СОСТАВ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГЛАЗИРОВАННОЙ КАРАМЕЛИ С НАЧИНКОЙ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели.

Известен состав глазированной карамели с начинкой под названием "Садовая", содержащий сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, молочную кислоту, пюре яблочное и ароматическую эссенцию яблочную (1).

Рецептура карамели содержит кг на 1 т готовой продукции:
Жировая глазурь - 253,2
Сахарный песок - 499,8
Патока - 250,0
Кислота лимонная - 4,5
Кислота молочная - 5,16
Пюре яблочное - 141,6
Ароматическая эссенция яблочная - 0,74
Недостатком данного состава карамели является повышенная сахароемкость изделия и большое количество кислот, в частности лимонной кислоты, являющейся в последнее время дефицитной.

Наиболее близким к заявляемому решению по технической сущности является состав карамели с начинкой, глазированной шоколадной глазурью, под названием "Бабаевская" (2).

Рецептура карамели содержит следующие компоненты в кг на 1 т готовой продукции:
Шоколадная глазурь - 252,82
Сахарный песок - 471,1
Патока - 235,55
Кислота лимонная - 3,01
Кислота молочная - 4,13
Пюре яблочное - 61,6
Пюре клюквенное - 77,0
Ароматическая эссенция клюквенная - 2,85
Краситель - 0,10
Внесение клюквенной эссенции и пюре клюквенного в карамель "Бабаевская" придают ей определенный приятный вкус, однако, как и в аналоге, в составе содержится большое количество сахара и кислот.

Кроме того, карамель с такой начинкой имеет высокую себестоимость, так как для приготовления начинки из пюре яблок и клюквы требуется большое количество дорогостоящего фруктово-ягодного пюре.

Задачей заявляемого решения является расширение ассортимента глазированной карамели, повышение качества и пищевой ценности карамели при одновременном повышении биологической и витаминной ценности ее состава.

Поставленная задача достигается тем, что в состав глазированной карамели с начинкой, содержащей шоколадную глазурь, сахарный песок, патоку, кислоту лимонную и молочную, ароматизатор и краситель, в качестве начинки используется пюре яблочное и пюре черноплодной рябины в соотношении 1 : 1, а в качестве ароматизатора - эссенция коричная и в качестве красителя - краситель красный.

При этом компоненты взяты в следующем соотношении мас.%:
Шоколадная глазурь - 20 - 22
Сахарный песок - 43 - 46
Патока - 21 - 23
Кислота лимонная - 0,2 - 0,4
Кислота молочная - 0,2 - 0,3
Пюре яблочное - 5,5 - 6,5
Пюре черноплодной рябины - 5,5 - 6,5
Эссенция коричная - 0,075 - 0,085
Краситель красный - 0,0035 - 0,004
Сопоставительный анализ заявленного состава с прототипом позволяет сделать вывод, что он отличается от известного введением новых компонентов, а именно пюре яблочного и пюре из черноплодной рябины в соотношении 1 : 1, эссенции коричной и красителя красного.

Таким образом, заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Анализ известных рецептур карамели с начинкой глазированных шоколадной или жировой глазурью показал, что пюре яблочное и пюре черноплодной рябины и эссенция коричная ранее не применялись. Это позволяет сделать вывод в соответствии критерию "изобретательский уровень".

Введение в рецептуру яблочного пюре и пюре из черноплодной рябины позволяет получить начинку с новым оригинальным вкусом и с лучшими показателями по пищевой ценности.

Черноплодная рябина широко известна своими ценными лечебными свойствами, в ее состав входит большое количество белков, углеводов, витаминов (B; B; Pp; C, B-каротин). Энергетическая ценность составляет 52 ккал, что превышает энергетическую ценность яблок (45 ккал).

Кроме того, черноплодная рябина широко распространена в нашем регионе как садовая культура и является хорошим, дешевым местным сырьем для производства, в частности, фруктового пюре.

Способ производства глазированной карамели с начинкой (3), взятый в качестве прототипа предусматривает приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа в вакуум-аппарате, охлаждения массы, введения в нее ароматизирующих, вкусовых и красящих добавок, проминку, вытягивание карамельной массы, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение.

В заявленном техническом решении имеются следующие существенные отличия по сравнению с прототипом.

В качестве ароматизатора в состав карамельной массы после ее уваривания и охлаждения до температуры 90-92^oC методом дозирования вводят эссенцию коричную. На этой же стадии в карамельную массу добавляется краситель красный.

Начинку из пюре яблочного и пюре черноплодной рябины уваривают до влажности 33 ± 2% в течение 40 минут до ее введения в карамельный батон.

Сопоставимый анализ с прототипом позволяет сделать вывод о том, что заявленное техническое решение соответствует критерию "новизна".

Отсутствие тождественных решений в просмотре литературы в исследуемой области позволяет сделать вывод о соответствии предполагаемого изобретения критерию "изобретательский уровень".

Именно заявленный состав компонентов, их качественное соотношение и технология приготовления согласно предложенному способу приводят к достижению поставленной задачи. Это позволяет сделать вывод, что заявляемые изобретения связаны между собой единым изобретательским замыслом.

Примеры конкретного выполнения производства глазированной карамели с начинкой в условиях АОЗТ "АЗАРТ".

Пример 1.

Для приготовления готовой карамели готовят сахаропаточный сироп. Для этого сахарный песок в количестве 34% растворяют в воде, добавляют 17% патоки.

Подготовленный сироп (влажность 13 - 15%, содержание редуцирующих веществ 14 - 16%) уваривают в карамельную массу в вакуум-аппарате.

Массу охлаждают до температуры 90 - 92^oC и вводят методом дозирования 0,2% кислоты лимонной и 0,045% эссенции коричной и производят подкрашивание красителем красным в количестве 0,0035%.

Для приготовления начинки в смесителе готовят смесь из 9,0% сахарного песка, 4,0% патоки, 5,5% пюре яблочного и 5,5% пюре из черноплодной рябины и уваривают до влажности 33 ± 2% в течение 40 минут.

В конце уварки добавляют 0,2% кислоты молочной и 0,03% эссенции коричной.

После введения ароматизатора и красителя осуществляют проминку, вытягивание, получение карамельного батона, в который подается подготовленная начинка, жгут калибруют, формуют карамель, охлаждают, глазируют шоколадной глазурью в количестве 20% и охлаждают.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, при этом компоненты состава для приготовления готовой карамели следующие, мас.%:
Шоколадная глазурь - 22
Сахарный песок - 46
Патока - 23
Пюре яблочное - 6,5
Пюре черноплодной рябины - 6,5
Кислота лимонная - 0,4
Кислота молочная - 0,3
Эссенция коричная - 0,085
Краситель красный - 0,004
Использование предложенного состава глазированной карамели с начинкой и технология ее производства обеспечивает получение технического результата, заключающегося в расширении ассортимента глазированной карамели, повышении качества и пищевой ценности карамели при одновременном повышении биологической и витаминной ценности ее состава.

Карамель будет выпускаться на АОЗТ "АЗАРТ" под названием "ПЕТЕРБУРГСКАЯ "н

Использование - в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, и может быть использовано при производстве карамели. В состав глазированной карамели с начинкой введены пюре черноплодной рябины и в качестве ароматизатора - эссенции коричной 4-кратной, придающих конфете оригинальный вкус. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве. Способ производства предусматривает приготовление карамельной массы, ее уваривание, охлаждение, введение ароматических, вкусовых и красящих добавок, проминку и насыщение карамельней массы воздухом, введение в карамельный батон начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование, охлаждение. После уваривания и охлаждения карамельной массы до 90-92^oС методом дозирования в нее вводят эссенцию коричную и краситель. Начинку карамели готовят из смеси пюре яблок и пюре черноплодной рябины увариванием до влажности 33±2% в течение 40 минут и вводят в карамельный батон после насыщения карамельной массы воздухом. Использование предложенного состава глазированной карамели с начинкой и технология ее производства обеспечивает расширение ассортимента глазированной карамели, повышение качества и пищевей ценности карамели при одновременном повышении биологической и витаминной ценности ее состава. 2 с. п.ф-лы.

1. Состав глазированной карамели с начинкой, содержащий шоколадную глазурь, сахарный песок, патоку, кислоту лимонную, кислоту молочную, фруктовое пюре, ароматизатор и краситель, отличающийся тем, что в качестве фруктового пюре он содержит пюре яблочное и пюре черноплодной рябины, взятые в соотношении 1:1, в качестве ароматизатора - эссенцию коричную, в качестве красителя - краситель красный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 20 - 22
Сахарный песок - 43 - 46
Патока - 21 - 23
Пюре яблочное - 5,5 - 6,5
Пюре черноплодной рябины - 5,5 - 6,5
Кислота лимонная - 0,2 - 0,4
Кислота молочная - 0,2 - 0,3
Эссенция коричная - 0,075 - 0,085
Краситель красный - 0,0035 - 0,004
2. Способ производства глазированной карамели с начинкой, включающий приготовление карамельной массы путем уваривания сахаропаточного сиропа в вакуум-аппарате, охлаждения массы, введения в нее ароматизирующих, вкусовых и красящих добавок, проминку, вытягивание, получение карамельного батона, введение в него начинки, калибрование жгута, формование карамели, охлаждение, глазирование и охлаждение глазированной карамели, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора вводят методом дозирования эссенцию коричную после охлаждения уваренной карамельной массы до 90-92^oC, начинку из пюре яблочного и пюре черноплодной рябины уваривают до влажности 33 ± 2% в течение 40 мин.