Способ повышения стабильности природной окраски пастеризованного натурального гранатового сока при хранении Советский патент 1990 года по МПК A23L1/272 A23L3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока.

Целью изобретения является повышение стабильности окраски сока путем предотвращения окисления антоцианов.

Способ осуществляют следующим образом.

Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1:0,020:0,003. Для их растворения сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют. Получают сок высшего сорта, сравнительно хорошо сохраняющей в

процессе хранения природную окраску и другие натуральные свойства.

Пример 1. Для получения 100 кг пастеризованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 10% добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, разливают в емкости, (укупоривают и пастеризуют.

Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 2%t сравнительно хорошо сохраняющий в процессе хранения природную окраску и другие натуральные свойства.

сл

W СЛ

сл

Пример 2. Для получения 100 кг пастеризованного гранатового натурального осветленного сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к 97,7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 10% добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют.

Получают сок высшего сорта с содержанием сухих веществ 12%, сравнительно стойкий при хранении к превращениям антоцианов.

Пример 3. Для получения 100 кг пастеризованного натурального неосветленного гранатового сока с повышенной стабильностью природной окраски при хранении к кг готового сока с содержанием сухих веществ 12% добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, укупоривают и пастеризуют.

Получают марочный сок с содержанием сухих вещств .

Пример k. Для получения 100 кг пастеризованного натурального осветленного гранатового сока с побы- шенной стабильностью природной окраски при хранении к 97 7 кг готового сока с содержанием сухих веществ 12% добавляют 2 кг глюкозы и 0,3 кг лимонной кислоты, перемешивают сок для их растворения, укупоривают и пастеризуют ,

Получают марочный сок с содержанием сухих веществ .

В таблице отражены некоторые качественные показатели пастеризованных натуральных осветленных гранатовых соков, изготовленных по общепринятой технологии.по известному и предлагаемому способам с использованием дополнительного эффекта стабилизации от ввода в готовый продукт глюкозы вместе с. лимонной кислотой, после хранения в течение 6 мес в обычных нерегулируемых температурных условия (сорт Гюлейша красная).

10

15

20

25

JQ 5

5517

Лучшее качество сока, изготовленного по данному способу, связано прежде всего с лучшей сохранностью антоцианов, в то время как по известному способу усиление интенсивности цвета продукта связано с наличием фона, создаваемого пигментом рутином.

Предложенное рецептурное соотношение сока, глюкозы и лимонной кислоты является оптимальным исходя из достигаемого эффекта по стабилизации цвета, сохранения вкуса и других натуральных свойств сока, а также с учетом расходов, связанных с необходимостью использования глюкозы и лимонной кислоты, которые окупаются заt счет выработки продукта более высокого качества и сортности.

Положительным моментом в данном способе является то, что глюкоза и лимонная кислота, используемые совместно в качестве стабилизатора, характерны для гранатового сока. Глюкоза в составе гранатового сока является основным сахаром, а органические кислоты представлены исключительно лимонной кислотой.

Стабилизирующий эффект от совместного действия глюкозы и лимонной кислоты связан с химической природой антоцианов, путями их превращений и определяется ингибирующим действием на протекание гидролитических и окислительных процессов.

Формула изобретения

Способ повышения стабильности природной окраски пастеризованного натурального гранатового сока при хранении, включающий обработку сока стабилизатором, отличающийся тем, что, с целью повышения стабильности окраски путем предотвращения окисления антоцианов, в качестве стабилизатора используют смесь глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1: :0,020:0,003.

Сок, полученный по общепринятому способу, предусматривающему отсутствие контакта с корродирующим металлом, минимальное соприкосновение с воздухом, щадящую тепловую обработку, исключение попадания частичек корки и перегородки, использование интенсивно окрашенных плодов То же, но с целью торможения превращений антоцианов в готовый сок введен рутин в количестве 40 мг % (прототип)

То же,но вместо рутина использован стабилизатор Глюкоза +лимонная кислота с соблюдением соотношения сока, глюкозы и лимонной кислоты 1:0,020:0,003 (предлагаемый)

10,0 8,09 1,14 7,1 0, 2,82 0,125 120,1

38,6

3,2

10,0 8,08 1,14 7,1 0,45 2,82 0,Й5 120,0

38,6

3,4

12,0 9,87 1,41 7,0 0,45 2,82 0,175 167,2

55,5

м

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству гранатового сока. Целью изобретения является повышение стабильности окраски сока путем предотвращения окисления антоцианов. Натуральный осветленный или неосветленный гранатовый сок обрабатывают смесью глюкозы и лимонной кислоты при соотношении сока, глюкозы и лимонной кислоты 1 : 0,020 : 0,003. Для растворения сок перемешивают, разливают в емкости, укупоривают и пастеризуют. 1 табл.