Способ приготовления мясного продукта из птицы Советский патент 1990 года по МПК A23L1/315 

Изобретение -относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию.

Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий.

Пример 1. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию. После этого филе я окорочка формуют (закрывают места среза, не оставляя мясо без кожи) , наносят на поверхность кожи смесь, состоящую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1 ч. Далее подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую с одного торца, а в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10% от массы продукта, герметически закрывают открытый торец и подвергают тепловой обработке. При этом жиробульонную

смесь получают от варки малосъедобного сырья птицы.

Пример 2. То же, что и в примере 1, только после нанесения посолочную смесь выдерживают ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку в количестве 12,5%.

Пример 3. То же, что и в примере 1, только после нанесения посолочную смесь выдерживают 1,5 ч, а жиробульонную смесь заливают в оболочку в количестве 15%.

Рассмотрим подробно все стадии способа приготовления продукта из птицы.

На первой стадии филе и окорочка формуют, на поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы, сахара, и выдерживают 1-1,5 ч. Целью этой стадии являются размягчение кожи и придание ей определенных свойств, препятствующих в дальнейшем при тепСП СП

:о

ГО

ловой -обработке привариванию ее к оболочке.

При мариновании частей тушки пти- ы происходит размягчение мяса. При фтом кожа размягчается недостаточно, taK как она содержит значительное количество соединительной ткани. Нане- фение смеси из соли, горчицы, сахара (их соотношение подбирается исходя из вкусовых свойств) придает ей более нежную консистенцию и запах, а также способствует образованию пограничного слоя, который при тепловой об- работке препятствует привариванию оболочки к коже. -Таким образом, происходит повышение качества готового изделия. Это возможно только при вы- церживании частей в смеси (в пределах предлагаемого способа) 1-1,5 ч. При уменьшении продолжительности периода выдерживания в смеси менее 1 ч наблюдается следующее. Смесь не успевает проникнуть в поры кожи, вследствие чего она не размягчается, не образуется пограничного слоя и при тепловой обработке кожа приваривается к оболочке. Это приводит к снижению качества готовых изделий.

Выдерживание в смеси соли, горчицы, сахара более 1,5 ч приводит к тому, что при тепловой обработке кожа птицы начинает разрываться и расползаться, что также приводит к снижению качества готовых изделий.

На следующей стадии подготовленные части упаковывают в оболочку, закрытую е одного торца, в открытый торец заливают жиробульонную смесь в количестве 10-15% от массы продукта, герметически упаковывают и подвергают тепловой обработке, что уменьшает масообменные процессы и препятствует проникновению микроорганизмов к продукту, при этом тепло

0

5

0

5

0

к продукту передается через промежу- точный теплоноситель (смесь жира и бульона), при котором продукт подвер гается тепловой обработке в небольшом количестве жиробульонной смеси (10-15%). При такой обработке потери массы минимальны, сохраняется аромат и запах птицы, продукт становится более нежным. Все это приводит к повы- ,шению качества готовых изделий. Кроме того, снижаются потери продукта, уменьшается обсемененность и увеличивается срок хранения. Если жиро- бульонной смеси взять менее 10%, то при этом тепло передается непосредственно продукту, выход готового продукта уменьшается. При увеличении количества жиробульонной смеси более 15% от массы продукта значительно увеличивается продолжительность тепловой обработки, оболочка разрывается за счет, объемного расширения жидкости и качество готовых изделий снижается .

Формула изобретения

Способ приготовления мясного продукта из птицы, предусматривающий разделку птицы, выдержку в маринаде и тепловую обработку, о т л и ч а ю- щ и и с я тем, что, с целью повышения качества и увеличения выхода готовых кулинарных изделий, разделку осуществляют с выделением окорочков и филе с кожей, а после маринования выделенные части тушки формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы, в количестве 10-15% от массы продукта.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и общественному питанию. Целью изобретения является повышение качества и увеличение выхода готовых кулинарных изделий. Берут тушку птицы, разделывают ее с выделением филе и окорочков с кожей, которые подвергают маринованию. Затем их формуют и на наружную поверхность наносят смесь, состоящую из соли, горчицы и сахара, выдерживают в ней 1-1,5 ч и упаковывают в оболочку, заполняя ее жиробульонной смесью, полученной от варки малосъедобного сырья птицы в количестве 10-15% от массы продукта.