Композиция для производства вареных колбасных изделий Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к композиции для производства вареных колбасных изделий, и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности.

Цель изобретения - увеличение срока хранения, а также влагоудерживаю- щей способности композиции и повышение таким образом выхода колбасных

изделий.

Композицию для производства вареных колбасных изделий готовят одним из ниже следующих способов.

По одному способу цельную кровь убойных животных (свиную, говяжью) помещают в прикатодную зону активатора, а в прианодную - 1акое же количество питьевой воды. Для интенсификации процесса активации в кровь и воду добавляют поваренную соль в количестве 1000 мг/л. Процесс активации проводят при следующих параметрах: напряжение 24b, сила тока ЗА, время активации 10 мин. При этих параметрах получают рН католита (крови), равное 12, а анолита (воды) 2.

Сл

ел

4 00 ОЭ 4S

3155

Далее расплавляют свиной или говяжий жир и перемешивают его с изолятом соевого белка, пшеничной мукой, солью и сахаром в течение 2-3 мин. В полученную смесь вводят активированную кровь со значением рН 12 и повторно перемешивают до получения однородно окрашенной массы. Готовая композиция имеет рИ 6,7-Ь,8. Хранят композицию при 4°С, при которой она сохраняет свои свойства в течение 7 сут.

По другому способу цельную кровь убойных животных смешивают с предварительно активированной водой в соот- ношении 2:1 и смесь помещают в прика- тодную зону активатора, а в прианод- ную - такое же количество питьевой воды. Для интенсификации процесса активации в кровь и в воду добавляют поваренную соль в количестве 980- 1020 мг/л. Процесс активации проводят в том же режиме, что и в первом способе. Далее расплавляют свиной или говяжий жир и смешивают его с изолятом соевого белка. Полученную смесь вводят в активированную кровь и перемешивают до однородной массы, после чего добавляют муку, соль и сахар. Перемешивание проводят до рН 6,7-6,8. Полученную композицию охлаждают и храпят при .

Состав предложенной композиции близок к составу мяса и представлен в таблице.

Как видно из таблицы, содержание белка в предлагаемой композиции выше, чем в мясе, а содержание жира в ней одинаковое. Кроме того композиции, содержащей 10% соли и 20-27% воды, свойственна низкая активность соды; известно, что такие продукты (композиции) могут храниться до 7 сут при температуре 4°С.

Предлагаемая композиция включает следующие компоненты при соотношении их в мас.%: кровь (рН 12) 25-35; жир свиной или говяжий 26 - 30; изо- лят соевого белка 15-25; мука пшеничная 8 - 12; соль 8-12; сахар 2-3.

Сочетание и соотношение компонен- тов в предложенной композиции являются оптимальными для достижения поставленной цели.

Включение в композицию активированной крови со значением рН 12 менее 25 мас.%, жира свиного или говяжьего более 30 мас.% и изолята соевого белка более 25 мас.% ухудшают консистен

0

5

П

,

35 40

50 55

30

45

цию готовых колбасных изделий, не позволяют сместить значение рН композиции в нейтральную сторону, повысить срок ее хранения, получить нормальную окраску колбасных изделий и увеличить влагоудерживающую способность композиции и колбасного фарша и, следовательно, выход конечного продукта.

Увеличение количества активированной крови более 35 мас.% и уменьшение количества жира менее 26 мас.%, а изолята соевого белка менее 15 мас.% приводит к ухудшению окраски колбасных изделий (продукт становится темным с сероватым оттенком).

Включение сахара в состав композиции в количестве 2-3 мас.% определено сроком ее хранения (сахар является консервантом), а также указанное количество сахара влияет на содержание сухих веществ в композиции и на вкус колбасных изделий. Повышение количества сахара в композиции более 3 мас.% придает сладковатый привкус готовому продукту, а снижение его количества менее 2 мас.% ухудшает вкус колбасных изделий и уменьшает долю сухих веществ в композиции.

Включение в состав композиции муки пшеничной менее 8 мас.% приводит к снижению доли сухих веществ в композиции и ее влагоудержипающей способности, а включение ее в количестве более 12 мас.% - к ухудшению вкуса продукта и снижению срока хранения композиции.

Включение в состав композиции соли в количестве менее 8 мас.% снижает стойкость ее при хранении, а при более 12 мас.% повышает соленость продукта.

Необходимость проведения активации крови непосредственно после убоя объясняется тем, что если кровь сразу не активировать, то она сверяется. В случае невозможности проведения активации кровиtнеобходимо добавить в кровь активированную воду в соотношении 2:1. При значении соотношения крови и активированной воды менее указанного кровь также свернется, а при значении более указанного - процесс активации становится неэкономичным (необходимо активирость большое количество воды).

При производстве вареных колбасных изделий предложенную композицию вводят в фарш в количестве 1015 мас.%, при этом нитрит натрия в фарш вводят в количестве 5 г на 100 кг сырья, что значительно ниже, чем без использования композиции, тем самым снижается содержание нитрита натрия в колбасных изделиях на 40-50%.

Пример 1. Производство вареных колбасных изделий осуществляют по известной технологии. Охлажденное оттаявшее сырье (свинина, говядина) обваливают, жилуют и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, солят (1,8 кг на 100 кг сырья с учетом соли в композиции) и составляют фарш Столовой вареной колбасы, которая включает следующие компоненты при соотношении их в мас.%: говядина жилованная 1 сорта 37, свинина полужирная 52 и молоко сухое 10. Коиознцию с активированной кровью добавляют в фарш при его перемешивании в количестве Ю мас.%. Затем добавляют нитрит натрия из расчета 5 г на 100 кг сырья, воду, специи, т.е. согласно рецептуре колбасы и технологической инструкции. Содержание компонентов в композиции следующее, мас.%: кровь 30, жир свиной 30, изолят соевого белка 15, мука пшеничная 10, соль поваренная 12 и сахар 3.

Композиция имеет срок хранения до 7 сут, влагоудерживающая способность высокая, выход готовых изделий 113%, а содержание остаточного нитрита натрия на 100 г продукта 4 мг.

П р и м е р 2. По известной технологии готовят фарш для вареной колбасы Дорожная. На стадии перемешивания сырья в фарш вводят композицию в количестве 15 мас.%, нитрита натрия 5,5 г на 100 кг сырья. Содержание компонентов в композиции в указанном сорте колбасы следующее, мас.%: кровь 25, жир говяжий 28, изолят соевого белка 25, мука пшеничная 12, соль 8, сахар 2.

Композиция имеет срок хранения до 7 сут, высокую влагоудерживающую способность, выход готовых изделий составляет 112,7%, а содержание остаточного нитрита натрия на 100 г продукта 5 мг.

П р и м е р 3. При приготовлении определенного сорта вареной колбасы по известной технологии на, стадии пе0

5

0

5

ремешивания сырья вводят предлагаемую композицию в количестве 13 мас.Х и следующего состава и соотношения компонентов, мас.%: кровь 35, ир свиной 26, нэолят соевого белка 21, мука пшеничная 8, соль 8, сахар 2. Нитрит натрия добавляют в количестве 4,5 г на 100 кг сырья.

Композиция имеет срок хранения до 7 сут, высокую влагоудерживающую способность, выход готовых изделий составляет 112%, а содержание остаточ- ночо нитрита натрия на 100 г продукта 3,5 мг.

Использование предложенной композиции позволяет получить дополнительную продукцию с единицы сырья с хорошими органолептическими и технологическими показателями при частичной замене мяса, сохраняя при этом питательную ценность готового продукта, увеличивая влагоудерживаюаую способность фарша и выход готового при одновременном снижении дозы добавляемого нитрита натрия в рецептуры колбасных изделий, снижая содержание остаточного нитрита натрия в готовом продукте по сравнению с известной композицией на 40-50%. Кроме того, срок хранения предложенной композиции по сравнению с известной увеличивается в 3 раза, а выход готовых колбасных изделий на 1,5-2%.

5 Формула изобретения Композиция для производства вареных колбасных изделий, включающая кровь, жир свиной или говяжий и белковую добавку, отличающая- .

9с я тем, что, с целью увеличения срока хранения, а также влагоудержи- вающей способности композиции и повышения таким образом выхода колбасных изделий, она дополнительно содержит

5 муку пшеничную, соль и сахар, в качестве белковой добавки - изолят соевого белка, а кровь вводят в активированном виде со значением рН 12, при этом компоненты взяты в следующем со0отношении, мас.%:

Кровь с рН 12 Жир свиной или говяжий Изолят соевого белка Мука пшеничная 5 Соль Сахар

0

25-35

26-30

15-25

8-12

8-12

2-3

Предложенная композиция производства вареных колбасных изделий24-28Мясо (говядина, свинина) 15,1- , 21,1

Изобретение относится к композиции для производства вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясной промышленности. Цель изобретения - увеличение срока хранения, а также влагоудерживающей способности композиции и повышение таким образом выхода колбасных изделий. Композиция для производства вареных колбасных изделий содержит кровь в активированном виде с рН 12, жир свиной или говяжий, белковую добавку в виде изолята соевого белка, муку пшеничную, соль и сахар, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%

кровь 25-35

жир свиной или говяжий 26-30

изолят соевого белка 15-25

мука пшеничная 8-12

соль 8-12

сахар 2-3. 1 табл.