Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 A23G3/00 

/юлнительно сбивают до плотности эмульсии 320 - 750 кг/м3.

Порошок из экстракта солодкового корня с влажностью 0,5 - 1,0% содержит глици- ризиновой кислоты 40-50%. Использование порошка из экстракта солодкового корня, содержащего глицирмзиновой кислоты 40 - 50%, т.е. в 3 - 4 раза больше, чем в жидком экстракте, позволяет уменьшить расход сахара на & - 10% и как следствие этого cot т- тить продолжительносгь его растворенш л тем самым ускорить технологический процесс.

Кроме того, за счет значительного сокращения яйцепродукгов (меланжа и белка) с разным диапазоном колебаний качественных показателей и их замены порошком с постоянными показателями .можно получить мучные кондитерские изделия постоянного объема и размера, а также со стабильными вкусовыми достоинствами.

Использование порошка экстракта солодкового корня с влажностью 0,5 - 1 % позволяет снизить количество яйцепродуктов и сахарного песка и обеспечить приготовление теста с минимально допустимой технологической инструкцией влажное-ыо Благодаря этому представляется возможным интенсифицировать процесс вылеч-чМ на 10-15%.

Введение порошка из экстракта солодкового корня в количестве 0 05 - 1.0% к общей мзссе оецептурных компонентов обусловлено тем; что при увеличении количества порошка свыше 1,0% плотность сбивных масс снижается за счет удержания большого количества воздушной фазы. Однако из-зе низкой формоудерживающей способности в процессе последующего формований и выпечки наблюдается удаление воздушной фазы и пмество ипделий значительно снижается. Введение порошка из экстракта солодкового корня в количестве менее 0,05% экономически нецелесообразно, так как npti таком количестве его пенообразующая способность не проявляется.

Предварительное смешивание порошка из экстракта с водой в соотношении (1 - 1,3):3 позволяет ускорить технологический процесс и улучшить качество готовых изделий, так как набухание частиц порошка при- исходит не в процессе приготовления эмульсии, а перед, что обеспечивает максимальное набухание частичек порошка от 160 до 220%, увеличение его удельной поверхности, снижение плотности до 320 - 750 кг/м3 благодаря тому, что набухший порошок мо0

5

0

В

0

5

0

5

0

5

жет удерживать адсорбционно Соль иое количество воздуха.

При смешивании экстракта с водой в соотношении, меньшем, чем 1:1,3, происходит образование агрегатов из нерастворимого порошка, что приводит к неравномерному распределению его в объеме теста и к ухудшению качества готовых изделий. При сме- ш вакии порошка экстракта с водой в соотношении, большем, чем 1:3, порошок зз- осгдо ло растворен , излишку влаги уже беспэ- ж «а1; продолжительность способа, а ьмсннл продолжительность выпечки, повышается.

Двухстадийное приготовление эмульсии путем сбивания рецептурной смеси в зависимости от вида изделия до плотности 380 - 850 кг/м3 (вместо существующей 480- 1300 кг/м3) обеспечивает однородное распределение хомпонантов и увеличение удельной поверхности.

Лоедвармтельное набухан з порошка обеспечивав увеличение его удельной поверхности а ,6 - 2,2 раза, поэтому дополни- тельное сбивание эмульсии из предвкпительно полученных компонентов с микммотыой плотностью обеспечивает получение эмульсии г потностью 320 - 750 кг/м3 (вместо существующей 460 - 1100 кг/м ). Эмульсия с такой плотно- стью посЕОляет поя учить изделие лучшего качества, я именно с меньшей плотностью изделий, высокой намокаемостью (для печенья 180 - 190% вместо 130%) и обеспечивает ускорение процесса выпечки на 10 - 15%.

Пример 1. Приготовление сбивного бисквитного полуфабриката для отсадньзх сортов печенья.

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 1,0%, содержание глицм- риаиновой кислоты 40%. Рецептурные компоненты из сахарного песка в количестве 31,7 кг, меланжа 40,о кг, эссенции 0,04 кг смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 380 кг/м3 при интенсивности сбивания 310 об/мин. Одновременно порошок экстракта солодкового корня в количестве 1,0% (1,15кг-) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижения набухаемо- стм поосшка 220%.

В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 320 кг/м при ичтен- сианоста сбивание 300 об/мин.

В полученную эмульсию аносяч 43,5 т муки и продолжают с5ичгпь в течение-3 т дэ получения массы плотностью 480 кг/м4 .

Затем массу отсаживают на ленту печного конвейера или на противни.

Продолжительность выпечки 35 мин, т.е. снижена на 15% по сравнению с известным способом, намокаемость 190 - 200%, т.е. увеличена на 65 - 70%, расход сахарного песка снижен на 10%, яйцепродуктов на 40%.

П р и м е р 2. Приготовление сбивного бисквитного полуфабриката для тортов и пирожных.

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 0.5%, содержание гли- циризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 1, смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 420 кг/м при интенсивности сбивания 300 об/мин. Порошок экстракта солодкового корня в количестве 0.05% (0,05 кг) предварительно смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до достижения набухаемости порошка 160%. В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают при интенсивности сбивания 300 об/мин до получения эмульсии плотностью 350 кг/м3. Далее процесс осуществляется аналогично примеру 1.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращается на 10%, намокаемость 170- 180%. расход сахарного песка снижен на 4%, яйцепродуктов на 28%.

ПримерЗ. Приготовление полуфабриката Воздушный для тортов и пирожных,

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 1.0%, содержание глици- ризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты из сахарного песка в количестве 96 кг, яичного белка 33,5 кг, лимонной кислоты 0.48 кг смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 360 кг/м при интенсивности сбивания 390 об/мин. Порошок экстракта солодкового корня в количестве 1,0% (1,06 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижения набухаемости порошка 220%. В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 320 кг/м3 при интенсивности сбивания 390 об/мин. Затем полученный полуфабрикат отсаживают в формы и подают на выпечку.

Продолжительность выпечки 30 мин, т.е. сокращена на 15 мин, расход сахарного песка снижен на 8%, яйцепродуктов на 35%.

П рим е р4. Приготовление полуфабриката Меренги.

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 0,5%, содержание гли0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

циризиновой кислоты 40%. Способ осуществляют аналогично примеру 3, однако рецептурные компоненты сбивают до получения эмульсии плотностью 420 кг/м3 при интенсивности сбивания 390 об/мин, порошок экстракта солодкового корня в количестве 0,05% (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1,3 до набухаемости его 160%. В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до /получения эмульсии плотностью 350 кг/м3 при интенсивности сбигакия 390 об/мин . Далее процесс осуществляют аналогично примеру 3.

Продолжительность выпечки 25 мин, т.е. сокращена на 10%, расход сахарного песка снижен на 4%, яйцепродуктов на 31%.

П р w м е р 5. Приготовление сахарного печенья Привет.

Порошок экстракта-солодкового корня имеет влажность 0,5%, содержание глици- рлзиновой к-исяоты 40%. Рецептурные компоненты из инверт ного йиропа в количестве кг, маргарина 10,9 кг, сгущенного мопока 1.6 кг, меланжа 1,6 кг, соли 0,4 кг, соды 0,4 кг смешивают и сбивают до получения эмульсии плотностью Б50 при интенсивности сбивания 900 об/мин. I kwo ucs экстракта со- подксвого корня а чол(иестееО,05% (0,05 кг) смешивают с водой в соотношении 1:1.3 до достижения набухаемсю и порошка 160%. В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 750 кг/м3 при интенсивности сбивания 900 об/ммн. В полученную эмульсию добавляют 66 кг муки и замешивают тесто в течение 20 мин. Полученное тесто подают на формование, а затем отформованные заготовки выпекаются.

Продолжительность выпечки 4,0 мин, т.е. сокращена на 1Л%, намокаемость печенья 180%, расход сахарного песка снижен на 8%, яГщепродуктов на 11%.

П р и м е р 6. Приготовление сахарного печенья К чаю.

Порошок экстракта солодкового корня имеет влажность 1,0%, содержание глици- ризиновой кислоты 50%. Рецептурные компоненты берут в соответствии с примером 5, с. вшивают и сбивают до получения эмульсии плотностью 820 кг/м при интенсивности сбивания 900 об/мин, Порошок экстракта солодкового корня в количестве 1.0% (1,2 кг) смешивают с водой в соотношении 1:3 до достижения набухаемости порошка 220%. В сбитую эмульсию вводят набухший порошок и вновь сбивают до получения эмульсии плотностью 700 кг/м3 при интенсивности

/

сбивания 900 об/мин. Далее процесс осуществляют аналогично примеру 5.

Продолжительность выпечки 3,5 мин, т.е. сокращена на 15%, намокаемость печенья 225%, расход сахарного песка снижен на 12%, яйцепродуктов на 18%. Формула изобретения Способ производства мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара, предусматривающий сбивание рецептурных компонентов, введение водного экстракта из солодкового корня, формование сбитой массы и выпечку полученных заготовок, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа, улучшения качества изделий и экономии дорогостоящего

0

5

сырья, для приготовления водного экстракта солодкового корня используют порошок экстракта с влажностью 0,5-1,0%, содержанием глициризиновой кислоты 40 - 50% в количестве 0,05 - 1,0% к общей массе рецептурных компонентов, порошок и воду берут в соотношении (1 - 1,3):3, полученный водный экстракт перед добавлением в остальные рецептурные компоненты выдерживают до достижения набухаемости 160 - 220%, рецептурные компоненты подвергают сбиванию в два этапа, на первом - до плотности 380 - 850 кг/м3, а ни втором- до плотности 320 - 750 кг/м3, при этом введение водного экстракта из солодкового корня осуществляют между этапами.

Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных, белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных, и печенья. Цель Изобретение относится к кондитерской и хлебопекарной промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, в частности к производству бисквитных белково-сбивных полуфабрикатов для тортов и пирожных. Целью изобретения является ускорение способа, улучшение качества изделий и экономия дорогостоящего сырья. Способ осуществляют следующим образом. Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского изделия смешивают реизобретения - ускорение способа, улучшение качества изделий и экономия дорогостоящего сырья. Согласно рецептуре на тот или другой вид кондитерского изделия смешивают рецептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получения эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивания 300- 390 об/мин. Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 - 1,0% на 1 т готовых изделий (влажност порошка 0,5- 3,0%, содержание глициризи овой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижения набухаемости 160 - 220%. Затем е предварительно сбитую эмульсию вводят набухший порошок и дополнительно сбивают до плотности эмульсии 320 - 750 кг/м3 при интенсивности сбивания 300 - 900 об/мин. Полученную массу подают на формование, а затем - на выпечку. цептурные компоненты из сахарного песка, меланжа и эссенции и сбивают до получения эмульсии плотностью 380 - 850 кг/м при интенсивности сбивания 300 - 390 об/мин. Одновременно готовят смесь из порошка экстракта солодкового корня в количестве 0,05 - 1,0% к общей массе рецептурных компонентов (влажность порошка 0,5 - 1,0%, содержание глициризиновой кислоты 40 - 50%) и воды в соотношении (1 - 1,3):3 до достижения его набухаемости 160 - 220%. Затем в предварительно сбитую эмульсию вводят набухший порошок и доа 4 N: Ј О