Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий Советский патент 1991 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известен способ приготовления песочного полуфабриката для мучных кондитерских цзделий, включающий смешивание воды, сахара, жирового компонента, яичных продуктов, гидрокарбоната натрия, соли и других рецептурных компонентов с последующим внесением в полученную смесь муки и замес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, формование и выпечку

1.

Недостатком данного способа является то, что тесто получается с недостаточно равномерно диспергированными компонентами, что отрицательно сказывается на его структурно-механических свойствах и качестве готового песочного полуфабриката. Кроме того, полуфабрикат имеет притор- ный, очень сладкий вкус с привкусом жира и слабо выраженный аромат. Отсутствуют резервы экономии сырья

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, включающий взбивание фруктовой пасты с частью сахара и яичным продуктом, одновременное Смешивание жирового компонента с гидрокарбоо о ю N

00

ю

натом натрия и оставшейся частью сахара с последующим введением смеси в сахароф- руктовояичную массу, перемешивание с до- бавлением оставшихся рецептурных компонентов и муки, замес теста, деление его на куски, их раскатку в пласты, формование и выпечку 2.

Недостатком известного способа является то, что все фруктовые пасты (грушевая, сливовая, персиковая, айвовая, виноградная, яблочная и их смеси) содержат феноль- ные соединения, которые связывают ионы железа в устойчивые комплексы и придающие песочному тесту и полуфабрикату серый цвет. Для устранения этого недостатка и улучшения цвета песочного полуфабриката производят подкисление фруктовой пасты лимонной кислотой, которая обесцвечивает образующиеся темноокра- шенные соединения благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов. Однако лимонная кислота является дефицитным и дорогостоящим сырьем. Введение ее в песочный полуфабрикат в 0,17% от массы сырья приводит к увеличению себестоимости продукции на 3%. Кроме того.лимонная кислота добавляется в виде водного раствора 16-17 %-ной концентрации, что приводит к увеличению влажности фруктовой пасты, а это обуславливает повышенный расход сахара и многооперационность процесса приготовления песочного полуфабриката. Общая продолжительность всех операций подготовки и замеса теста на 10 кг полуфабриката составляет 50-60 мин. Большая часть времени при этом теряется на разделение яиц на желтки и белки. Также не достигается равномерного диспергирования компонентов теста при смешивании на конечной стадии Пенообразной сахарофруктово- белковой массы и сахаросодожироЪой смеси с желтками яиц и солью, что отрицательно сказывается на плотности песочного полуфабриката. Отсутствуют резервы экономии сырья.

Целью изобретения является повышение качества, снижение себестоимости готового изделия и упрощение технологического процесса.

Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий предусматривает взбивание фруктовой пасты с частью сахара, предусмотренной рецептурой, и яичным продуктом, смешивание жирового компонента с гидрокарбонатом натрия и оставшейся частью сахара, введение полученной смеси в сахарофрук- товояичную массу, внесение в нее соли рецептурных и оставшихся компонентов, предусмотренных рецептурой муки, замес

теста, его удаление, их раскатку в пласты, формование и выпечку, при этом в качестве фруктовой пасты используют яблочно-пектиновую с рН 3,3-3,5, полученную из яблочных выжимок и молочной сыворотки, в количестве 12,6-13,0% от общей массы теста, при этом соль, предусмотренную рецептурой, добавляют при взбивании яблочно-пектиновой пасты, а сахар вводят в

0 количестве 50-55% от его общей массы.

Яблочно-пектиновая паста с рН 3,3-3,5, полученная из яблочных выжимок и молочной сыворотки, не требует подкисления лимонной кислотой и не вызывает потемнения

5 цвета песочного полуфабриката благодаря содержанию в ней 1,0-1,6%-ной молочной кислоты. Кроме того, яблочно-пектиновая паста имеет натуральный, светлый цвет яблок, который достигается модификацией фе0 нольных соединений яблочных выжимок, и неактивную форму при термической обработке их высококислотной молочной сывороткой. Из„яблочных выжимок и молочной сыворотки в яблочно-пектиновую пасту пере5 ходят ценные питательные вещества: углеводы, минеральные вещества, органические кислоты и др. В яблочно-пектиновой пасте содержится больше сухих веществ - 10- 13%, чем во фруктовой пасте. Причем 1/3

0 часть этих сухих веществ пасты приходится на легкоусвояемые белки молочной сыворотки. Введение дополнительных сухих веществ с яблочно-пектиновой пастой позволяет экономить сахар в рецептуре пе5 сочного полуфабриката и тем самым снижать его сахароемкость. Наличие в яблочно-пектиновой пасте значительного количества пектина 0,8-0,9% от ее массы обуславливают ее целебные свойства, т.е.

0 способность нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые и радиоактивные металлы, токсины и удалять их из организма человека. Пектиновые вещества пасты благодаря их способности связывать воду

5 .улучшают структурно-механические свой1 ства теста и снижают плотность готового полуфабриката. Содержащиеся в„яблочно- пектиновой пасте простые моносахара - глюкоза и фруктоза, а также сывороточные

0 белки образуют при выпечке меланоидины

и ароматические вещества, придающие пе сочному полуфабрикату золотистый цвет и

более ярко выраженный яблочный вкус и

аромат. Яблочно-пектиновая паста является

5 более ценным источником витаминов (A, Bi, 62, Be, С, Е, РР и др.), чем фруктовая паста. Таким образом, яблочно-пектиновая паста содержит значительно большее количество биологически активных веществ, чем какая- либо фруктовая паста, поэтому продукты с

ее добавками можно рекомендовать для лечебно-профилактического назначения.

Установлено, что добавление яблочно- пектиновой пасты в тесто в количестве, меньшем 12,6%, приводит к снижению качества, а именно к получению теста с низкой влажностью, крошащейся консистенции и плохо формующегося в пласт. Выпеченный песочный полуфабрикат из тонкого теста обладает высокой плотностью и низкой на- мокаемостью.

Введение яблочно-пектиновой пасты в тесто в количестве, большем 13,0%, также приводит к снижению качества - получению теста повышенной влажности, липкой и мажущейся консистенции, при этом выпеченный полуфабрикат получается деформированный, плотный и с низкой намокаемостью.

Применение яблочно-пектиновой пасты с рН среды меньше 3,3, имеющей чрезмерно кислый вкус и повышенное содержание молочной кислоты (более 1.6%) приводит к снижению качества, выражающемся ухудшением вкуса и запаха готового полуфабриката, получению темноокрашенной поверхности, а также уменьшению намока- емости и увеличению плотности продукта.

Использование яблочно-пектиновой пасты с рН среды, большем 3,5 ед. (содержание молочной кислоты меньше 1,0%), также приводит к снижению качества, а именно к получению полуфабриката серого цвета со слабовыраженным вкусом и ароматом, низкой намокаемостью и высокой плотностью.

Взбивание яблочно-пектиновой пасты с яйцом, частью сахара и солью упрощает технологический процесс приготовления теста и улучшает качество песочного полуфабриката. Это объясняется тем, что сахар и соль, являясь сильными водоотнимающими веществами, снижают потенциал пектина яблочно-пектиновой пасты, при этом происходит снижение диффузного слоя и уменьшение гидратной оболочки мицелл- пектина, что способствует их соединению и образованию внутренней структуры. Кроме того, вводимые компоненты - соль, сахар и яйцо сдвигают рН среды яблочно-пектиновой пасты с 3,0-3,5 до 4,6-4,7 ед., близкой к изоэлектрической точке яичного альбумина (рН 4,76), что также способствует ускорению процесса образования электростатических комплексов в виде последовательно присоединенных макроионов белка (лигантов комплекса) к макроиону пектина (ядру комплекса): белок яйца является лигантом на том основании, что в комплексе на один макроион полисахарида обычно приходится большее число меньших по размеру макроионов белка. Образующиеся при взбивании смеси комплексы пектина с белком разрушаются только при высокой ионной силе больше 0,2, а также при рН среды выше 5 изоэлектрической точки белка.

Введение сахара меньше 50% от общего количества приводит к снижению качества, так как не позволяет получать прочных комплексов пектина и белков из-за того, что 10 не вся вода связывается с сахаром, при этом гидратированные участки высокомолекулярных соединений - белков и пектиновых веществ не взаимодействуют между собой и не образуют структурированной коллоид- 15 ной системы. Наличие свободной воды в полученной массе при последующем смешивании ее с мукой приводит к набуханию клейковинных белков, что затягивает тесто и уплотняет структуру готового песочного 0 полуфабриката.

Добавление сахара больше 55% от общего количества также снижает качество из- за того, что количество воды во взбиваемой смеси для полного растворения сахара не-, 5 достаточно и часть его остается в кристалли- ческом состоянии. Нерастворившийся сахар при взбивании разрушает структуру коллоидной системы, а выпеченный полуфабрикат обладает повышенной плотно- 0 стью и низкой йамокаемостью.

Способ осуществляется следующим образом.

Яблочно-пектиновую пасту с рН среды 3,3-3,5 и содержанием сухого вещества 10- 5 13% загружают во взбивальную машину в количестве 12,6-13,0% от массы теста, затем добавляют рецептурное количество яйца и соли и часть сахара 50-55% от его массы. Полученную смесь взбивают в тече- 0 ние 7 мин. Параллельно готовят сахаросодо- жировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, части гидрокарбоната натрия в количестве 0,09 -0,14% от массы теста и оставшейся части сахара в 5 количестве 45-50% от его массы. Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу соединяют с сахаросодожировой смесью и перемешивают до получения однородной массы. Затем в нее добавляют муку, оставшуюся 0 часть гидрокарбоната натрия и замешивают тесто. Полученное тесто делят на куски, раскатывают их в пласты и выпекают обычным способом.

В таблице показано соотношение ком- 5 понентов теста для приготовления 10 кг песочного полуфабриката по известному и предлагаемому способам.

П р и м е р 1. Яблочно-пектиновую пасту

с рН 3,3 и содержанием сухих веществ 10%

загружают во взбивальную машину в количестве 1,540 кг(12,6% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц , 0,023 кг соли (соответственно 6,1 и 0,2% от массы теста) и 0,820 кг сахарного песка (50% от количества сахара по рецептуре). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин. Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина (19,1% от массы теста), 0,011 кг гидрокарбоната натрия (0,09% от массы теста) и оставшейся части сахара 0,820 кг (50% от его количества по рецептуре или 6,7% от массы теста). Взбитую сахарояич- нофруктовую массу в количестве 3,128 кг (25,6% от массы теста) соединяют с 3,160 кг (25,9% от массы теста) сахаросодожировой смесью, перемешивают их до получения однородной массы. Затем в нее добавляют 5,837 кг муки высшего сорта (47,8% от массы теста), оставшуюся часть гидрокарбоната натрия в количестве 0,072 кг (0,6% от массы теста) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тесто делят на куски, раскатывают их в пласты толщиной 3-4 мм и выпекают известным способом.

В результате введения яблочно-пектиновой пасты с содержанием сухого вещества (с.в.), равного 10%, экономится 0,021 кг лимонной кислоты на 10 кг песочного полуфабриката.

П р и м е р 2. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,4 и содержанием сухих веществ 11,5% загружают во взбивальную машину в количестве 1,570 кг (12,8% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц, 0,023 кг соли и 0,853 кг сахарного песка (52,5% от количества сахара по рецептуре). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин. Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина, 0,014 кг гидрокарбоната натрия (0,11 % от массы теста) и оставшейся части сахара в количестве 0,771 кг(47,5% от массы сахара по рецептуре). Взбитую сэха- росолеяичнофруктовую массу в количестве 3,199 кг (26,2% от массы теста) соединяют с 3,122 кг (25,5% от массы теста) сахаросодожировой смесью, перемешивают их до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют 5,837 кг муки высшего сорта, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия в количестве 0,069 кг (0,57% от массы теста) и замешивают тесто в течение 1-2 мин. Тест о делят на куски, затем их раскатывают в пласты толщиной 3-4 мм и выпекают известным способом.

В результате введения дополнительных веществ с яблочно-пектиновой пастой (с.в.11,5%) экономится 0,021 кг лимонной кислоты и 0,016 кг сахарного песка (1,0% от

массы сахара) на 10 кг песочного полуфабриката.

П р и м е р 3. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,5 и содержанием сухих веществ 13%

загружают во взбивальную машину в количестве 1,600 кг (13,0% от массы теста), затем добавляют 0,745 кг яиц, 0,023 кг соли и 078 кг сахарного песка (55% от массы сахара по рецептуре). Полученную смесь взбивают в

0 течение 7 мин до получения пышной однородной массы. Параллельно готовят сахаросодожировую смесь из 2,329 кг маргарина, 0,017 кг гидрокарбоната натрия (0,14% от массы теста) и оставшейся части сахара в

5 количестве 0,716 кг (45% от массы сахара по рецептуре). Взбитую сахаросолеяичнофрук- товую массу в количестве 3,270 кг (26,7% от массы теста) смешивают с 3,084 кг (25,2% от массы теста) сахаросодожировой смесью и

0 продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем в полученную массу добавляют 5,387 кг муки, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия в количестве 0,066 кг (0,54% от массы теста) и замешива5 ют тесто в течение 1-2 мин. Тесто делят на куски, затем раскатывают их в пласты толщиной 3-4 мм и выпекают известным способом.

В результате введения дополнительных

0 с.в. с яблочно-пектиновой пастой (13%) экономится 0,021 кг лимонной кислоты и 0,044 кг сахарного песка (2,7% от массы сахара) на 10 кг песочного полуфабриката.

Контролем являются образцы песочно5 го полуфабриката, выработанные по известному способу, с добавлением 1,428 кг яблочной пасты на 10 кг готового продукта, что составляет 11,7% от массы теста (таблица).

0 На основании органолептической оценки контрольного и опытных образцов песочного полуфабриката сделаны выводы. Цвет песочного полуфабриката опытных образцов имеет более ярко выраженный золоти5 то-розовый оттенок, чем у контрольных. Поверхность гладкая, ровная как у опытных, так и у контрольных образцов. Вкус.и аромат опытных образцов песочного полуфабриката несколько ярче выражен, чем у контроль0 ных. Консистенция опытных образцов песочного полуфабриката, так и контрольных в меру рассыпчатая, не крошливая. Вид в изломе опытных образцов более пористый, чем у контрольных образцов.

5По физико-химическим показателям

опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели: содержание общего сахара, жира, влаги и щелочность в опытных и контрольных образцах соответствует нормам, содержание

белков и пектина в опытных образцах увеличивается соответственно на 0.8-1,0 и 0,2- 0,5% по сравнению с контрольным за счет введения в песочный полуфабрикат яблочно-пектиновой пасты из яблочных выжимок и молочной сыворотки, набухаемость опытных образцов составляет 8,5-8,7 мл, что на 6-10% выше, чем у контрольных образцов, плотность опытных образцов 0,52 г/см3, что на 10% выше, чем у контрольных образцов (0,57 г/см3).

Предлагаемый способ по сравнению с известным позволит улучшить качество песочного полуфабриката за счет повы- шения вкусовых и ароматических свойств, а также улучшает структуру продукта, повышает пищевую ценность песочного полуфабриката благодаря введению белков и пектина из яблочно- пектиновой пасты, упрощает технологический процесс приготовления теста, сократив его в три раза, экономит сырье - полностью лимонную кислоту и до 2,7% сахара по рецептуре.

Формула изобретения Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий, предусматривающий взбивание фруктовой пасты с частью сахара, предусмотренной рецептурой, и яичным продуктом, смешивание жирового компонента с гидрокарбонатом и оставшейся частью сахара, введение полученной смеси в саха- рофруктовояичную массу, внесение в нее соли, муки и оставшихся компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, его деление, раскатку в пласты, формование и выпечку, отличающийся тем, что с целью повышения качества, снижения себестоимости готового изделия и упрощения технологического процесса, в качестве фруктовой пасты использую яблочно-пектиновую пасту с рН 3,3-3,5, полученную из яблочных выжимок и молочной сыворотки, в количестве 12,6-13% от общей массы теста, при этом соль, предусмотренную рецептурой, добавляют при взбивании яблочно-пектиновой пасты, а сахар вводят в пасту в . количестве 50-55% от его общей массы.

Изобретение относится к пищево,й промышленности, а именно к кондитерскому производству и общественному питанию. Цель изобретения - повышение качества, снижение себестоимости готового изделия и упрощение технологического процесса. Яблочно-пектиновую пасту с°рН-среды 3,3- 3,5 и содержанием сухого вещества 10- 13% загружают во взбивальную машину в количестве 12,6-13,0% от массы теста, затем добавляют рецептурное количество яйца и соли и часть сахара (50-55% от его массы). Полученную смесь взбивают в течение 7 мин. Параллельно готовят сахаросодо- жировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, гидрокарбоната натрия в количестве 0,09-0,14% от массы теста и оставшейся части сахара в количестве 45-50% от е.го массы. Взбитую сахаросолеяичнофруктовую массу соединяют с сахаросодожировой смесью и перемешивают до получения однородной массы Затем в нее добавляют муку, оставшуюся часть гидрокарбоната натрия и замешивают тесто. Полученное тесто делят на куски, раскатывают их в пласты и выпекают обычным способом. 1 табл. СО