Способ приготовления мясного продукта из птицы Советский патент 1992 года по МПК A23L1/315 

(Л

ttasr

Использование: в птицеперерабатывающей промышленности при производстве мясных продуктов из птицы, Сущность способа: птицу подвергают разделке с выделением малосъедобного сырья и филейной части и кожи. При этом кожу измельчают и настаивают в молоке при 2-5°С в течение 2,5-3 ч, а филе измельчают. Оставшийся после отделения кожи остов тушки направляют на варку вместе с малосъедобным сырьем. Отделившуюся после варки мякот- ную часть также измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,4-0,5 и припускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к приготовлению мясного продукта из птицы.

Целью изобретения является рациональное использование сырья.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.0т стандартной тушки утки с удаленными головами, ногами, крыльями отделяют окорочка, с оставшейся части снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть. Оставшийся каркас тушки с мясными прирезями отваривают, сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные прирези (мясную фракцию).

Кожу утки куттеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при 6°С.

Отварное мясо измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо и взбивают в пышную массу. По окончании

взбивания в массу добавляют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают, формуют и выпекают до готовности.

Пример 2, Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают в течение 2,5 ч при 5°С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 3. Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают 2,7 ч при 3,5°С, Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 4, Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают 3 ч при 2°С. Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 5. Процесс проводят по примеру 1, но кожу настаивают в течение 3,5 ч при 1°С. Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,6.

Ч

4

1

О

«ю&

Пример 6. От нестандартной тушки

курицы с удаленными головой, ногами и крыльями отделяют окорочка, с оставшейся части снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть. Оставшийся каркас тушки с мясными прирезями отваривают, сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные прирези (мясную фракцию).

Кожу курицы куттеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при б°С.

Отварное мясо измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь добавляют настоянную в молоке кожу, яйцо и взбивают в пышную массу. По окончании взбивания в массу добавляют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают, формуют и выпекают до готовности,

Пример 7. Процесс проводят по примеру 6, но кожу настаивают в течение 2,5 ч при 5°С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 8. Процесс проводят по примеру б, но кожу настаивают 2,7 ч nps-t 3.5°С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 9. Процесс проводят по примеру 6, но кожу настаиавают в течение 3 ч при 20°С. Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 10. Процесс проводят по примеру 6, но кожу настаивают 3,5 ч при 1°С, Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,6.

Пример 11. От стандартной тушки курицы с удаленной головой, ногами, крыльями отделяют окорочка, с оставшейся части снимают кожу, после чего с нее отделяют филейную часть. Оставшийся каркас тушки с мясными прирезями отваривают, сливают бульон, с остова отделяют отварные мясные прирези (мясную фракцию).

Кожу курицы кутгеруют, добавляют молоко и настаивают 2 ч при 6°С.

Отварное мясо измельчают, добавляют измельченный лук в соотношении 1:0,3 и припускают до готовности лука. В смесь до- бавляют настоянную в молоке кожу, яйцо и взбивают в пышную массу. По окончании взбивания в массу добавляют измельченное сырое филе и манную крупу, массу перемешивают, формуют и выпекают до готовно- сти.

Пример 12. Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают2,5 ч при5°С, Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,4.

Пример 13. Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 2,7 ч при 3,5°С. Отварное измельченное мясо и измельченный лук смешивают в соотношении 1:0,45.

Пример 14. Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 3 ч при 2°С. Отварное мясо смешивают с луком в соотношении 1:0,5.

Пример 15. Процесс проводят по примеру 11, но кожу настаивают 3,5 ч при 1°С. Отварное мясо смешивают с луком Б соотношении 1:0,6.

Результаты экспериментальной проработки приведены в таблице.

Из данных таблицы можно сделать вывод, что наилучшее качество изделие имеет по примерам 2,3,4.7,8,9,12,13,14, т.е. в пределах предлагаемого способа.

Предлагаемый способ требует пояснения принятых режимов, которые в совокупности обеспечивают хорошее качество мясных продуктов. Сырую кожу куттеруют с целью ее тонкого измельчения и увеличения поверхности контакта с молоком. При настаивании кожи с молоком коллагеновые волокна кожи набухают и часть водорастворимых белк SB переходит в молоко. При настаивании кожи образуется гель, обладающий хорошей желирующей способностью, который впоследствии формирует структурно- механические свойства фаршевого мясного продукта. При настаивании кожи нее исчезает специфический запах,

Пониженная температура настаивания, с одной стороны, обеспечивает приемлемые микробиологические условия, а с другой стороны, способствует сохранению Ьелко- вых полимерных цепочек в на планом состоянии. При температуре выше 5°С процесс набухания будет сопровождаться разрывом некоторых белковых цепочек и желирующая способность массы будет снижаться. При температуре ниже 2°С процесс набухания резко замедляется. Важными являются и временные параметры, так как при продолжительности менее 2,5 ч процесс еще не завершается, а при продолжительности более 3 ч получается слишком плотный гель и снижается водопоглощающая способность на последующих этапах технологической обработки (взбивание, выпекание).

Совместное припускание измельченных отварной мясной фракции и лука обусловлено необходимостью удаления из мяса утки специфического запаха и вкуса. При совместном пропускании мяса утки и сырого лука лук экстрагирует веществ а несущие запахи утиного мяса, и они удаляются совместно с летучими аешестаами лука. Наиболее эффективно этот процесс протекает при соотношении мяса и лука 1:0,4-0,5. При меньшем соотношении мясо утки сохраняет специфический запах, а при большем - пропитывается запахом лука, что придает смеси неприятный запах. Совместное взбивание смеси отварного мяса с луком, настоенной кожи утки и яйца необходимо для насыщения смеси воздухом, равномерного распределения частичек компонентов и гомогенизации водно-белково-жировой компоненты смеси.

Белки яйца и гели кожи птицы обволакивают жировые, углеводные, мышечные включения и создают единую многокомпонентную систему,которая не расслаивается при тепловой обработке и придает готовому продукту нежную структуру.

Манная крупа выполняет в системе функцию водопоглощения влаги, выделяемой из сырого мяса (филе) при выпекании фар- шевого мясного продукта.

Предложенный способ обеспечивает безотходную технологию переработки как

й

стандартной, так и нестандартной птицы, т.е. рациональное использование сырья. Формула изобретения Способ приготовления мясного продук5 та из птицы, предусматривающий разделку птицы с выделением малосъедобного сырья и филейной части, варку малосъедобного сырья, формирование продукта и тепловую обработку, отличающийся тем, что, с

10 целью рационального использования сырья, перед отделением филейной части с остова птицы отделяют кожу, которую подвергают тонкому измельчению и настаиванию в молоке при 2-5°С в течение 2,5-3 ч,

15 филе измельчают, а остов направляют на варке вместе с малосъедобным сырьем, при этом отделившуюся от костей после варки мякотную часть этого сырья также измельчают, добавляют измельченный лук в соот- 20 ношении 1:0,4-0,5 и припускают, затем после охлаждения в массу дополнительно вводят яйца и настоенную в молоке кожу, полученную смесь взбивают и к ней добавляют измельченное филе и манную крупу.