Способ получения кулинарного изделия "Рыба запеченная с овощами и соусом" Российский патент 2018 года по МПК A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству готовых к употреблению кулинарных изделий из рыбы. Известен способ приготовления кулинарных изделий из рыбы, включающий в себя размораживание, мойку, разделку на тушки, порционирование, посол, панировку и обжаривание в растительном масле (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М., ВО «Агропромиздат». - 1989. - С. 56-60). Недостатком данного способа является невозможность учета при приготовлении технологических особенностей разных сортов рыб и, соответственно, придания конечному продукту индивидуальных вкусовых характеристик.

Известен способ приготовления кулинарных изделий из лососевых рыб, включающий мойку порционированных и замороженных кусков рыбы, посол, добавление пряностей и тушение в растительном масле. Куски рыбы тушат с добавлением замороженных ягод черной смородины в количестве 100 г на 1 кг рыбы в течение 30-40 мин при 150-160°С. Изобретение обеспечивает получение кулинарных изделий из замороженных лососевых рыб с улучшенными органолептическими свойствами и повышенным содержанием биологически активных веществ (см.патент РФ 2359526 A23L 1/325 2008 г.).

Известный способ не предусматривает создание готового блюда с гарниром.

Известен способ приготовления кулинарных изделий, преимущественно из глубоководных океанических рыб, отличающийся тем, что размораживание рыбы производят в два этапа, на первом из которых до температуры от -2 до -3°С, а окончательный этап размораживания совмещают с посолом уксусно-солевым раствором в течение 1,5-8 мин до достижения предельной солености рыбы в 1,5-2%, панируют и далее обжаривают подготовленную рыбу в растительном масле. Кулинарное изделие может быть с гарниром, (патент РФ 2223677 A23L 1/325 2004 г.).

Недостатком данного способа является невозможность его использования для разнообразных видов рыб.

Технической задачей заявленного способа является создание готового кулинарного продукта из пресноводных и морских видов рыб, создавая различные по вкусовым и органолептическим показателям блюда, расширяя ассортимент и предпочтения покупателей.

Поставленная задача решается при осуществлении способа получения кулинарного изделия, включающего подготовку сырья, порционирование, замораживание, смешивание с пряностями, тепловую обработку, и упаковывание в потребительскую тару, в которую добавляют гарнир, при этом перед замораживанием разделанную на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм, затем замораживают и порционируют, а тепловую обработку ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности, а в качестве гарнира готовят крокеры из картофеля, панированного в орехах.

Использование при тепловой обработке пароконвектомата, позволяет сохранить большинство витаминов и минеральных веществ в рыбе, дает возможность приготовления без масла, без образования поджаристой корочки, и без угрозы образования канцерогенов, продукт выглядит очень аппетитным и свежим.

Кроме того, весь процесс приготовления экономичен в отношении электроэнергии и уменьшении трудозатрат.

Предпочтительно используют рыбу тресковых видов, треску, путассу, хек, или лососевых - горбушу, нельму, кижуча, семгу и другие.

Возможно сочетать в одной порции два вида рыб, создавая кулинарное изделие по типу ассорти.

Согласно изобретению приемы и режимы получения продукта направлены на достижение поставленной задачи, получение качественного продукта с повышенным содержанием биологически активных веществ.

Сущность способа заключается в следующем.

Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами» проводят подготовку сырья, в качестве которого используют рыбу, тресковых или лососевых видов, или речную, или аквакультурную, выращенную в садках. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза или томатного соуса с пряностями, выдерживают в течение 30-45 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеры из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре от 200-210°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют готовые крокеры.

Пример 1. Для получения кулинарного изделия «Рыба запеченная с крокетами», берут тушку трески. Рыбу моют, потрошат, перед замораживанием разделывают на кусочки рыбу, в виде филе с кожей, маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе майонеза с пряностями, выдерживают в течение 30 мин, затем рыбу смешивают с крахмалом в соотношение 1:10 соответственно и набивают в пищевую колбасную оболочку, диаметром 75 мм. Затем полуфабрикат замораживают и порционируют. Одновременно готовят гарнир - крокеры из картофеля, с панировкой в орехах. Тепловую обработку ведут раздельно в пароконвектомате при температуре от 200°С, в режиме запекания, до готовности. Упаковывают в потребительскую тару, в которую добавляют крокеры.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что берут горбушу, а тепловую обработку проводят в жаровочном шкафу при температуре от 210°С в режиме запекания, до готовности.

Способ включает подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку и упаковку в потребительскую тару. Разделанную на кусочки филе с кожей рыбу погружают в маринад и выдерживают в течение 15-20 мин. Маринад готовят на основе растительного масла, предварительно нагретого до температуры 20-30°C, с добавлением протертого корня васаби, сухого порошка кардамона, тимьяна, саншо - японского стручкового перца и коричневого сахара. Тепловую обработку маринованного филе рыбы производят при температуре 180-200°C в режиме запекания. Соус готовят путем замачивания измельченных стеблей и цветков васаби в воде в течение 40-60 мин, процеживания, и добавления в раствор сливок 30-40%, кедровых орехов, пассерованного репчатого лука и муки, с последующим кипячением в течение 5-10 мин до загустения. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение кулинарного изделия с увеличенным сроком хранения при плюсовой температуре. 1 з.п. ф-лы, 2 пр.

1. Способ получения кулинарного изделия, включающий подготовку сырья, порционирование, маринование, тепловую обработку, и упаковывание в потребительскую тару, отличающийся тем, что разделанную рыбу на кусочки филе с кожей маринуют, путем погружения в предварительно подготовленный маринад, на основе растительного масла предварительно нагретого до температуры 20-30°С, с добавлением протертого корня васаби 0,1-0,2 г, сухого порошка кардамона 0,5-0,8 г, тимьяна 1,0-1,5 г, саншо - японского стручкового перца 0,06:0,08 г и коричневого сахара 10,0-15,0 г, из расчета каждого на 100 г растительного масла, и выдерживания в течение 15-20 мин, тепловую обработку замаринованного филе рыбы ведут в пароконвектомате или в жаровочном шкафу при температуре 180-200°С, в режиме запекания, соус готовят путем замачивания измельченных стеблей и цветков васаби в воде в течение 40-60 мин, процеживания и добавления в раствор сливок 30-40%, кедровых орехов, пассерованного репчатого лука и муки, с последующим кипячением в течение 5-10 мин, до загустения, при следующем соотношении мас. ч.:

стебли и цветки васаби 400 сливки 30-40% 300 кедровые орехи 105 репчатый лук 70 мука 55 вода до выхода целевого продукта 1000,

рецептурные овощные компоненты, гарнир, согласно виду сырья, моют, очищают, нарезают кубиками или кружечками, варят до готовности, при этом рыбу, гарнир и соус упаковывают в разные отсеки потребительской тары.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве овощей используют картофель, и/или морковь, и/или капусту, и/или кабачок, и/или баклажаны, и/или сельдерей.