СОСТАВ СМЕСИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ ДЛЯ ЛЕДЕНЦОВОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 1996 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, а именно леденцовой карамели.

Известен состав леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, инвертный сироп, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель [1]
Недостатками известной леденцовой карамели является отсутствие в ее составе ценных биологически активных веществ, а также невысокое качество леденцовой карамели.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является состав леденцовой карамели, содержащей сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель [2]
Существенным недостатком известной леденцовой карамели является полное отсутствие в ее составе ценных биологически активных веществ, таких как витамины, липиды, аминокислоты.

Целью изобретения является получение витаминизированной, обогащенной β--каротином, леденцовой карамели при сохранении ее оптимальных физико-химических характеристик (остаточная влажность, массовая доля редуцирующих вещество, кислотность).

Это достигается тем, что леденцовая карамель, содержит сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, дополнительно содержит витаминную добавку в виде каротина микробиологического (провитамина А) в масле при следующем соотношении компонентов, мас. сахар-песок 72,65-73,66; крахмальная патока 24,83-25,72; кислота лимонная 0,56-0,61; эссенция ароматическая каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,90-0,93.

Использование каротина микробиологического (провитамина А) в масле позволяет получить витаминизированную,обогащенную β-каротином, леденцовую карамель, при этом содержание в леденцовой карамели рецептурных компонентов в указанных соотношениях позволяет сохранить ее оптимальные физико-химические характеристики (остаточную влажность, массовую долю редуцирующих веществ, кислотность).

При этом использование каротина микробиологического (провитамина А) в масле обеспечивает также леденцовую карамель рядом ценных биологически активных веществ, таких как липиды, включающие олеиновую кислоту, линолевую и линоленовую кислоты, токоферолы; сырой протеин, содержащий 17 аминокислот, в том числе независимые (лизин, метионин); витамины группы В (В₁, В₂, В₃), РР и др.

Причем масляный раствор каротина микробиологического, обволакивая частицы карамельной массы, размягчает ее,улучшая пластические свойства массы, что способствует облегчению процесса формования леденцовой карамели.

Кроме того, являясь натуральным пигментом, каротин выполняет и роль красителя, придавая леденцовой карамели желто-оранжевый цвет.

Выбранное в заявляемом составе соотношение сахара-песка и крахмальной патоки, как соответственно структурообразующего компонента и антикристаллизатора, обеспечивает получение карамельной массы с пластично-вязкой аморфной структурой, устойчивой при ее дальнейшей технологической обработке.

При изменении соотношения сахара и крахмальной патоки, а именно, при увеличении содержания сахара более 73,66% и уменьшении при этом содержания крахмальной патоки менее 24,83% создаются условия для ускоренного процесса кристаллизации карамельной массы с последующим ее засахариванием, что приводит к замедлению процесса структурообразования, значительному увеличению вязкости, при этом карамельная масса теряет свои пластические свойства, а следовательно и способность поддаваться обработке. Такая карамельная масса является производственным браком.

При увеличении в соотношении содержания крахмальной патоки более 25,72% и уменьшении содержания сахара менее 72,65% интенсифицируется процесс накопления редуцирующих веществ и продуктов распада сахаров в карамельной массе, в результате чего происходит образование сверхпластичной, не способной удерживать форму массы вязкой, липкой консистенции, что свидетельствует об очень низком ее качестве и невозможности дальнейшей обработки такой карамельной массы.

Использование в составе карамельной массы рецептурных добавок для подкисления, ароматизации и окрашивания, в частности лимонной кислоты, ароматической эссенции и каротина микробиологического в масле в заявляемых пределах позволяет придать леденцовой карамели оригинальную гамму цвета и вкуса.

Для получения сравнительных данных и обоснования сущности предлагаемого изобретения осуществляли приготовление состава леденцовой карамели в условиях АОЗТ "фирма КОНФИ".

Кроме того, для сравнения параллельно осуществляли приготовление состава леденцовой карамели, взятой за прототип [2]
Рецептурные компоненты брали из расчета получения 100 кг леденцовой карамели.

Пример. Для получения заявляемого состава леденцовой карамели готовились три смеси, следующего состава, мас.

Первая смесь: сахар-песок 72,65; крахмальная патока 25,72; кислота лимонная 0,61; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,93.

Вторая смесь: сахар-песок 73,58; крахмальная патока 24,83; кислота лимонная 0,58; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,92.

Третья смесь: сахар-песок 73,66; крахмальная патока 24,79; кислота лимонная 0,56; эссенция цитрусовая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9.

Для приготовления состава леденцовой карамели вначале готовили карамельный сироп. Для этого сахар-песок ГОСТ 21-78 в количестве 72,65; 73,58; 73,66 кг растворяли соответственно в 7,27; 7,36; 7,37 л воды. После чего полученный 90%-ный сахарный раствор уваривали в течение 5-10 мин в диссуторе, снабженным барботером и греющем змеевиком. Барботирование паром (4-5 кгс/см²) производили до полного растворения сахара, после чего поступление пара прекращали.

В конце уваривания вводили соответственно 25,72; 24,83; 24,79 кг крахмальной патоки ГОСТ 5194-91, предварительно нагретой до 40-50^oС. Затем сахаропаточный сироп доводили до кипения для достижения равномерного распределения патоки в приготовляемом карамельном сиропе.

После чего в готовом в карамельном сиропе для каждой смеси определяли остаточную влажность, которая составляла соответственно 15,0; 15,5; 16,0 Определение производили стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73 с помощью рефрактометра УРЛ-1. Одновременно в карамельном сиропе производили определение массовом доли редуцирующих веществ, которая составляла соответственно 12,5; 13,5; 14,5% Определение проводили иодометрическим методом в соответствии с ГОСТом 5903-89.

Готовый карамельный сироп с помощью насоса подавали в приемный сборник, обслуживающий вакуум-аппарат (марка 33А), обогреваемый змеевиком при этом давление греющего пара составляло 5-6 кг с/см², а разрежение в вакуум-аппарате 650-700 мм рт.ст. Из сборника карамельный сироп подавали в камеру вакуум-аппарата и уваривали в течение 1,5-2,0 мин до остаточной влажности полученной карамельной массы соответственно для каждой смеси 0,98; 1,68; 2,38% Влажность карамельной массы определяли с помощью рефрактометра УРЛ-1. Готовую карамельную массу выгружали из вакуум-аппарата на охлаждающий стол, предварительно смазанный растительным маслом. Температура карамельной массы при выгрузке составляла 106-125^oС. Затем карамельная масса в течение 1-3 мин остывала на охлаждающем столе до 90-95^oС. В охлажденную карамельную массу с помощью дозаторов последовательно вводили остальные рецептурные добавки: лимонную кислоту ГОСТ 908-79 в количестве 0,61; 0,58; 0,56 кг соответственно; цитрусовую эссенцию СТ 18-103-84 каждый раз в количестве 0,09 кг; каротин микробиологический в масле соответственно 0,93; 0,92; 0,9 кг, при этом карамельную массу тщательно перемешивали валками.

Затем для окончательного равномерного распределения рецептурных компонентов в карамельной массе и удаления из нее пузырьков воздуха массу подвергали проминке в течение 2-3 мин при одновременном многократном перевертывании карамельного пласта таким образом, чтобы нижние слои массы завертывались вовнутрь.

После проминки карамельную массу переносили на теплый стол, подогреваемый горячей водой, для предохранения от образования на ее поверхности застывающей корочки. Затем карамельную массу направляли на формующие вальцы, с нанесенной на них различной гравировкой, с которых выходила лента с отформованными на ней леденцами, соединенными между собой тонким слоем карамельной массы. Лента поступала в приемный лоток, а затем на охлаждающий ленточный транспортер, перемещаясь по которому, охлаждалась до 30-35^oС.

Охлажденную карамельную ленту направляли в перфорированный вращающийся барабан (марки Др05) для отбивания и удаления соединительной пленки.

Затем готовую витаминизированную карамель загружали в дражировочный котел, насаженный на наклонный вал. После загрузки котел приводили в движение с частотой вращения 20-24 об/мин и вручную из мерки поливали леденцовую карамель сахарным сиропом, влажность которого составляла 30% Через 4 мин после поливки, когда сироп равномерным слоем распределялся по всей поверхности карамели, во вращающийся котел всыпали мелкокристаллический сахарный песок (размер частиц 2-3 мм). После обсыпки сахаром вращение котла производили еще в течение 3-4 мин для подсушивания леденцовой карамели и окончания создания защитного слоя на ее поверхности.

После чего готовую витаминизированную леденцовую карамель выгружали в лотки, переносили на приемный стол, а затем расфасовывали в тару.

В готовой витаминизированной, обогащенной β-каротином, леденцовой карамели определяли значение остаточной влажности стандартным методом в соответствии с ГОСТом 5900-73; величину массовой доли редуцирующих веществ иодометрическим методом в соответствии с ГОСТом 5903-89; величину кислотности методом титрования в соответствии с ГОСТом 5898-87; содержание β-каротина с помощью фотоэлектрокалориметра ФЭК-56М согласно ТУ 64-6-149-80.

Содержание β-каротина в леденцовой карамели определяли на момент ее изготовления, а затем при хранении с интервалом через 6 и 9 мес от начала изготовления.

Отбор проб и подготовку их для лабораторных испытаний для определения содержания остаточной влажности, массовой доли редуцирующих веществ, кислотности, содержания β-каротина в приготовляемой карамельной массе и в готовой леденцовой карамели производили в соответствии с ГОСТом 5904-82.

Аналогичным способом получали леденцовую карамель по известному способу, взятому за прототип.

Все результаты испытаний приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый состав леденцовой карамели по сравнению с составом, взятым за прототип позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель, при этом содержание β-каротина стабильно составляет 1,5-2,0 мг/на 100 г готового изделия как на момент изготовления леденцовой карамели, так и в процессе ее хранения с интервалом через 6 и 9 мес от начала изготовления.

Кроме того, выбранные соотношения рецептурных компонентов заявляемого состава леденцовой карамели позволяют обеспечить ее оптимальные физико-химические характеристики со следующими их значениями: остаточная влажность 0,98- 2,38% массовая доля редуцирующих веществ 23% кислотность 10^o, а следовательно, и получить карамельную массу с пластично-вязкой аморфной структурой, устойчивой при ее дальнейшей технологической обработке.

Использование заявляемого состава леденцовой карамели по сравнению с составом, взятым за прототип имеет следующие преимущества: позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель за счет введения в ее состав каротина микробиологического (провитамина А) в масле; позволяет расширить ассортимент изделий группы леденцовой карамели за счет получения ее нового сорта; позволяет получить биологически ценный вид леденцовой карамели, имеющий в своем составе набор биологически активных веществ (β-каротин, липиды, аминокислоты, витамины группы В, РР и др.); позволяет получить витаминизированную, обогащенную β-каротином, леденцовую карамель профилактического действия за счет введения в ее состав в заявляемых пределах каротина микробиологического (провитамина А) в масле, позволяющей при регулярном употреблении повысить защитные силы организма; улучшить в нем окислительно-восстановительные процессы; способствует профилактике атеросклеротических изменений в кровеносных сосудах; снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний; нормализует химические процессы в сетчатке глаза; уменьшает вредное воздействие на организм ионизирующей радиации, тем самым способствуя предотвращению онкологических заболеваний.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении сахаристых изделий для получения витаминизированной, обогащенной β-каротином леденцовой карамели с сохранением оптимальных физико-химических характеристик, позволяющих получить карамельную массу с пластично-вязкой аморфной структурой. Сущность изобретения: состав леденцовой карамели содержит сахар-песок, крахмальную патоку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель. При этом в качестве красителя карамель содержит витаминную добавку в виде каротина микробиологического (провитамина А) в масле при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар-песок 72,65-73,66; крахмальная патока 24,83-25,72; кислота лимонная 0,56-0,61; эссенция ароматическая 0,09; каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9-0,93. 1 табл.

Состав смеси для приготовления карамельной массы для леденцовой карамели, содержащий сахар-песок, крахмальную патоку, витаминную добавку, лимонную кислоту, ароматическую эссенцию и краситель, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки и красителя он содержит каротин микробиологический (провитамин А) в масле при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахар-песок 72,65 73,66
Крахмальная патока 24,83 25,72
Каротин микробиологический (провитамин А) в масле 0,9 0,93
Лимонная кислота 0,56 0,61
Ароматическая эссенция 0,09