Способ производства из ядра гречихи продукта,не требующего варки Советский патент 1984 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к переработ ке зерна крупяных культур,точнее к пищекондентратной промьшшенности,и м жет быть использовано при производст из ядра гречихи крупы, не требующей варки. Известен способ производства крупяных концентратов, в частности греч невой крупы, не требующей варки, включающий очистку ядрицы 1-го сорта мойку ее, варку насыщенным паром при давлении 0,18- 0,2 МПа в течение 45 мин до полной кулинарной готовнос ти, разрыхление и подсушивание полученного продукта, его плющение и окончательное досушивание fij. Недостатком данного способа являе ся то, что в процессе переработки ис пользуют ядрицу всех шести, фракций гречихи, образующихся при производст ве крупы. Эти фракции характеризуютс различной крупностью, технологически ми и кулинарными достоинствами. Поэтому не удается добиться равномерного увлажнения, подсушивания, в процессе плющения часть мелкой крупы остается непроплющенной, а часть крупной разрушается в мучку. При вар ке мелкая ядрица переварена, а крупная частично недоварена. Все это сни жает качество и выход готового продукта . Наиболее близок к предлагаемому способ производства крупяньк концентратов, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением 0,2-0,4 МПа периодически, в течение 2-3 мин с интервалами между обработкой 6-10 мин, варку паром под давлением и сушку полученного продукта в две стадии: без добавления воды сухим паром при давлении 1, 1,5 МПа в течение 3-5 мин и насыщенным паром при том же давлении в течение 8-13 мин 2. При гидротермической обработке происходит подогрев крупы, что позволяет несколько повысить качество готового продукта и уменьшить время проведения процесса за счет частичной клейстеризации в крупе крахмала, что важно при дальнейшей обработке. Однако кратковременный подогрев паФом периодически с интервалами в неподвижном слое способствует клейстеризации крупинок только с поверхности. Пар не успевает проникнуть к центру крупинки, белки не денатурируются, наружная часть крупинок как бы расплывается и они слипаются. Дальнейший процесс варки становится затруднительным. Качество готового продукта снижается, уменьшается его выход. Цель изобретения - увеличение выхода продукта и улучшение его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева. Для достижения поставленной цели согласно способу производства из ядра гречихи продукта, не требующего варки, предусматривающему подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насыщенным водяным паром под давлением, варку паром под давлением и сушку полученного продукта подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно, при этом при гидротермической обработке процесс ведут в течение tS22 мин при непрерывном перемешивании, а при варке в продукт добавляют воду-и устанавливают давление равным 0,10,12 МПа. Эти операции необходимы для обеспечения более глубокой равномерной обработки паром каждой крупинки и всей крупы в массе. Перемешивание одновременно препятствует слипаемости крупинок в комок. На этапе гидротермической обработки указанные параметры процесса ведут к частичной клейстеризации крахмала и денатурации белка. Клейстеризованный крахмал при последукяцей варке лучше и полнее впитывает воду, что ведет к лучшей провариваемости, сокращению процесса варки, увеличению объема каждой крупинки. Кулинарная готовность продукта при потреблении наступает быстрее. А денатурированный белок упрочняет структуру каждой крупинки, в процессе дальнейшей обработки обеспечивает сохранность формы крупинки. Отсутствуют потери продукта из-за разрушения крупинок в мучку. Предлагаемый способ обработки позоляет так подготовить крупу к варке, то при варке ее обрабатывают паром ри значительно меньшем давлении в ечение более короткого времени. При добавлении определенного количества воды при варке происходит полная клейстеризация крахмала и полная денатурация белка, что определяет кули нарную готовность продукта. Эти биохимические процессы и на этой стадии предотвращают разрушение круцинок и позволяют избежать потерь. Использование в способе сьфья в виде ядра одной фракции крупности, размерные характеристики которой обеспечивают выравненность крупинок внутри фракции, позволяет более равн мерно и быстро достичь необходимой степени обработки и качества. При дальнейшей обработке достигнутое качество крупы обеспечит высокий технологический эффект плющения,, равномерность сушки, хорошую транспортабельность. Все это увеличивает выход продукта и улучшает его качество - товарньй вид и потребительские свойства. Способ осуществляется следующим образом.Ядро гречихи (например, ядрицу 1-го сорта первой фракции, предварительно очищенную и взвешенную) направляют в моечные машины непрерывног действия. Ь4)1тую и увлажненную до 2730% крупу подают в варочные аппараты периодического действия, работающие по заданному циклу. В варочном аппарате крупу подвергают прогреву и увлажнению (гидротермической обработке насыщенным водяным паром под давлени ем 0,13-0,15 МПа в течение 18-22 мин при непрерывном перемешивании. Затем проводят процесс варки в этом же аппарате путем добавления расчетного количества воды при давлении пара 0,1-0,12 Ша в течение 13 17 мин. Сваренную крупу направляют в испарительную чашу для разрыхления ком ков, подсушивают в непрерывно действукхцей конвективной супвшке до влажности при температуре теплоносителя до и просеивают через штампованное металлическое сито /7 мм. Подсушенную крупу направляют на плющильные станки при рабочем зазор 0,5-0,6 мм. Проплющенную крупу высу шивают до конечной влажности 10% в непрерывно действующей конвективной сушилке при температуре теплоносите ля до 130С. Высушенную крупу после контрольного просеиваниярасфасовывают и упаковывают. Пример 1. Подготовленное ядро гречихи подвергают гидротермической обработке в варочном аппарате в течение 18 мин насьпценным водяным паром под давлением 0,13 МПа при непрерьганом перемешивании, а затем в этот же аппарат добавляют воду, устанавливают давление пара 0,10 МПа и варят в течение 17 мин. Выход крупы 91,0%, выход мучки кормовой 5,6%. Удовлетворительная транспортабельность (истечение из варочного аппарата). Количество мелких комков и слипшихся крупинок незначительно. Пример 2. Процесс ведут аналогично, но время гидротермической обработки 20 мин, время варки 15 мин при давлении пара 0,11 МПа. Выход крупы 91,4%, кормовой мучки 5,6%. Хорошая транспортабельность. Небольшое количество слипшихся крупинок . Пример 3. Процесс ведут аналогично при времени гидротермической обработки 22 мин и времени варки 13 мин при давлении пара 0,12 МПа. Выход крупы 91,2%, выход мучки кормовой 5,7%. Удовлетворительная транспортабельность. Небольшое количество слипшихся крупинок и комков. Наилучшие результаты при переработке ядрицы 1-го сорта в крупу, не требующую варки, получены при време- и гидротермической обработки 1822 мин и давлении пара при варке 0,100,12 МПа. Уменьшение времени гидротермической обработки крупы не обеспечивает достаточного изменения ее пластичес ких свойств, а увеличение его свыше 22 мин ведет к образованию комков вследствие чрезмерного переувлажнения крупы. Повьш1ение давления пара при варке вьш1е указанного интервала вызывает более сильный прогрев крупы, повышает влажность наружных слоев зерновки и затрудняет ее выпуск из варочного аппарата. Соответственно давление менее О,1 МПа требует увеличения времени варки и увеличения энергозатрат. Предлагаемая технология и указанные режимы позволяют достичь равномерного увлажнения, подсушивания и

511078226

высушивания крупы, хорошей транспор- свою очередь, увеличивает выход гототабельности и высокого технологичес- вой крупы на 1,5-2% и улучшает ее какого эффекта, плющения, а это, в частно.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ИЗ ЯДРА ГРЕЧИХИ ПРОДУКТА, НЕ ТРЕБУЮЩЕГО ВАРКИ, предусматривающий подготовку ядра гречихи с получением крупы, ее очистку, гидротермическую обработку насьпценным водяным паром под давлением, варку ; паром под давлением и сушку полученного продукта, отличающий-. с я тем, что, с целью увеличения выхода продукта и улучшения его качества путем обеспечения более полной клейстеризации в крупе крахмала и повышения равномерности ее прогрева, подготовке подвергают ядро гречихи одной фракции крупности, гидротермическую обработку и варку ведут одностадийно, при этом гидротермическую обработку ведут в течение 18- 22 мин при непрерьганом перемешивании, (Л а при варке в продукт добавляют воду и устана1вливают давление равным 0,10,12 МПа.