Способ производства саго из крахмала Советский патент 1990 года по МПК C08B30/12 

Изобретение относится к производству продуктов из частично клейстери- зованного крахмала и может найти применение в крахмалопаточной промышленности.

Цель изобретения - улучшение качества саго.

Способ производства саго их крахмала заключается в следующем.

В качестве сырья для производства саго могут быть использованы клубневые крахмалы (картофельный, тапио- ковый) и зерновые крахмалы (кукурузный, пшеничный, сорговый, рисовый и др.).

В сухой крахмал вводят воду в количестве, обеспечивающем содержание ее в крахмале 32-42%. Смесь тщательно перемешивают и осуществляют ее тепловую обработку и формование гранул путем экструзии увлажненного крахмала при 60-80°С. Для этого водную суспензию крахмала подают в эструлер, где она подвергается интенсивному механическому воздействию. В результате происходит разогрев крахмальной массы за счет превращения работы сил внутреннего трения в тепло. Этого тепла достаточно для повышения температуры в крахмальной массе до заданел

со

4

3 1

4ь

315

ных значений (). Стабильность температурного режима обеспечивается путем отвода избытка тепла охлаждающим агентом (воздух, вода). Нагретая крахмальная масса формуется продавли- ванием через круглые отверстия матрицы диаметром 3-4 мм, и ножевым устройством формованный материал (экс- трудат) разрезается на частицы длиной, равной диаметру.

Температура обработки увлажненного крахмала должна быть не ниже 60 С, так как при более низких температурах (даже при 59°С) степень набухания и клейстеризации недостаточна. Это приводит к получению гранул с пониженной прочностью, которые при варке разрушаются и получается киселеобразная масса.

Температура обработки крахмальной массы не должна превышать 80 С. При тепловой .обработке с температурой массы выше 80°С (например, при 81 С) получают гранулы с высокой степенью клейстеризации крахмала, такая масса сильно уплотняется при прессовании. После сушки в этом случае получают очень жесткие гранулы. Даже после длительной варки такого саго в воде гранулы сохраняют жесткость, не разжевываются во рту.

Влажность крахмала при температуре экструзии 60-80°С должна быть 32-42% При влажности крахмала менее 32% из- за нехватки воды образуется масса с низкой степенью клейстеризации крахмала. Получаемые из нее гранулы не обладают достаточной прочностью. При кулинарной обработке такого саго большая их часть переходит в раствор образуя бесформенную массу.

Тепловая обработка крахмала с влажностью более 42% при 60-80 С при водит к получению массы с чрезмерно высокой степенью клейстеризации. При этом гранулы саго неравномерны по цвету и имеют очень высокую жесткость. При длительной кулинарной об- работке этот продукт не размягчается и не может быть использован как крупа в питании человека.

Получение гранулы сушат при 75- 80°С до стандартной влажности (13% для саго из зернового крахмала, 20% i для саго из клубневого крахмала). Высушенное саго сортируют и упаковы- вают.

0

0

5

0

5

5 0

0

Пример 1 (прототип). Крахмал увлажняют до 47%. Просеивают через сетку 10x10 мм. Закатывают в барабане, гранулы сортируют на сите, после чего их. подвергают тепловой обработке паром при давлении 0,6 МПа в запарном аппарате, сушке, сортировке и упаковке .

II р и м е р 2. Крахмал при тщательном перемешивании увлажняют до содержания влаги 32%. С помощью пресс- экструдера (двухзаходный шнек с коническим валом, диаметр 30 мм, длина 330 мм, шаг витка 24 мм, частота вращения 40 об/мин) осуществляют обработку крахмальной массы при 60°С, поддерживая температуру за счет подачи холодной воды в рубашку корпуса экструдера, и формование массы путем продавливаиия ее через матрицу с отверстием диаметром 3 мм. Получаемые экструдаты ножевым устройством разрезают на iранулы длиной 3,5 мм и сушат при 80°С,

Пример 3. Крахм-ял увлажняют до 32%, экструдируют при. 70 С. Далее процесс OCVUPCTвляпт, как в примере 2 ,

II D и м i р 4. Пр щегс ос уществия ют, как в примере 2, но iiai рсвают крахмальную массу цп 80 С.

Примерз. Крахмал твиаяняют до ЗЬ%, нагревают крахмапьную ьагсу до 60 С. Далее процесс идет, в примере / ,

Примеры 6-16. Изменяют влажность крахмала и температуру нагревания крахмальной массы, весь процесс осуществляют, как в примере 2.

Результаты оценки готовой крупы саго, полученной в примерах 1-16, приведены в таблице.

Результаты оценки образцов саго позволяют сделать заключение, что оптимальными параметрами процесса, обеспечивающими получение саго высокого качества, являются: влажность крахмала 32-42%, температура 60-80°С.

При этих параметрах обработки крахмальная масса приобретает способность к формованию, а получаемое саго имеет хороший внешний вид, достаточную степень клеистеризапии и отличные кулинарные свойства. /

Использование предлагаемого способа получения саго обеспечивает по сравнению с известным следующие преимущества. Сокращается продолжиiель- ность производи 1врнноро цикла -за счет

исключения технологических операций: просеивание сырого крахмала, закатывание гранул, их сортирование, запаривание гранул и черствение саго, что одновременно снижает затраты ручного труда в этом производстве и повышает производительность труда. Сокращаются энергозатраты на сушку саго, так как по предлагаемому способу становится возможной выработка крупы из менее увлажненного крахмала. Получение саго из однородной по свойствам частично клейстеризованной массы поз

вид, повысить кулинарные качества саго.

Формула изобретения Способ производства саго из крахмала, включающий увлажнение крахмала, формование, тепловую обработку, сушку и сортировку гранул, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества саго, кояхмал увлажняют до содержание влаги 32-42%, а тепловую обработку и формование гранул осуществляют путем экструзии

Изобретение относится к производству продуктов из частично клейстеризованного крахмала и может найти применение в крахмалопаточной промышленности. Цель изобретения заключается в улучшении качества саго. Способ производства саго из крахмала заключается в следующем. В сухой крахмал вводят воду в количестве, обеспечивающем содержание ее в крахмале 32 - 42%. Смесь тщательно перемешивают и осуществляют тепловую ее обработку и формирование гранул путем экструзии увлажненного крахмала при температуре 60 - 80°С. Полученные гранулы сушат до стандартной влажности, сортируют и упаковывают. 1 табл.

3е. 35 35 42

60 70 80 60

54 57 9 58

42 42 31

70 80 60

62 65

42

То же

Гранулы прозрачные, мягкие, плохо сохраняют форму, часть крахмала переходш в жидкую фазу

U

43

80

75

15

35

61

46

16

35

81

51

,

меняются, остаются жесткими

В процессе варки не изменяются, ос- ются жесткими При варке в воде не сохраняют форму, разрушаются, часть крахмала переходит в раствор При варке в воде сохраняют форму, но даже при длительной варке остаются очень жесткими