СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА "ПЕРВЫЙ ЗИМНИЙ" С БРУСНИЧНЫМ СОКОМ Российский патент 2012 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков брожения, а именно кваса.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является патент SU 1694092 А1, опубл. 30.11.1991. Известен способ производства фруктово-хлебного кваса, включающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение хлебопекарных дрожжей или комбинированной закваски, сбраживание, охлаждение, отделение сусла от дрожжей, купажирование сброженного сусла сахаром в виде сахарного сиропа и розлив, отличающийся тем, что приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой осуществляют одновременно с добавлением в него яблочного сока с мезгой или без мезги, при этом количество концентрата квасного сусла и яблочного сока составляет соответственно 10,4-15,0 и 45-90 л сока без мезги или 100-200 кг дробленых яблок (сок с мезгой) на 100 дал сусла.

К недостаткам известного аналога следует отнести следующее. В данном способе предусматривается одновременное внесение яблочного сока и концентрата квасного сусла перед брожением, в результате чего квас приобретает специфический вкус и аромат за счет образования эфиров, альдегидов, органических кислот в процессе брожения. Однако в процессе брожения теряются полезные вещества, содержащиеся в яблочном соке, а также свойственный яблочному соку вкус и аромат.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения с прототипом позволяет сделать вывод, что способ производства кваса «Первый Зимний» отличается введением предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 секунд брусничного сока в «молодой» квас» после окончания процесса основного брожения. Щадящий режим пастеризации позволяет обеспечить сохранность витаминного состава сока и придать напитку вкус и аромат, свойственный бруснике.

В брусничном соке содержится много полезных веществ: сахара, витамины, катехины, минеральные соли, пектиновые и дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная, уксусная, муравьиная и щавелевая). Отличительной особенностью брусничного сока является присутствие в нем бензойной кислоты, которая, являясь антисептическим средством, предохраняет от быстрой порчи. Ниже приведен биохимический и витаминный состав ягод брусники.

Биохимический состав ягод брусники:

Показатели Содержание, % сырой   массы Вода 83,69 Сахара 8,74 Глюкоза 3,91 Фруктоза 4,86 Сахароза 0,53 Свободные кислоты (в пересчете на яблочную кислоту) 1,98 Катехины до 330 мг % Антоцианы 135-365 мг % Дубильные вещества 0,252 Клетчатка 1,80 Азотистые вещества 0,69 Зола 0,26 Фосфорная кислота 0,035

Содержание витаминов в ягодах брусники, мг %:

Аскорбиновая кислота (витамин С) 8-20 Витамины группы В 0,03 Витамин Е 1,0 Провитамин А (каротин) 0,05-0,10

По содержанию каротина брусника превосходит клюкву, лимоны, груши, яблоки, виноград и чернику. Богата она и витамином В₂. Медь, содержащаяся в ягодах и листьях (от 0,87 до 2,53 мг %) брусники, делает ее полезной для лечения сахарного диабета.

Заявленное техническое решение направлено на разработку способа производства кваса с брусничным соком, проявляющего высокую стойкость и стабильность при хранении и обладающего высокими тонизирующими качествами и оригинальными вкусовыми органолептическими показателями.

Техническим результатом изобретения является сохранение витаминного состава брусничного сока и обеспечение высокой стойкости и стабильности кваса при хранении.

Технический результат достигается тем, что способ производства кваса с брусничным соком предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80% 0,2 Вода остальное

Способ реализуется следующим образом.

В сироповарочный котел набирают расчетное количество воды, подогревают воду до 60-70°С, задают расчетное количество концентрата квасного сусла, доводят до кипения, кипятят в течение 30 минут и быстро охлаждают до 25-28°С. Для производства кваса используют сухие хлебопекарные дрожжи. Их предварительно обеспложивают путем добавления подготовленной воды, затем обеззараживают молочной кислотой и разбраживают путем добавления сахарного сиропа. Дрожжевую суспензию выдерживают при температуре 25-30°С при рН 2,5-2,8 в течение 2-3 часов. Для «подмолаживания» дрожжей на втором часу выдержки добавляют квасное сусло.

Квасное сусло, сахарный сироп, дрожжевую суспензию перекачивают в бродильный танк, хорошо перемешивают обеспложенным воздухом с целью равномерного распределения всех ингредиентов, а также с целью создания аэробных условий для активизации процесса брожения сусла. Плотность полученного сусла составляет 10,4-10,6 мас.%. Брожение квасного сусла проводят при температуре 25-30°С до плотности 9,4-9,6 мас.%. Затем прерывают брожение путем резкого охлаждения с 25-30°С до 2°С. Для сохранения необходимой плотности охлаждение проводят в течение 5-6 часов.

Предварительно замороженную бруснику размораживают и пропускают через фильтр-пресс, для получения брусничного сока. Плотность приготовленного сока - 11-12 мас.%. Сок пропускают через рамный фильтр с использованием фильтркартона марки Т, пастеризуют и добавляют после брожения в «молодой» квас, тщательно перемешивают, берут пробу на плотность и кислотность. Далее проводят купажирование сахарным сиропом и лимонной кислотой. Затем проводят созревание и осветление молодого кваса, путем выдержки в течение суток при температуре 2-3°С. Охлаждение проводят для осаждения дрожжей и молочнокислых бактерий, а также осветления молодого кваса.

После созревания квас сепарируют для отделения дрожжевого осадка и оставляют для дальнейшего созревания в течение суток при температуре 2-3°С. После окончательного созревания кваса его фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при щадящей температуре - 70°С и разливают в бутылки.

При приготовлении кваса используют следующие ингредиенты, кг на 1000 л кваса

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80% 0,2 Вода остальное

Пример 1. Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80% 0,2 Вода остальное

Пример 2 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 30 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80% 0,2 Вода остальное

Пример 3 (сравнительный). Расход ингредиентов, кг на 1000 л кваса:

Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 80 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80% 0,2 Вода остальное

Полученный квас имеет следующие физико-химические и органолептические характеристики:

Таблица 1 Физико-химические характеристики Пример 1 Пример 2 Пример 3 Массовая доля сухих веществ, % 9,2-9,6 9,2-9,6 10,0-10,6 Кислотность, мл 0,1 N раствора NaOH на 100 мл кваса 4,9-5,5 4,9-5,5 4,9-5,5 Массовая доля двуокиси углерода 0,3% 0,3% 0,3% Объемная доля спирта, об.%, не более 1,2 1,2 1,2 Энергетическая ценность, ккал на 100 см³ кваса 37 37 37 Стойкость, сут, не менее 30 30 15 Срок хранения, сут 90 30 30

Итоговая дегустационная оценка соответствует качеству:

0-4 - продукт низкого качества, не предназначенный для реализации в розничной торговой сети;

5-7 - продукт среднего качества;

8-10 - продукт высокого качества, предназначенный для реализации в розничной торговой сети.

Полученный по примеру 1 квас с брусничным соком «Первый Зимний» имеет наиболее высокий дегустационный балл, обладает оптимальными вкусовыми и ароматическими характеристиками, а также обладает высокой стойкостью и стабильностью при хранении.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кваса. Способ предусматривает приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей. Далее вводят сахарный сироп, сбраживают, охлаждают и вводят предварительно пастеризованный при температуре 70°С в течение 30 с брусничный сок. Затем сброженное сусло купажируют сахарным сиропом и лимонной кислотой, проводят созревание и осветление молодого кваса. Сепарируют, дают окончательно созреть квасу, фильтруют через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризуют при температуре 70°С и разливают в бутылки. Это позволяет сохранить витаминный состав брусничного сока и обеспечить высокую стойкость и стабильность при хранении. 2 табл.

1. Способ производства кваса с брусничным соком, предусматривающий приготовление сусла путем разбавления концентрата квасного сусла водой, введение предварительно обеззараженных молочной кислотой сухих хлебопекарных дрожжей, введение сахарного сиропа, сбраживание, охлаждение, введение предварительно пастеризованного при температуре 70°С в течение 30 с брусничного сока, купажирование сброженного сусла сахарным сиропом и лимонной кислотой, созревание и осветление молодого кваса, последующую сепарацию, окончательное созревание, фильтрацию через картриджи с диаметром отверстий 10 мкм, 5 мкм, 0,5 мкм, пастеризацию при температуре 70°С и розлив при этом ингредиенты используют в следующем соотношении, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80%-ная 0,2 Вода Остальное

2. Композиция ингредиентов для кваса, полученного способом по п.1, характеризующаяся тем, что она содержит концентрат квасного сусла, сахар-песок, дрожжи сухие хлебопекарные, молочную и лимонную кислоту, брусничный сок и воду при следующем соотношении исходных ингредиентов, кг на 1000 л кваса:
Концентрат квасного сусла 21,6 Сахар-песок 79,7 Кислота лимонная 1,7 Сок брусничный 50 Дрожжи сухие 0,40 Молочная кислота 80%-ная 0,2 Вода Остальное