Способ приготовления молочно-белкового продукта из теста Советский патент 1989 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности .

Цель изобретения - повышение качества , пищевой ценности продукта и расширение ассортимента.

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом.

Белок молочный пищевой взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение 180-300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым натрием, после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто готовят путем смешивания 2/3 взбитой в течение 2 0-300 с яичной массы с мукой и введения в него оставшейся взбитой яичной массы в соотношении яичная масса и мука пшеничная 68,7-70,6: : 29, -31:3 с. последующим перемешиванием и обжариванием в жире в течение 60-90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение 50-80 сив поле ИК-излучения а течение 90-120 с.

В качестве молочного компонента используют молочный белок. Технология получения белка молочного пищевого, основанная на высокотемпературной коагуляции белков молока, позволяет использовать до 50% сывороточных белков и увеличить выход продукта по сравненик) с творогом на 10-12% По таким важным показателям, как содержание сухих веществ, белка, кальция и фосфора, белок молочный пищевой значительно опережает традиционный творог. Взбивание смеси яичной массы и сахарного песка в течение 180-300 с образует густую устойчивую пенообразную массу, что необходимо для формирования при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, которая значительно улучшает качество готового жареного изделия. Пенообразная масса образуется белковыми молекулами белка молочного пищевого и яичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста и изделия из него. Молекулы сахарозы, равномерно распределяясь при взбивании по всему объему смеси, механически укрепляют этот каркас, что твкже положительно сказывается на качестве изделия.

Промежуток времени взбивания менее 180 с не позволяет получить заданной структуры смеси, белковые молекулы не успевают образовать пенообразную массу, а сахароза не распределяется равномерно по всему объему смеси. При превышении заданного промежутка времени свыше 300 с в смеси начинают протекать реакции гидролиза белков, что снижает пищеву ценность продукта.

Введение в смесь муки и двууглекислого натрия после взбивания обусловлено тем, чтобы получить принципиально новые свойства, отражающиеся на качестве структуры теста и готового изделия. Добавление муки до начала взбивания смеси белка молочного пищевого, яичной массы и сахара значительно снижает пенообразующую способность белков названных компоненто за счет адсорбирования молекул воды клейковинными белками муки. В итоге образование каркаса теста становится невозможным и получается плотная тугая тестовая масса, имеющая низкие органолептические показатели и плохое качество.

При введении муки после образования устойчивой густой пенообразной массы, получаемой в результате взбивания, также происходит процесс присоединения молекул воды и набухание

5

0

5

0

5

0

5

0

5

менно по всему объему пенообразной массы, мука не разрушает образовавшийся каркас, а участвует в окончательном его формировании. Кроме того, отрицательное механическое воздействие муки компенсируется на этом этапе процессом нейтрализации двууглекислого натрия, что положительно влияет на степень разрыхления и окончательно формирует новую структуру теста .

Использование двух видов теста - основного и жидкого - обусловлено предлагаемым способом тепловой обработки - жаркой в большом количестве жира.

Основным требованием к консистенции жидкого теста является способность равномерным слоем распределяться на поверхности сформованного изделия из основного теста, иметь плотную связь с ним и удерживаться на ней до начала процесса тепловой обработки и в течение всего процесса.

Для получения теста достаточно вязкой и устойчивой структуры взбивают 2/3 яичной массы до образования густой пенообразной массы,(необходимый и достаточный промежуток времени 2 40-300 с). Далее вводят муку. При этом происходит адсорбирование молекул воды, содержащейся в яичной массе, клейковинными белками муки одновременно по всему объему яичной массы, их набухание и значительное увеличение вследствие этого вязкости теста с одновременным уменьшением объема (оседание пены). При дальнейшем введении 1/3 взбитой яичной массы процесс адсорбирования из нее молекул воды протекает гораздо менее интенсивно, так как необходимое количество влаги для набухания клейко- винных белков уже поглощено. В результате вязкость теста уменьшается, взбитая яичная масса придает ему хорошие обволакивающие свойства и устойчивую структуру, что особенно важно для окончательного формирования изделий перед жаркой.

При непосредственном контакте с горячим жиром яичные белки, содержание которых в жидком тесте очень высокое, быстро коагулируют и образуют достаточно прочную оболочку изделия. Темп порчи фритюрного жира при этом очень низок, а попадание обуг

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества, пищевой ценности продукта и расширение ассортимента. Для получения молочно-белкового продукта из теста белок молочный пищевой взбивают с яичной массой и сахарным песком в течение 180 - 300 с. Далее полученную массу смешивают с пшеничной мукой и двууглекислым нат рием и после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто. Жидкое тесто приготавливают путем смешивания 2/3 взбитой в течение 240 - 300 с яичной массы с мукой и введения в него оставшейся взбитой яичной массы в соотношении яичная масса и мука пшеничная (68,7 - 70,6):(29,4 - 31,3)с последующим перемешиванием и обжариванием в жире в течение 60 - 90 с путем обработки продукта в поле токов СВЧ в течение 50 - 80 с и в поле ИК-излучения в течение 90 - 120 с. 3 табл.

клейковины, однако, протекая одновре- лившихся кусочков в жир практически

отсутствует. Все это приводит к значительному улучшению качества готового изделия.

Комбинированный способ тепловой обработки, проводимый в три стадии, сокращает продолжительность пребывания продукта в горячем жире, улучшает качество продукта, при этом на первой стадии при обжарке изделий в жире за 60-90 с жидкое тесто образует оболочку и приобретает корочку поджаривания, т.е. уже на этой стадии получается готовое по внешнему виду изделие. Продолжать дальнейшую обработку изделия в горячем жире до готовности невозможно, так как за счет образования давления внутри изделия оболочка его лопается и основное тесто (еще сырое) вытекает, соприкасается с горячим жиром и быстро темнеет, в результате чего ухудшаются органолептические показатели продукта.

На второй стадии изделие, еще сырое внутри, подвергают воздействию СВЧ-полем в течение 50-80 с, при этом за счет объемного прогрева оно доходит до кулинарной готовности, и уже на третьей стадии тепловой обработки происходит упрочнение (за счет ИК-наг рева в течение 90-120 с) наружного слоя изделия и окончательное формирование внешнего вида изделия.

Комбинированный способ тепловой обработки по сравнению с известным позволяет сократить не только продолжительность пребывания продукта в разогретом жире, но и общую продолжительность тепловой обработки (табл.1)

Оптимальное количество белка молоного пищевого для приготовления основного теста 53,0-58,6%. Меньшее количество продукта не позволяет достичь поставленной цели, превышение указанного количества ухудшает конситенцию теста и затрудняет формование полуфабриката. Наиболее приемлемое содержание сахарного песка 8,3-8,7%. При внесении большего или меньшего количества сахарного песка снижаются вкусовые показатели готового продукт Количество двууглекислого натрия, отвечающее достижению цели изобретения составляет 1,3-1,5. Меньшая доза двууглекислого натрия не позволяет в процессе его нейтрализации достичь необходимой степени разрыхления теста, при внесении двууглекислого нат

5

0

5

5

0

0

5

рия в количестве более IjS i снижак тся вкусовые показатели продукта (появляется привкус соды).

Оптимальное количество яичной массы для приготовления жидкого теста 68,7-70,6. При внесении яичной массы менее 68,7% значительно увеличивается вязкость жидкого теста, что не позволяет равномерно наносить его ча полуфабрикат основного теста, превышение количества яичной массы приводит к образованию жидкого теста слишком жидкой консистенции, что также не позволяет использовать его при формовании изделий.

Характеристики молочно-белкового продукта из теста, полученного предлагаемым способом, сведены в табл. 2.

Из табл. 2 видно, что лучшими по качеству являются образцы 2, 3 и i продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имеют ровную поверхность, чистый характерный вкус, светло-желтый, золотистый цвет, легкую, однородную консистенцию мякиша. При изменении количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов не удалось получить продукт с хорошей консистенцией мякиша и вкусовыми данными.

Пример. Берут 168 г белка молочного пищевого, смешивают с 5,1 г яичной массы, 23,7 сахарного песка, смесь взбивают в течение с, смешивают с ,2 г двууглекислого натрия и 50,0 г пшеничной муки. Для приготовления жидкого теста 115 г яичной массы взбивают в течение 270 с, 2/3 взбитой яичной массы смешивают с 50 г пшеничной муки, вводят 1/3 взбитой яичной массы и осторожно перемешивают. Из основного теста формируют изделия, погружают их в жидкое тесто. Обжаривание в жире осуществляют в течение 75 с, обработку в поле токов СВЧ - в течение б5 с и обработку в поле ИК-излучения - в течение 105 с.

Согласно- предлагаемому способу полученный продукт по сравнению с известный имеет более высокую пищевую ценность.

В табл. 3 показана степень удовлетворения исследуемыми продуктами формулы сбалансированного питания.

Формула изобретения

Способ приготовления молочно-бел- кового продукта из теста, предусматривающий приготовление теста путем смешиаанип молочного компонента, муки пшеничной, яичной массы, сахарного песка и двууглекислого натрия, формовку продукта и обжаривание в жире, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта и расширения ассортимента, в качестве молочного компонента используют белок молочный пищевой, который взбивают с яичной массой и сахарным necKort в течение 180-300 с с последующим смешиванием полученной массы с мукой пшеничной и двууглекислым натрием, а после формования полуфабрикат погружают в жидкое тесто, для приготовления которого 2/3 взбитой в течение 240- 300 с яичной массы смешивают с мукой

в

50

35

80

60

50

90

165 200

СП I Для основного теста

62,9

17,6

1,2

58,6

17,8

8,7

и вводят в него оставшуюся взбитую яичную массу в соотношении яичная масса и мука пшеничная 68,7-70,6: : 29, 4-31,3 с последующим перемешиванием, при этом обжаривание в жире осуществляют в течение 60-90 с обработкой продукта в поле токов СВЧ в течение 50-80 сив поле ИК-излучения в течение 90-120 с при следующем соотношении компонентов для приготовления теста, масД:

Белок молочный

пищевой

Яичная масса

Сахар-песок

Двууглекислый

натрий

Мука пшеничная

53,0-58,6

17,8-18,0

8,3-8,7

1,3-1,5

0.. альное

Таблица 1

75

90

110

65

80

95

105 120 130

290 335

420

Таблица 2

53,0

18,0

8,3

46,4

18,2

8,0

1,6

Продолжение табл. 2

е

мг:

800 1200 too I l

1,7

2,0

19,0

ть,

2775

168,6 ,7 17,7 1,87

0,09 0,32 0,56

Э.2 161,7 18,5 1,01

11,8 13,5

(4,6

7,2

0,09 0,18 0,76

282

..3 9,0 k,0

10,2