СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 1996 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для выработки широкого ассортимента мучных кондитерских изделий печенье, торты, пирожные.

Известно мучное кондитерское изделие и способ его производства, в котором предусмотрены сбивание сахарного песка с меланжем и замес теста с добавлением муки [1, 2]
Недостатками известного изделия и способа его производства являются повышенный расход сахарного песка и длительность технологического процесса, связанного с невозможностью быстрого растворения кристаллов сахара при его сбивании с меланжем.

Наиболее близкой к предлагаемой является смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая муку, сахар, эссенцию и другие компоненты согласно рецептуре [3]
Недостатком данной смеси является повышенный расход дорогостоящего сырья сахарного песка, а следовательно, высокая себестоимость изделий. Кроме того, изделия, полученные из данной смеси, нельзя отнести к группе диетических изделий. Следует отметить, что в этой смеси для приготовления мучных кондитерских изделий патока и инвертный сироп используются в небольших количествах в пределах 2% для улучшения цвета изделий, повышения намокаемости и гигроскопичности.

Технический результат изобретения заключается в снижении себестоимости мучных кондитерских изделий, придании изделиям диетических свойств и улучшении качества готовых изделий.

Для этого смесь для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащая муку пшеничную, сахаросодержащий продукт и эссенцию, в качестве сахаросодержащего продукта содержит патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38-40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот при соотношении 1: (0,05-0,1), при следующем соотношении компонентов, к массе: Патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23-41 Эссенция 0,01-0,08 Мука пшеничная Остальное
В смесь возможно ввести меланж в количестве от 52 до 54 от общей массы смеси для получения бисквитного полуфабриката.

Возможно также ввести в смесь жировой продукт от 1,1 до 5,8% меланж от 0,1 до 7,0% соль поваренную от 0,2 до 0,5% и химические разрыхлители от 0,1 до 1,49% соответственно от общей массы смеси для получения песочного полуфабриката и печенья.

Использование патоки карамельного высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ от 38 до 40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот позволяет полностью исключить из рецептуры сахарный песок при сохранении качества готовых изделий, так как моноглицериды снижают вязкость патоки, что позволяет равномерно распределить патоку в смеси с другими компонентами, снизить вязкость теста, улучшить процесс формования и получения изделия с диетическими свойствами.

В данном техническом решении за счет введения патоки в смеси с моноглицеридами жирных кислот происходит равномерное распределение смеси среди частиц муки, обволакивание этой смесью ее частиц за счет вязкой консистенции патоки и образование внутричастичного пространства между частицами, так как моноглицериды жирных кислот являются поверхностно-активными веществами. Это способствует получению изделий с рыхлой пористой структурой, что улучшает качественные показатели изделий.

Наиболее близким к предлагаемому способу производства мучных кондитерских изделий является способ, предусматривающий смешивание сахаросодер- жащего продукта, эссенции и других рецептурных компонентов, последующее введение муки пшеничной, замес теста, формование и выпечку тестовых заготовок [3]
Данным способом невозможно приготовить изделие, которое отвечало бы требованиям к диетическим изделиям, а именно снижение в рецептуре сахарного песка.

Технический результат при производстве мучных кондитерских изделий по предлагаемому способу заключается в снижении себестоимости мучных кондитерских изделий, придании изделиям диетических свойств; улучшении качества изделий, повышении сроков хранения готовых изделий.

Для достижения данного технического результата в способе предусматривающем смешивание сахаросодержащего продукта и эссенции, последующее введение муки пшеничной, замес теста, его формование и выпечку тестовых заготовок, в качестве сахаросодержащего продукта используют патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38-40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот при соотношении 1:(0,05-0,1) соответственно, смесь предварительно сбивают до получения пенообразной массы и вводят на стадии смешивания компонентов, при этом компоненты берут в следующем соотношении, к массе муки: Патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23-41 Эссенция 0,01-0,08 Мука пшеничная Остальное
Сущность изобретения поясняется способ приготовления предлагаемой смеси для кондитерских изделий и способом их производства из данной смеси.

Смешиваются следующие компоненты: патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот при соотношении 1:(0,05-1), эссенция, мука пшеничная, при этом компоненты взяты в следующих соотношениях, к массе муки: Патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23-41 Эссенция 0,01-0,08 Мука пшеничная Остальное
Для приготовления бисквитного полуфабриката в смесь вводят меланж в количестве 52-54% от общей массы смеси.

Для приготовления песочного полуфабриката и печенья в смесь вводят жировой продукт, меланж, соль поваренную, химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, к массе: Жировой продукт 1,1-5,8 Меланж 0,1-7,0 Соль 0,2-0,5 Химические раз- рыхлители 0,1-1,5
Способ производства мучных кондитерских изделий из полученной смеси осуществляется следующим образом.

Патоку в смеси с моноглицеридами жирных кислот в соотношении 1:(0,05-0,1) предварительно сбивают до получения пенообразной массы, вводят муку, эссенцию и замешивают тесто. Готовое тесто формуют на отдельные заготовки с последующей их выпечкой.

П р и м е р 1. В сбивальную машину загружают патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38% в смеси с моноглицеридами жирных кислот в количестве 23% при соотношении 1:0,05 соответственно и предварительно сбивают до получения пенообразной массы. Затем добавляют муку пшеничную, эссенцию в количестве 0,01% и замешивают тесто.

Влажность теста 38% Тесто выливают в формы и выпекают в течение 40 мин при 220^оС. Полученное изделие имеет рассыпчатую структуру, пышную консистенцию.

Влажность изделий 25% Плотность 600 кг/м³.

П р и м е р 2. Приготовление бисквитного полуфабриката.

В сбивальную машину загружают патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот в количестве 41% при соотношении 1:0 соответственно и предварительно сбивают до получения пенообразной массы. Затем добавляют меланж в количестве 54% и сбивают в течение 30 мин. К сбитой массе постоянно добавляют муку и перемешивают 15 с. В конце замеса добавляют эссенцию 0,08%
Готовое тесто отливают в формы и выпекают в течение 60 мин при 200^оС.

Полученный бисквитный полуфабрикат имеет пышную консистенцию.

Плотность 500 кг/м³.

П р и м е р 3. Способ осуществляется аналогично 2 с той лишь разницей, что количество патоки в смеси с моноглицеридами жирных кислот составляет 23% а количество меланжа 52%
П р и м е р 4. Приготовление песочного полуфабриката.

В сбивальную машину загружают патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38% в смеси с моноглицеридами жирных кислот в количестве 23% при соотношении 1:0,5 соответственно и предварительно сбивают до получения пенообразной массы. Затем добавляют жировой продукт в количестве 5,8% меланж 7,0% соль 0,2% химические разрыхлители 1,5% перемешивают в течение 20 мин. Далее вводят муку пшеничную и перемешивают в течение 2 мин. Готовое тесто подают на формование в тестовальцующую машину. Ленту из песочного теста режут на заготовки, которые выпекают в течение 10 мин при 200^оС.

Полученный полуфабрикат имеет рассыпчатую структуру. Намокаемость 270%
П рп и м е р 5. Приготовление сахарного печенья.

В сбивальную машину загружают патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот в количестве 23% при соотношении 1:0,5 соответственно и предварительно сбивают до получения пенообразной массы. Затем добавляют жировой продукт в количестве 3,0% меланж 3,5% соль 0,3% химические разрыхлители 1,25% перемешивают в течение 10 мин. Далее вводят муку и замешивают тесто в течение 10 мин. Готовое тесто подают в воронку ротационно-формующей машины, далее заготовки выпекают в течение 6 мин при 250^оС.

Полученное печенье имеет рассыпчатую структуру. Намокаемость 250%
П р и м е р 6. Приготовление затяжного печенья.

В сбивальную машину загружают патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38% в смеси с моноглицеридами жирных кислот в количестве 41% при соотношении 1:0,1 соответственно и предварительно сбивают до получения пенообразной массы. Затем добавляют меланж 0,1% соль 0,2% жировой продукт 1,1% Смесь перемешивают в течение 5 мин. Затем добавляют муку пшеничную, химические разрыхлители 0,1% и замешивают тесто в течение 30 мин. Далее тесто предварительно прокатывают, вылеживают, многократно прокатывают и формуют. Полученные заготовки выпекают в течение 6 мин при 250^оС. Намокаемость 200%

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для снижения себестоимости изделий, придания им диетических свойств и улучшения качества изделий. Сущность изобретения: смешивают следующие компоненты: патоку в смеси с моноглицеридами жирных кислот при соотношении 1:(0,05-1), эссенцию, муку пшеничную, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23-41; эссенция 0,01- 0,08; мука пшеничная остальное. Для приготовления бисквитного полуфабриката в смесь вводят меланж в количестве 52-54 % от общей массы смеси. Для приготовления песочного полуфабриката и печенья в смесь вводят дополнительно жировой продукт, меланж, соль поваренную, химические разрыхлители при следующем соотношении компонентов, мас.%: жировой продукт 1,1-5,8; меланж 0,1-7,0; соль 0,2-0,5; химические разрыхлители 0,1-1,5. 2 с. и 2 з. п. ф-лы.

1. Состав для приготовления мучных кондитерских изделий, содержащий муку пшеничную высшего сорта, сахаросодержащий продукт и эссенцию, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего продукта он содержит патоку карамельную высшего сорта с содержанием редуцирующих веществ 38 40% в смеси с моноглицеридами жирных кислот при соотношении 1 (0,05 0,1) и следующем соотношении компонентов, мас.

Патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23,0 41,0
Эссенция 0,01 0,08
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит меланж в количестве 52 54% от общей массы для получения бисквитного полуфабриката.

Патока в смеси с моноглицеридами жирных кислот 23,0 41,0
Эссенция 0,01 0,08
Мука пшеничная высшего сорта Остальное