Способ производства диетического затяжного печенья Советский патент 1990 года по МПК A21D13/06 

315

шееся количество карбоната аммония и Замешивают тесто. Затем из полученного теста формуют тестовые заготовки и выпекают печенье.

Белковый изолят из пшеничных отрубей не содержит в своем составе холестерин и соединения, вызывающие пищевую аллергию, и в то же время он обладает высокой эмульгирующей спо- Собностью, что позволяет использовать 0го в качестве стабилизатора эмуль- . Данное свойство изолята пшеничных отрубей обусловлено особенностью его фракционного состава, включающе- в себя 50% водо- и солерастворимых белков, а остальные 50% - клейковин- иых (проламинов и глютелинов). В состав кукурузной белковой пасты входит 91,0% водо- и солерастворимых белков И всего лишь 9,0% проламинов и глюте- хЫнов.

Установлено, что для получения прочных мелкодисперсных и нерасслаивающихся эмульсий необходимо эмуль- г атор растворять в водном растворе гидрокарбоната натрия при 8,1-8,2, при этом его растворимость составляет 17,5 - 27% азота в растворе от общего азота, а водосвязывающая способность 3,7-, мг/г.

С уменьшением значения рН ниже 8,1 величина растворимости белкового изолята снижается более чем в два раза, а также ухудшается водосвязы- бающая способность. Эмульсия при этом образуется крупнодисперсной и нестойкой, а затяжное печенье, приготовленное на этой эмульсии, имеет низкий показатель намокаемости - ниже 110%.

С увеличением значений рН выше 8,2 величина растворимости белкового изолята снижается до 11,5% и водосвязывающая способность до 3, мг/г. Эмульсия при этом образуется также крупнодисперсной и недостаточно прочной, расслаивающейся при транспортировке. Затяжное печенье, приготовленное на этой эмульсии, не соответствует требованиям по намокаемости.

Наряду с гидрокарбонатом натрия в рецептурах на затяжное печенье исполь ;8уют второй щелочной химический раз-- рыхлитель - карбонат аммония. Обычно эти разрыхлители применяются в смеси При соотношении (1,0-1,5):10 карбоната аммония к гидрокарбонату натрия. Незначительные дозировки карбоната

0

5

0

5

0

5

0

5

8

аммония обусловлены тем, что при вы- печке он полностью разлагается и образуется много аммиака, запах которого долго сохраняется в готовом изделии. Количество карбоната аммония, предусмотренное рецептурой на затяжное печенье, недостаточно для получения щелочного раствора с рН среды 8,1-8,2. I

Добавление сахаристого сырья и ароматизатора в водно-щелочной раствор эмульгатора не оказывает влияния на величину рН среды, поэтому сахарное печенье и ароматизаторы вводят после растворения белкового изолята.

Добавление хлористого натрия в водно-щелочной раствор белкового изолята в количестве, предусмотренном рецептурой на затяжное печенье, приводит к увеличению ионной силы раствора, сдвигу рН среды в сторону снижения, а также к резкому уменьшению растворимости и водосвязывающей способности белка. Самую низкую растворимость изолят имеет.в растворе, содержащем только хлористый натрий, при этом концентрация соли не оказывает существенного влияния на растворимость белка. Эмульсия, приготовленная с добавками соли к водно-щелочному раствору эмульгатора, получалась крупнодисперсной и нестойкой, а часть жира вообще не поддавалась диспергированию. Печенье, полученное из такой эмульсии, отличалось низким качеством - деформированное, с неровной поверхностью и намокаемостью менее 110%. Поэтому соль необходимо добавлять только в тесто, чтобы не снижать рН среды водно-щелочного раствора изолята белка.

Готовится эмульсия с содержанием жира от до 21% и сахара от 5 до . 20%, для стабилизации которых добавляли от 1,5 до 5,0% белка на сухое вещество изолята от массы эмульсии. Установлено, что для получения мелкодисперсных стойких и не рассла.иваю- щихся эмульсий независимо от содержания в них жира и сахара положительный эффект достигается при количестве изолята белка пшеничных отрубей, составляющем 2,0-4,0% белка от массы эмульсии.

Добавка изолята белка пшеничных отрубей в количестве меньше 2,0% белка от массы эмульсии приводит к получению крупнодисперснои, нестойкой и быстро расслаивающейся эмульсии, а зтяжное печенье, приготовленное на эт эмульсии, обладает низким показателем намокаемости и получается деформированным.

Изолят белка пшеничных отрубей, введенный в количестве более b,Q% белка от массы эмульсии, полностью не включается в дисперсную систему и в виде сгустка оседает на дно эмульсора. Печенье, приготовленное на такой эмульсии, получается деформированным, твердым на вкус и с низким показателем намокаемости печенья.

Пример 1. В эмульсор заливают 19,05 л воды при 40°С, вводят 0,22 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают с получением раствора с рН 8,2, в котором растворяют 7,60 кг белкового изолята из пшеничных отрубей (содержание белка составляет 1,37 кг на сухое вещество изолята ил 2,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 5 мин до получения однородной массы. Затем добавляют 23,7 кг сахара, 4,7 кг ин- вертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и, не прекращая перемешивание, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 10 мин. Готовую эмульсию массой 66,77 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,78 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовления раствора с рН 8,2) и 0,13 кг карбоната аммония и перемешивают для получения теста. Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия.

Пример 2. В эмульсор за- Ливают 15,25 л воды при АЗ,0°С, добавляют 0,А2 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают с получением раствора с рН 8,15, в котором растворяют 11,АО кг белкового изолята пшеничных отрубей (содержание белка составляет 2,05 кг на сухое вещество изолята или 3,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 6 мин до получения однородной массы. Затем добавляют 23,7 кг сахара,4,7 кг инвертного сиропа (сахаристое сырье) и 0,20 кг эссенции (ароматизатор) и,

0

5

0

не прекращая перемешивания, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 12 мин. Готовую эмульсию массой 66,97 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,58 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовления раствора с рН 8,15) и 0,13 кг карбоната аммония и перемешивают для получения теста. Обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия.

I

Пример 3. В эмульсор зали- i,

вают 11,5 л воды при А6 С, добавляют 0,62 кг гидрокарбоната натрия и перемешивают с попучением раствора с рН 8,1, в котором растворяют 15,20 кг белкового изолята из пшеничных отрубей (содержание белка составляет 2,7 кг на сухое вещество изолята или 5 ,0% от массы эмульсии). Полученную смесь перемешивают в течение 7 мин до получения однородной массы. Затем добавляют 23,7 кг сахар, k,7 кг инвертного сиропа и 0,2 кг эссенции (ароматизатор) и, не прекращая переп мешивание, вливают 11,3 кг растопленного маргарина (жир). Смесь диспергируют с жиром в течение 1А мин. Готовую эмульсию массой 67,17 кг загружают в тестомесильную машину и добавляют 100 кг муки I сорта, 7,5 кг маисового крахмала, 0,75 кг соли, 0,38 кг гидрокарбоната натрия (остаток после приготовления раствора с рН 8,1) и 0,13 кг карбоната аммония и перемешивают для получения теста. Затем обычным способом из полученного теста формуют заготовки печенья и выпекают готовые изделия.

0

5

0

Формула изобретения

Способ производства диетического затяжного печенья, включающий приготовление эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белковой добавки, введение поваренной соли, гидрокарбоната натрия и карбоната аммония, замес теста из полученной эмульсии, муки и крахмала, формование тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что, с целью экономии эмульгирующего сырья и повышения качества изделий за счет

715513188

увеличения стойкости эмульсии, в ка-рецептурой, в количестве, обеспечивачестве белковой добавки используютющем рН раствора 8,1-8,2, изолят пшебелковый изолят пшеничных отрубей вничных отрубей вносят в полученный

количестве, содержащем 2,0-,0% бел-раствор, добавляют сахар, жир, аро ка к массе эмульсии, гидрокарбонатматизатор и готовят эмульсию, а оснатрия перед приготовлением эмульсиитавшуюся часть гидрокарбоната натрия,

делят на две части, одну из которыхповаренную соль и карбонат аммония

смешивают с водой, предусмотреннойвносят при замесе теста.

Изобретение относится к способам производства мучных кондитерских изделий с использованием белковых добавок и химических разрыхлителей и может быть использовано для приготовления диетического затяжного печенья. Способ осуществляют путем приготовления эмульсии из воды, сахара, жира, ароматизатора, белкового изолята пшеничных отрубей и гидрокарбоната натрия, замеса теста из приготовленной эмульсии, муки и крахмала с добавлением поваренной соли, гидрокарбоната натрия и карбоната аммония. Перед приготовлением эмульсии гидрокарбонат натрия делят на две части, одну из которых смешивают с водой, предусмотренной рецептурой в количестве, обеспечивающем PH раствора, равным 8,1-8,2, изолят пшеничных отрубей вносят в полученный раствор, затем добавляют сахар и ароматизатор. Оставшуюся часть гидрокарбоната натрия вносят при замесе теста. 2 табл.