурных компонентов. Смешивание полуфабрикатов ведут при 40°С. Какао-масло

5 вводят при 28°С. Готовую сбивную массу влажностью 24%, плотностью 600 кг/м наносят размазкой на бисквитную заготовку и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при 20°С протекает

0 в течение 30 мин. Полученная сбивная масса имеет однородную структуру и равномерное распределение мелких воздушных пузырьков.

П р и м е р 9 (контроль). Кондитерскую

5 сбивную массу типа Птичье молоко приготавливают аналогично примеру 1. Какао- масло или кондитерский жир для конфет не используют. Готовую сбивную массу влажностью 24 %, плотностью 600 кг/м3 формуют

0 размазкой при 40°С и направляют на выстойку. Процесс структурообразования при 18°С протекает в течение 60 мин. Полученная сбивная масса имеет однородную структуру, но при основной массе мелких

5 воздушных пузырьков имеются крупные воздушные пузырьки. Конфетные корпуса не имеют стабильной высоты, что вызвано оседанием массы на отдельных участках при выстойке. При резке пласта на корпуса имеются корпуса с нарушенной поверхностью.

Как следует из приведенных примеров, предлагаемый способ обеспечивает возможность ускорения процесса производства кондитерских масс типа Птичье молоко и позволяет улучшить качество готовых изделий. Введение в сбивную массу какао- масла позволяет получить кондитерскую сбивную массу с оригинальными вкусовыми качествами.

Увеличение количества вводимых какао-масла или кондитерского жира для конфет в количестве более 15% к массе сливочного масла в рецептуре не приводит к эффективному улучшению качества готовых изделий и к дальнейшему сокращению времени выстойки сбивных масс. Введение какао-масла и кондитерского жира для конфет менее 5% к массе сливочного масла в рецептуре не обеспечивает достижения в цели изобретения.

Изменение температурных режимов введения какао-масла или кондитерского жира для конфет, а также изменение температурных параметров смешивания белковой массы с кремом в большую или меньшую сторону от предлагаемых приводит к изменениям структуры и плотности сбивной массы, т.е. к ухудшению качества получаемой массы и к увеличению времени выстойки сбивных масс, что приводит к увеличению продолжительности процесса производства в целом.

Формула изобретения

1.Способ производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко, предусматривающий приготовление

сиропа из раствора сахара, патоки и студ- необразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученный смеси, перемешивание сливочного масла со сгущенным молоком с получением крема,

смешивание и сбивание сиропа с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, перемешивание последней с кремом и другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до

получения однородной массы, формование ее, выстойку и отделку изделий, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и улучшения качества готовых изделий, в состав рецептурных компонентов дополнительно включают какао-масло или кондитерский жир для конфет, которые перед использованием расплавляют, затем охлаждают до 26 - 28 или 36 - 38°С соответственно и вводят в смесь в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла после смешивания пенообразной массы с кремом.

2.Способ по п. 1,отличающийся тем, что перемешивание пенообразной массы, крема и других компонентов ведут при 40 -45°С.

Использование: пищевая промышленность, способы производства кондитерских изделий из сбивных масс типа Птичье молоко. Цель - ускорение процесса и улучшение качества готовых изделий. Сущность изобретения: готовят сироп из раствора сахара, патоки и студнеобразователя путем смешивания компонентов и уваривания полученной смеси, перемешивают сливочное масло со сгущенным молоком с получением крема, смешивают и сбивают сироп с белковым пенообразователем до получения пенообразной массы, которую затем перемешивают с кремом. Какао-масло или кондитерский жир для конфет расплавляют, после охлаждают до 26 - 28°С или 36 - 38°С соответственно и вводят в смесь пенообразной массы и крема в количестве 5 - 15% от массы сливочного масла, перемешивают до получения однородной массы, формуют ее, выстаивают и направляют на отделку изделий. 1 з.п.ф-лы. w Ё