СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ Российский патент 2002 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к получению леденцовой карамельной массы.

Известен способ производства леденцов лакричных, предусматривающий варку карамельного сиропа, разделку, формовку, охлаждение, введение на охлаждающем столе вкусовых и ароматических добавок (Патент РФ 2103876, А 23 G 3/00).

Известен способ производства витаминизированной леденцовой карамели, в котором готовую карамельную массу уваривают, охлаждают, вводят ароматические и витаминные добавки, проминают, образуют карамельный батон, калибруют жгут, формуют карамель и охлаждают (Патент РФ 2140161, А 23 G 3/00, 1999).

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления леденцовой карамели, предусматривающий упаривание в змеевиковой варочной колонке сахаропаточной смеси, приготовленной путем растворения при перемешивании компонентов сахара и патоки, и последующее уваривание полученной карамельной массы в тонком слое, с последующим добавлением ароматических и вкусовых веществ перед формованием ("Основы технологии пищевых производств" под редакцией Е.С. Дрбоглава, М., Пищевая промышленность, с.153-156, 1978).

К недостаткам предлагаемого способа следует отнести повышенную температуру нагревания при растворении сахаропаточной смеси, при которой возможно разложение сахаров, что отражается на вкусовых и физико-химических характеристиках карамельной массы.

Заявляемым способом решается задача создания леденцовой карамельной массы, расширяющей ассортимент кондитерских изделий, с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками.

Поставленная задача достигается тем, что в способе получения леденцовой карамельной массы, предусматривающем уваривание в тонком слое карамельной массы, полученной увариванием в змеевиковой варочной колонке сахаропаточной смеси, приготовленной путем смешения компонентов сахара и патоки при перемешивании, с последующим добавлением перед формованием ароматических и вкусовых веществ, сахаропаточную смесь перед увариванием дополнительно выдерживают при температуре 70-90^оС в течение 10-20 минут при давлении 1,5-3,0 атм, в качестве вкусовых веществ используют кислоту лимонную, а в качестве ароматизирующей добавки могут быть использованы ароматизатор Банан, ароматизатор Киви ASK 209, ароматизатор Персик, ароматизатор Дюшес 511, ароматизатор Барбарис 502, ароматизатор Груша 95, ароматизатор Лимон AGF 962, ароматизатор Эвкол-ментол 520449, ароматизатор Мята, ароматизатор Черная смородина, в качестве красителей могут быть использованы краски понсо, тартразин, индиго, краситель Зеленый Смесевой Е102+Е133 в сочетании друг с другом или отдельно.

Способ осуществляется следующим образом. Рецептурное количество сахара-песка, патоки, соли смешивают в смесителе и при перемешивании нагревают при температуре 60-70^oС, после чего сахаропаточную смесь помещают в емкость, в которой дополнительно выдерживают при температуре 70-90^oС в течение 10-20 минут при давлении 1,5-3,0 атм, уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-166^oС сахаропаточный сироп подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором массу дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре 139-141^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 134-136^oС по продуктопроводу, в который подаются ароматизаторы, красители и вкусовые добавки, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса имеет влажность 3%.

Отличием заявляемого способа от известного является дополнительное выдерживание сахаропаточной смеси при Т 70-90^oС в течение 10-20 минут при давлении 1,5-3,0 атм. Такой режим предотвращает глубокое разложение сахара и способствует его быстрому растворению. При этом уваривание сахаропаточной смеси в змеевиковой варочной колонке становится возможным при более низкой температуре и температура смеси на выходе составляет 115-116^oС, что позволяет также снизить температуру уваривания карамельной массы в тонком слое. Изделия, полученные из приготовленной таким способом карамельной массы, имеют твердую, хорошо рассасывающуюся, прозрачную, сухую поверхность, срок хранения которой до 1 года.

Для осуществления способа использовали следующие материалы: сахар-песок ГОСТ 21-94, патоку крахмальную ГОСТ 5194-68, лимонную кислоту ГОСТ 18-103-84, эссенцию ванильную, грушевую, барбарисовую - ОСТ 17103-84. Для изготовления изделия карамель может быть использовано следующее сырье: сахар-песок ГОСТ 21-94, патока крахмальная ГОСТ 5194-68, лимонная кислота ГОСТ 18-103-84, ароматизатор Банан, ароматизатор Киви АSK 209, ароматизатор Персик, ароматизатор Дюшес 511, ароматизатор Барбарис 502, ароматизатор Груша 95, ароматизатор Лимон АGF 962, ароматизатор Эвкол-ментол 520449, ароматизатор Мята, ароматизатор Черная смородина, в качестве красителей могут быть использованы краски понсо, тартразин, индиго, краситель Зеленый Смесевой Е102+Е133. Для окрашивания кондитерских изделий и придания аромата применяют синтетические и естественные красители и синтетические ароматические вещества, разрешенные для использования в перерабатывающей промышленности органами здравоохранения РФ.

Осуществление способа приведено в примерах 1-10.

Пример 1. 595.99 кг сахара-песка, 502,27 кг патоки смешивают в смесителе и при перемешивании нагревают при температуре 60-70^oС, после чего сахаропаточную смесь помещают в емкость и дополнительно выдерживают при Т 70^oС в течение 20 минут при давлении 2,0 атм, затем уваривают в змеевиковой варочной колонке и с температурой выхода 115-116^oС сахаропаточный сироп подают в пароотделительную камеру, в которой происходит отделение экстрапаров, затем масса поступает в пленочный аппарат роторного типа, в котором ее дополнительно уваривают в тонком слое. Уваренная масса при температуре выхода 139-141^oС поступает в верхнюю камеру вакуум-аппарата, в котором за счет поддерживаемого разряжения происходит дальнейшее испарение влаги. Карамельная масса из верхней камеры вакуум-аппарата через диафрагмальное отверстие собирается в нижней части вакуум-аппарата и с температурой выхода 134-136^oС по продуктопроводу, в который подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг тартразина, 1,0 кг ароматизатора - банан 1131, поступает на охлаждение. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким запахом с ароматом банана, приятным вкусом, имеет твердую, прозрачную, постепенно рассасывающуюся структуру с равномерной окраской, сухую нелипкую поверхность.

Пример 2. Аналогично примеру 1 сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 90^oС в течение 10 минут при давлении 3,0 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг тартразина, 0,01 кг индиго, 1,5 кг ароматизатора киви АSK 209. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким запахом аромата киви, приятным вкусом, имеет твердую, прозрачную постепенно рассасывающуюся структуру с равномерной окраской, сухую не липкую поверхность.

Пример 3. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 тартразина, 0,01 кг краски понсо, 1 кг ароматизатора персик. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким запахом с ароматом и вкусом персика, имеет твердую, прозрачную, постепенно рассасывающуюся структуру с равномерной окраской, сухую не липкую поверхность.

Пример 4. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг тартразина, 0,01 кг индиго и 1,0 кг ароматизатора Дюшес 511. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким запахом с ароматом груши, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 5. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг красителя понсо Е124 и 1,0 кг ароматизатора барбарис 502. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким запахом с ароматом барбариса, имеет твердую постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 6. 598,55 кг сахара-песка, 511,45 кг патоки смешивают в смесителе и при перемешивании нагревают при температуре 60-70^oС, после чего сахаропаточную смесь помещают в емкость и дополнительно сахаропаточную смесь выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 5,94 кг кислоты лимонной, 0,5 кг ароматизатора Мята и 0,5 кг ароматизатора Груша 95. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким мятным запахом и вкусом, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 7. 590,81 кг сахара-песка, 504,80 кг патоки смешивают в смесителе и при перемешивании нагревают при температуре 60-70^oС, после чего сахаропаточную смесь помещают в емкость и дополнительно сахаропаточную смесь выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 20,00 кг кислоты лимонной, 0,01 кг тартразина и 0,5 кг ароматизатора Лимон АGF 962. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает приятным кисло-сладким вкусом, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 8. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг красителя - Зеленый Смесевой Е124-Е133, 1,0 кг ароматизатора Эвкол-ментола 520449. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким эвкалиптово-ментольным запахом, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 9. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^oС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,01 кг красителя индиго, 1,0 кг ароматизатора мяты. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким мятным вкусом и запахом, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Пример 10. Аналогично примеру 1, сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают при Т 80^оС в течение 15 минут при давлении 1,5 атм, а по продуктопроводу подают 10,64 кг кислоты лимонной, 0,02 кг красителя индиго, 0,02 кг краски понсо, 1,0 кг ароматизатора черная смородина. Полученная карамельная масса с влажностью 3% обладает тонким вкусом и запахом черной смородины, имеет твердую, постепенно рассасывающуюся структуру, прозрачную равномерную окраску, сухую не липкую поверхность.

Таким образом, предлагаемый способ получения карамельной массы позволит получить карамель с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками и расширить ассортимент кондитерских изделий данного вида.

Способ предусматривает выдерживание в течение 10-20 мин сахаропаточной смеси перед увариванием при 70-90^oС и при давлении 1,5-3 атм и добавление в карамельную массу перед формованием в качестве вкусового вещества кислоты лимонной. В качестве ароматических веществ могут быть использованы ароматизаторы банан, киви, персик, дюшес, барбарис, груша, лимон, эвкол-ментол, мята, черная смородина, в качестве красителей - тартразин, индиго, краска понсо, зеленый смесевой в сочетаниях или раздельно. Изобретение позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками. 10 з.п. ф-лы.

1. Способ производства леденцовой карамельной массы, предусматривающий уваривание в тонком слое в змеевиковой варочной колонке сахаропаточной смеси, приготовленной путем смешения компонентов сахара и патоки с последующим добавлением вкусового и ароматических веществ и красителей перед формованием, отличающийся тем, что перед увариванием сахаропаточную смесь дополнительно выдерживают 10-20 мин при 70-90^oС и давлении 1,5-3 атм, а в качестве вкусового вещества используют кислоту лимонную. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителя используют тартразин, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор банан. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителей используют тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор киви. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителей используют тартразин и краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор персик. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителей используют тартразин и индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор дюшес. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителя используют краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор барбарис. 7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматических веществ используют ароматизаторы мята и груша. 8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителя используют тартразин, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор лимон. 9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителя используют краситель зеленый смесевой, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор эвкол-ментол. 10. Способ по п, 1, отличающийся тем, что в качестве красителя используют индиго, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор мята. 11. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве красителей используют индиго и краску понсо, а в качестве ароматического вещества - ароматизатор черная смородина.