Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя Советский патент 1991 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности, предназначено для производства крупяных продуктов, не требующих длительной варки.

Известны способы получения быстро- разваривающихся продуктов из различных круп, однако способ производства быстро- развариваемого продукта из ячменя ранее не использовался.

В способе производства быстроразвариваемого продукта из ячменя, предусматривающем увлажнение до 21-23%, отволаживание втечение 2-4ч, пропарива- ние при давлении пара 0,5-1,0 этм, подсушивание воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 в течение 10-15 с до достижения продуктом температуры 170-175°С.

Использование коротковолновых ИК-лучей с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м

при влажности 15-16% позволяет интенсивно прогреть зерно до 170 175°С. При этом происходит деструкция (разрыв полимерной цепи) крахмала на легко усвояемые человеком продукты (декстрины), содержание которых составляет 40-45%, а также денатурация белка. Эти изменения делают крупу практически готовой к употреблению в пищу. Время варки до полной готовности занимает 3-5 мин.

При плотности лучистого потока менее 32 кВт/м не происходит максимальной деструкции крахмала, вследствие чего время варки значительно увеличивается.

Увеличение плотности лучистого потока и температуры нагрева зерна вызывает разрушение и обгорание продукта.

Увеличение влажности зерна выше 16% вызывает клейстеризацию крахмала, что препятствует тепловой и механической деструкции, а уменьшение влажности менее 15% приводит к увеличению энергозатрат. Время варки при этом составляет 15-20 мин.

ел

с

о

ел JOG : х

ь

Разрушение слизей и небольшое количество клейстеризованного крахмала позволяет получить рассыпчатые гарниры.

Крупа ячменя в связи с ее биохимическими особенностями обладает повышенной кислотностью 6-7° и имеет зеленовато-серый цвет, Данный способ позволяет значительно улучшить качество и потребительские достоинства продукта.

Вследствие разрушения пигмента цвет продукта с зеленовато-серого меняется на бело-желтый; инактивация триацилглице- ролипазы приводит к снижению кислотности продукта до 1,0-2,0°. Содержание водорастворимых веществ возрастает с 1,0-2,0 (исходного) до 22-24%. Объемная масса снижается с 650 до 310 г/л.

Так как полученный продукт не подвергается в дальнейшем механической обработке плющению), выход его возрастает до 96-98%.

При влажности зерна менее 21% ядро зерновки не имеет достаточной пластичности, при шелушении происходит его механические повреждения и появляются микротрещины, через которые нагретая влага (водяной пао) достаточно свободно выходит из ядра, не вызывая деструктивных изменений.

Отволаживание зерна в течение менее 2 ч приводит к тому, что влага не успевает равномерно распределиться по зерновке, и эта неоднородность также отрицательно сказывается на целостности ядра при шелушении.

Увеличение параметров влажности зерна более 23% и времени отволаживания более 3 ч устраняет описанное явление, но после шелушения влажность ядра составляет 19-20%, что требует дополнительной подсушки, так как при влажности ядра более 16% при ПК-обработке происходит клейстериза- ция крахмала, а не его деструкция.

Пропаривание паром с параметрами Р 0.5 атм в течение 30 с не позволяет достаточно полно нарушить связь между цветковой пленкой (лузгой) и ядром, что вызывает дополнительные энергозатраты при шелушении ядра, так как цветковая пленка, состоящая из клетчатки, остается на ядре и при ПК-обработке, в связи с большим количеством клетчатки ухудшается качество продукта. В то же время ужесточение данных режимных параметров пропаривания (давления пара Р 1 атм и времени пропаривания 60 с и более) вызывает ослабление физико-химических связей между алейроновым слоем ядра и плодовой оболочкой, что приводит к разрушению ее при шелушении, невозможности ни при каких режимах

ИК-обработки получить глобальные деструктивные изменения в крахмале и структуре продукта, так как эндосперм ядра без плодовой оболочки плохо удерживает водяной пар при ИК-обработке.

Подсушивание зерна воздушной струей с температурой менее 80°С не создает необходимый градиент влажности между ядром и цветковой пленкой. Она остается

0 эластичной и плохо удаляется при шелушении. Повышение температуры сушильного агента 90°С закаливает цветковую оболочку и упрочняет ее.

Таким образом, несоблюдение режим5 нь;х параметров шелушения ячменя не позволяет получить ччмонь с ненарушенной структурой эндосперма и целостной плодовой оболочкой.

Пример 1. Зерно ячменя увг.яжняют

0 до 21 %, отволаживают в течение 2 ч, пропаривают паром при давлении 0.5 атм в течение 30 с. подсушивают воздушной струей с температурой 80°С до влажности 16% и шелушат.

5Последующая ИК-обработка при оптимальном режиме позволяет получить продукт следующего качества: выход готового продукта-96%, время варки 5 мин, балловая оценка гарнира 4, кислотность 2.0°.

0Пример 2. Зерно ячменя увлажняют

до 22%, отволаживают 3 ч, пропаривают паром при давлении 0,75 атм в течение 45 с, подсушивают воздушной струей с температурой 85°С до влажности 17% и шелушат.

5ИК-обработка при оптимальных режимах позволяет получить из ячменя не получавшийся ранее продукт. Выход готового продукта 98%, время варки 4 мин, кислотность 1,5°, балловая оценка гарнира +5.

0Пример 3. Зерно ячменя увлажняют

до 24%, отволаживают в течение 4 ч, пропаривают паром при давлении 1,0 атм в течение 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой 90°С и шелушат с лоследую5 щей ИК-обработкой.

Выход продукта 96,5%, время парки 4,5 мин. балловая оценка гарнира 4, кислотность 1,8°.

Пример 4. Зерно ячменя увлажняют

0 менее 21 %, отволаживают менее 2 ч, пропаривают паром при давлении менее 0,5 атм в течение менее 30 с, подсушивают воздушной струей с температурой менее 80°С до влажности менее 16% и шелушат.

5 Выход продукта 90%, оремя вар м 20 мин, балловая оценка гарнира -, кислотность продукта + 2,2°

Пример 5. Зерно ячменя увлажняют более 24%, отволаживают в т« , ние более 4 ч, пропаривают паром при давлении

более 1,0 атм в течение более 60 с, подсушивают воздушной струей с температурой более 90°С и шелушат.

Выход готового продукта 95% время варки 6 мин, кислотность 3,0°.

Пример 6. Шелушеное зерно ячменя, предварительно обработанное по приме ру 1, подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 34 кВт/м в течение 15 с до достижения продуктом температуры 175°С

Выход продукта 97,5%, время варки 3 мин, балловая оценка гарнира 5 кислотность продукта 1,0°.

Для обоснования оптимальности выбранных параметров были проведены дополнительные исследования с запредельными значениями плотности лучистого потока времени обработки и температуры

Пример 7. Зерно, предварительно обработанное по примеру 1, подвергают обработке коротковолновыми ПК-лучами с плотностью лучистого потока 30 кВт/м в течение 8 с до достижения температуры продукта 160°С.

Выход продукта 96%, время варки 12 мин, балловая оценка гарнира 3, кислотность продукта 2,4°.

Пример 8. Шелушеное зерно, предварительно обработанное по примеру 1, подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого лото ка 36 кВт/м2 в течение 15 с до достижения температуры продукта 185°С.

Выход продукта составил 95%, время варки 3 мин, балловая оценка гарнира 3 кислотность продукта 0,8°.

Как видно из примера, наблюдается

снижение выхода готового продукта на 3% в связи с полным разрушением и обгорани- ем продукта. Снижение балловой оценки гарнира вызвано его повышенной цветно- (коричневый) и горьковатым вкусом.

Как видно из таблицы, наилучшие результаты получены при обработке зерна с использованием парамеров, приведенных в примере 2. Продукт подучается нысокого качества, цвет - золотисто-белый, консипенция рассыпчатая.

Использование данного сг.особа по сравнению с иэеестным позволит уменьшить время варки с до 3-5 мин, увеличить выход готовсло продукта с 90-02 до

96-98%, количество декстринов с до 42-45%, водорастворимых соединений с 15-17 до 22-24 %, снизить кислотность водной вытяжки с 1,5-2,0 до ,0-1,5° Формула изобретений

Способ производства быстроразвариваомого продукта из ячменя, характеризующийся тем, что верно увлажняют до 21-23%, отволаживают в течение 2 -4ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение

30-60 с, подсушивают воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 3 -34 кВт/м

а течение 10-15 с до достижения продуктом температуры 170-175°С.

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности, предназначено для производства крупяных продуктов, не требующих длительной варки. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя характеризуется тем, что зерно увлажняют до 21-23%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают при давлении пара 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, посуши- вают воздухом с температурой 80-90°С до влажности 17-19%, подсушенное зерно шелушат и подвергают обработке коротковолновыми ИК-лучами с плотностью лучистого потока 32-34 кВт/м2 в течение 10-15 с до достижения продуктом температуры 170-175°С. 1 табл.