Способ производства кекса Советский патент 1992 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к кондитерскому производству и общественному питанию.

Известен способ производства кекса, включающий размягчение жирового компонента, добавление в него сахара, их взбивание, введение в процессе взбивания яичных продуктов, добавление к полученной массе разрыхлителя, соли и других рецептурных компонентов, перемешивание массы с получением полуфабриката, введение в него муки, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку их рафинадной пудрой (Мархель П. С. и др. Производство пирожных и тортов. - М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 48 - 55).

Существенным недостатком данного способа является то, что тесто получается с недостаточно равномерно диспергированными компонентами, что отрицательно сказывается на качестве готового кекса. Кекс имеет крошащуюся и суховатую консистенцию, очень сладкий вкус и привкус жира и слабо выраженный аромат. Отсутствуют резервы экономии сырья.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства кекса, предусматривающий размягчение

VI со

о о со

жирового компонента с частью гидрокарбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гидрокарбоната натрия, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой.

Недостатком этого способа является то, что фруктовые пасты или пюре (яблочное, персиковое, сливовое, абрикосовое, крыжовника, грушевое, виноградное и их смеси) содержат фенольные соединения, которые связывают ионы железа в устойчивые комплексы, придающие тесту и выпеченному кексу серовато-коричневый цвет. Для устранения этого недостатка и улучшения цвета кекса производят подкисление фруктовой пасты лимонной кислотой. Добавленная лимонная кислота обеспечивает образующиеся темноокрашенные соединения благодаря способности образовывать комплексы с ионами металлов . Однако лимонная кислота является дефицитным и дорогостоящим сырьем. Введение ее в кекс в количестве 0,22% от массы теста приводит к увеличению себестоимости продукции на 4%. Отсутствуют резервы экономии сырья.

Целью изобретения является экономия сырья и повышение качества кекса.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства кекса, предусматривающем размягчение жирового компонента с частью гидрокарбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гидрокарбоната натрия, замес теста, его формирование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой, отличием является то, ч го в качестве фруктовой пасты используют яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, а в качестве жидкого компонента - молочную сыворотку с кислотностью 230 - 280°Т в количестве 3,3 - 5,5% то общей массы теста, при этом перед введением в смесь фруктовую пасту взбивают с яичным продуктом и солью, а вторую часть гидрокарбоната натрия перед введением в массу предварительно смешивают с молочной сывороткой.

Яблочно-пектиновая паста с рН 3,0 - 3,2, полученная из яблочных выжимок и молочной сыворотки не требует подкисления лимонной кислотой и не вызывает потемнения цвета кекса, благодаря содержанию в

ней 1,0 -1,6% молочной кислоты. В процессе гидротермической обработки яблочных выжимок высококислотной молочной сывороткой происходит модификация фенольных соединений в неактивную форму, что обуславливает натуральный, светлый цвет яблочно-пектиновой пасте. В яблочно-пектиновой пасте содержатся ценные питательные вещества: углеводы, белки,

0 минеральные вещества, органические кислоты и др. Около 30% сухих веществ пасты приходится на легкоусваемые белки молочной сыворотки. Наличие в яблочно-пектиновой пасте значительного количества

5 пектина - 0,8 - 0,9% от ее массы, обуславливают ее целебные свойства, т. е. способность нейтрализовать холестерин и связывать тяжелые и радиоактивные металлы, токсины и удалять их из организма чело0 века. Пектиновые вещества пасты, благодаря их способности связывать воду, улучшать структурно-механические свойства теста и снижают плотность готового кекса. Содержащиеся в яблочно-пектиновой

5 пасте простые моносахара - глюкоза и фруктоза, а также в достаточном количестве молочные белки при выпечке образуют ме- ланоидные и ароматические вещества, придающие кексу золотистый цвет, более ярко

0 выраженный яблочный вкус и аромат.

По содержанию витаминов (A, BI, 82, Be, С, Е, РР и др.) яблочно-пектиновая паста является более ценным источником, чем любая фруктовая паста или пюре. Таким обра5 зом, яблочно-пектиновая паста содержит значительно большее количество биологически активных веществ, чем какая-либо фруктовая паста, поэтому продукты с ее добавками можно рекомендовать для лечебно0 профилактическогоназначения.

Значительное содержание в яблочно-пектиновой пасте пектиновых веществ позволяет увеличить ее дозировку в тесто для кекса, снижая при этом сахароемкость продукта и

5 экономить сахар. Кроме того, стоимость яблочно-пектиновой пасты-200 руб. за 1 т, что в 3 раза дешевле яблочного пюре.

Количество вводимой яблочно-пектиновой пасты в рецептуру кекса определялось

0 экспериментально, исходя из качества готового продукта по органолептическим (цвет, вкус, запах, консистенция) и физико-химическим (влажность, содержание сахара, белка, плотность и набухаемость).

5

Добавление яблочно-пектиновой пасты в тесто для кекса в количестве, меньшем 20,0% от общей массы теста, приводит к снижению качества, т. е. кекс имеет крошли- вую, суховатую консистенцию, малый объем, слабо выраженный вкус и аромат яблок, высокую плотность и низкую намокаемость.

Введение яблочно-пектиновой пасты в тесто для кекса в количестве, большем 22,5% от общей массы теста, также приводит к снижению качества, т. е. кекс имеет непропеченный мякиш, высокую плотность и низкую намокаемость.

Применение яблочно-пектиновой пасты с рН среды, меньшем 3,0, имеющей чрезмерно кислый вкус благодаря значительному содержанию молочной кислоты, приводит к снижению качества кекса, выражающемся ухудшением вкуса и аромата готовогоизделия,получению темноокрашенной поверхности, а также увеличению плотности и уменьшению намо- каемости.

Использование яблочно-пектиновой пасты с рН среды, большим 3,2, приводит к снижению качества кекса, а именно к получению мякиша серого цвета, со слабовыра- женным вкусом и ароматом, с низкой намокаемостью и высокой плотностью.

Перед введением в сахаро-содо-жиро- вую смесь яблочно-пектиновую пасту взбивают с яйцом и солью, что улучшает качество кекса, при этом образуется пористая, не крошливая, мягкая консистенция, хорошо пропеченный мякиш. В процессе взбивания пектиновые вещества яблочго-пектиновой пасты образуют с белками яйца электростатические комплексы, образующие пенообразную структуру. Соль, как сильное водоотнимающее вещество уменьшает гид- ратную оболочку мицелл пектина, ускоряя тем самым процесс образования внутренней структуры.

Для повышения доли газообразной фазы в кексе, проводится смешивание взбитых масс (фруктово-яично-солевой и сахаро-содо-жировой) с третьей - пенообразной массой, полученной из высококислотной молочной сыворотки с кислотностью 230 - 280°Т и гидрокарбоната натрия. Это позволяет дополнительно ввести 20 - 30% газообразной фазы в тесто и повысить его влажность до 37 - 40%.

В молочной сыворотке с кислотность 230 - 280°Т содержится 2,07 - 2.52% молочной кислоты от ее массы. Молочная кислота взаимодействует с гидрокарбонатом натрия, при этом образуется углекислый газ, . который улучшает структуру кекса, снижает его плотность и увеличивает намокаемость.

СН3-СН-СООН +NaHC05- CHy-CH-COONul-С02+НгО

онон

Введение молочной сыворотки с кислотностью, меньшей 230°Т. приеодит к снижению качества кекса, что обусловлено низким содержанием молочной кислоты и недостаточным газообразованием, при этом получается продукция с высокой плотно- 5 стью и низкой намокаемостью,

Добавление молочной сыворотки с кислотностью, большей 280°Т, также приводит к снижению качества кекса, выражающемся ухудшением аромата и вкуса, получению

0 темноокрашенной поверхности изделия, а также увеличению плотности и снижению намокаемости.

Количество вводимой молочной сыворотки должно быть от 3,3% до 5,5% от об5 щей массы теста для кекса. Как увеличение количества молочной сыворотки 5,5%, так и снижение количества молочной сыворотки 3,3% приводит к снижению качества кекса, при этом образуется плотный, непропе0 ченный мякиш, с закалом и плохо выраженной структурой.

Способ осуществляется следующим образом. Яблочно-пектиновую пасту с рН среды 3,0 - 3,2 и содержанием сухого вещества

5 10% загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, затем добавляют рецептурное количество яичных продуктов и соль. Полученную смесь взбивают в течение 5-7 мин.

0 Параллельно готовят сахаро-содо-жировую смесь из маргарина, предусмотренного рецептурой, части гиброкарбоната натрия в количестве 0,077 - 0.121% от общей массы теста, с последующим взбиванием их с са5 харом з течение 8-10 мин. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соединяют с фруктово-соле-яичной массой и перемешивают до получения однородной массы. В полученную массу добавляют молочную сы0 воротку с кислотностью 230 - 280°Т в количестве 3,3 - 5,5% от общей массы теста, предварительно смешанную со второй частью гидрокарбоната натрия, и все перемешивают. Добавляют муку и замешивают

5 тесто в течение 1 - 2 мин, формуют его и выпекают. Выпеченный и охлажденный кекс посыпают рафинадной пудрой.

Примеры составлены для приготовления теста для кекса на 7,5 кг (100 шт. по 75

0 г) готовой продукции в натуре, в сухих веществах и в % от массы теста). Соотношение компонентов теста для кекса по способу- прототипу и по предлагаемому способу представлены в таблице 1.

5 Пример 1. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 загружают во взбивальмую машину в количестве 1,822 кг(20,0% от общой массы теста), затем добавляют 0,890 кг яйца и

0,010 кг соли. Полученную вяГпзают в течение 5 минут. Параллельно готовит сахаро-содо-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и ,007 кг гидрокарбоната натрия (0,077% от массы теста), с последующим взбиоанием их с 1,327 кг сахара в течение 8 минут. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соединяют с фруктово-соле-яичной массой и перемешивают до получения однородной массы, В полученную массу добавляют молочную сыворотку с кислотностью 230°Т в количестве 0,500 кг (5,5% от общей массы теста), предварительно смешанные со второй частью гидрокарбоната натрия в количестве 0,043 кг (0,47% от массы теста) и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1-2 минут. Тесто формуют и выпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Введение яблочно-пектиновой пасты позволяет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,023 кг сахара на 7,5 кг кекса.

П р и м е р 2. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,10 загружают во взбивальиую машину в количестве 1,936 кг (21,25% от общей массы теста), затем добавляют 0,980 кг яйца и 0,010 кг соли. Полученную смесь взбивают в течение б минут. Параллельно готовят са-, харо-содо-жирозую смесь из 1,450 кг маргарина и 0,009 кг гидрокарбоната натрия (0,099% от массы тес га), с последующим взбиванием их с 1.314 кг сахара в течение 9 минут. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соединяют с фруктово-содо-яичной массой, перемешивают до получения однородной массы. В полученную массу добавляют молочную сыворотку с кислотностью 255°Т в количестве 0,400 кг (4,4% от общей массы теста), предварительно смешанные с оставшейся частью гидрокарбоната натрия в количестве 0,041 кг (0,45% от общей массы теста), и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 - 2 минут. Тесто формуют и выполняют обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Добавление в рецептуру кекса яблочно- пектиновой пасты позволяет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,036 кг сахара на 7,5 кг готового продукта.

П р и м е р 3. Яблочно-пектиновую пасту с рН 3,2 загружают во взбивальную машину в количестве 2,050 кг (22,50% от общей массы теста), затем добавляют 0,890 кг яйца м 0,010 кг соли. Полученную смесь взбивают в течение 7 минут. Параллельно готовят сахаро-содо-жировую смесь из 1,450 кг маргарина и 0,011 кг гидрокарбоната натрия (0,121 % от общей массы теста) с последующим взбиванием их с 1,300 кг сахара в течение 10 r.iUH. Взбитую сахаро-содо-жировую смесь соединяют с фруктово-соле-ямчной массой и перемешивают до получения однородной массы, В полученную массу добав- ляют молочную сыворотку с кислотностью 230°Т в количестве 0,300 кг (3,3% от общей массы теста), предварительно смешанные с оставшейся частью гидрокарбоната натрия в количестве 0,039 кг (0,43% от обшей массы 0 теста) и все перемешивают. В однородную массу всыпают 3,060 кг муки и замешивают тесто в течение 1 - 2 минут. Тесто формуют л оыпекают обычным способом. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафи- 5 нздной пудрой.

Использование яблочно-пектиновой пасты позволяет экономить 0,020 кг лимонной кислоты и 0,050 кг сахара (3,7% от общей массы теста) на 7,5 кг кекса. 0 Контролем являлись образцы кекса, выработанные по способу-прототипу с добавлением 1,380 кг яблочной пасты (15,15% от массы теста) на 7,5 кг кекса (см, табл. 1).

На основании органолетической оцен- 5 ки контрольного и опытных образцов кекса сделаны следующие выводы;

Вкус м аромат опытных образцов кекса несколько ярче выраженный, чем у контрольных.

0 Вид в изломе опытных образцов более светлый и пористый, чем у контропьных образцов.

Консистенция опытных образцов кекса, так и контрольных не крошливая, мягкая, 5 пористая.

По физико-химическим показателям опытные образцы по сравнению с контрольными имеют следующие показатели:

Содержание общего сахара, жира, влаги 0 м щелочность в опытных и контрольных образцах соответствует нормам,

Содержание молочных белков и пектина в опытных образцах увеличивается соответственно на 1,0 - 1,5% и 0,4 - 0,8% по 5 сравнению с контрольными, за счет введения в рецептуру кекса яблочно-пектиновой пасты и молочной сыворотки.

Набухаемость опытных образцов составила 7,4 - 7,6 мл, что близко к контрольным 0 образцам (7,5 мл).

Плотность опытных образцов составила 0,47 - 0,50 г/см3, что на 4 - 10% ниже, чем у контрольных образцов (0,52 г/см3).

Использование изобретения по сравне- 5 кию с прототипом позволит улучшить качество кекса за счет повышения вкусовых и ароматических свойств, а также улучшения структуры продукта, повысить пищевую ценность кекса благодаря введению белков молока и пектиновых веществ из молочной

сыворотки и яблочно-пектиновой пасты, экономить сырье - полностью лимонную кислоту и до 3,7% сахара по рецептуре. Формула изобретения Способ производства кекса, предусматривающий размягчение жирового компонента с частью гидрокарбоната натрия, взбивание полученной смеси с сахаром-песком, введение в нее фруктовой пасты, яичных продуктов и соли, перемешивание полученной массы, добавление в нее жидкого компонента, муки и оставшейся части гиброкарбоната натрия, замес теста, его формование, выпечку, охлаждение изделий и обсыпку рафинадной пудрой, отличающийся тем, что, с целью экономии сырья и улучшения качества готовой продукции, в качестве фруктовой пасты используют яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 в

количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, а в качестве жидкого компонента - молочную сыворотку с кислотностью 230 - 280°Т в количестве 3,3 - 5,5 от общей массы теста, при этом перед введением в смесь

фруктовую пасту взбивают с яичным продуктом и солью, а другую часть гидрокарбоната натрия перед введением в массу предварительно смешивают с молочной сывороткой.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерском производстве и общественном питании для экономии сырья и улучшения качества готовой продукции. Сущность изобретения: при приготовлении теста яблочно-пектиновую пасту с рН 3,0 - 3,2 загружают во взбивальную машину в количестве 20,0 - 22,5% от общей массы теста, добавляют яичный продукт и соль, полученную смесь взбивают. Параллельно готовят сахаро-содо-жировую смесь жирового продукта (маргарина) и гидрокарбоната натрия, смешивают их и взбивают. Взбивают сахаро-содо-жировую смесь с фруктово-соле-яичной массой и пе- ремешиваютдо получения однородной массы. В полученную массу добавляют молочную сыворотку кислотностью 230 - 230°Т в количестве 3,5 - 5,5 от общей массы теста, предварительно смешивают с оставшейся частью гидрокарбоната натрия, и все перемешивают, В однородную массу всыпают муку и замешивают тесто в течение 1 - 2 мин. Тесто формуют и выпекают. Табл. - 1.

Соотношение компонентов теста для производства 7,5 кг (100 шт. по 75 г) кекса по способу-прототипу и преллагле ону способу