МЯСНОЙ ПРОДУКТ (ВАРИАНТЫ) И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано на мясоперерабатывающих предприятиях при производстве эмульгированных мясных продуктов, например вареных колбасных изделий, в том числе сарделек, сосисок.

Известен мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, фосфаты пищевые, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки (см. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. А.И. Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 118-138 "Колбаса вареная южная").

К недостаткам указанного продукта следует отнести невысокие органолептические показатели готовых колбасных изделий, обусловленные, в первую очередь, использованием в качестве белкового компонента - белка соевого изолированного в количестве 6-16%, что снижает вкусовые качества и уменьшает плотность готового продукта - продукт приобретает соевый привкус, рыхлую консистенцию и бульонно-жировые отеки.

К недостаткам также можно отнести высокую себестоимость продукта из-за дороговизны изолированного соевого белка.

Технической задачей данного изобретения является повышение качества готового продукта, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства.

Эта задача решается за счет того, что по первому варианту мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, фосфаты пищевые, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки, дополнительно содержит свинину жилованную полужирную, в качестве белкового компонента - гидратированную функциональную смесь Сопромикс 1, в качестве вкусо-ароматических добавок - перец черный молотый, кориандр молотый, сахар-песок и чеснок свежий, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная полужирная - 39-17
Функциональная смесь Сопромикс 1 гидратированная - 35-20
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Фосфаты пищевые - 0,3-0,35
Сахар-песок - 0,2-0,25
Перец черный молотый - 0,1-0,12
Кориандр молотый - 0,18-0,20
Чеснок свежий - 0,2-0,25
Мясной продукт может содержать пищевой краситель, в качестве, которого может быть использована цельная кровь (0,3-0,5%).

Также мясной продукт может дополнительно содержать шпик хребтовый в количестве 10-15% к массе исходного сырья.

По второму варианту мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки, дополнительно содержит свинину жилованную жирную, в качестве белкового компонента - гидратированную функциональную смесь Сопромикс 2, а в качестве вкусо-ароматических добавок - Премикс 13, при следующем количественном соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная жирная - 39-17
Функциональная смесь Сопромикс 2 гидратированная - 35-20
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Премикс 13 - 0,65-0,70
Мясной продукт может содержать пищевой краситель, в качестве которого может быть использована цельная кровь (0,3-0,5%).

Также мясной продукт может дополнительно содержать шпик хребтовый в количестве 10-15% по массе исходного сырья.

Введение в рецептуру продукта в качестве белкового компонента функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2, производства завода "Сояпротеин" (Югославия) (см. Проспект фирмы "Сояпротеин" на 7-й Международной ярмарке продуктов и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2000", Москва, Экспоцентр на Красной Пресне, 31.01.00-04.02.00), состоящей из лецитинированной соевой муки с пищевыми добавками (эмульгаторы, стабилизаторы, загустители в количестве до 6% - Е 322 (лецитин), Е 407 (каррагинан), Е 415 (ксантановая камедь), позволяет обогатить продукт белком, в то же время сохраняя органолептические показатели и не удорожая его.

Сопромикс 1 содержит 57,0% белка, 7,0% влаги, 4,0% жира (лецитина), 3,5% клетчатки, 7,0% золы.

Сопромикс 2 содержит 47,0% белка, 7,0% влаги, 4,0% жира (лецитина), 4,0% клетчатки, 7,5% золы.

Добавление функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2 в количестве выше 35% к массе исходного сырья может привести к нестабильным качественным характеристикам мясных продуктов, в частности к образованию рыхлой консистенции и неприятного привкуса соевого белка, а ниже 20% - к необходимости использовать дорогостоящее мясное сырье с высоким содержанием мышечной ткани, то есть получать менее сочный, менее нежный мясной продукт, существенно повысив его себестоимость.

Использование вкусо-ароматических добавок: перца черного молотого, кориандра молотого, чеснока свежего в указанных пределах, отличающихся от общепринятого, традиционного количественного состава пряностей, используемых при производстве вареных колбасных изделий, позволяет улучшить вкус и аромат колбас.

Использование по второму варианту в качестве вкусо-ароматических добавок Премикс-13 также позволяет улучшить качественные показатели колбасных изделий (вкус, аромат, консистенцию). Премикс-13 выпускается фирмой "Аромарос" (Россия) (см. Проспект фирмы "Аромарос" на 7-й Международной ярмарке продуктов и сырья для их производства "ПРОДЭКСПО-2000", Москва, Экспоцентр на Красной Пресне, 31.01.00-04.02.00). Премикс-13 содержит фосфаты, аскорбиновую кислоту, сахар, глутамат натрия, перец черный молотый, кориандр молотый, мускатный орех молотый.

Указанные процентные соотношения основного сырья и вспомогательных ингредиентов являются оптимальными для получения продукта с высокими качественными показателями.

Иллюстрация вариантов данной композиции представлена следующими примерами в табл.1 и 2.

Осуществление композиции в двух вариантах в соответствии с соотношениями, приведенными в примерах 1-3, обеспечивает получение продукта с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, более низкой себестоимости по сравнению с прототипом. Физико-химические и органолептические показатели мясного продукта и прототипа приведены в табл.3 и 4.

Известен способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением белкового компонента и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку (см. Справочник технолога колбасного производства./Под ред. И.А.Рогова. - М.: Колос, 1993, с. 118-138 "Колбаса вареная южная").

Согласно изобретению в способе производства мясного продукта, предусматривающем подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением белкового компонента и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку, белковый компонент вводят на первой стадии приготовления фарша, а в качестве белкового компонента используют функциональную смесь Сопромикс 1 (вариант 1), или Сопромикс 2 (вариант 2), предварительно гидратированную в холодной воде, с одновременным измельчением в куттере в течение 2-3 минут.

Функциональную смесь Сопромикс 1 или Сопромикс 2 и холодную воду берут в соотношении 1:4,5 и добавляют в количестве 20-35% к массе исходного сырья.

На первой стадии приготовления фарша в куттер вводят пищевой краситель, в качестве которого используют цельную кровь.

Цельную кровь вводят в количестве 0,3-0,5% к массе исходного сырья.

Внесение в куттер на первой стадии приготовления фарша функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2, предварительно гидратированной в холодной воде, с одновременным измельчением в куттере и добавлением цельной крови способствует получению стабильной мясной эмульсии, повышению ее влагосвязывающей и жиросвязывающей способности, т.е. получению продукта с хорошими органолептическими показателями (консистенция, аромат, цвет и т.д.), а также позволят снизить себестоимость готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленное мясное сырье - говядину жилованную, свинину жилованную полужирную (по варианту 1) или свинину жилованную жирную (по варианту 2) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и солят.

Мясо перемешивают с сухой солью в мешалках различных конструкций в течение 3-4 мин.

Посоленное мясо выдерживают в различных емкостях в течение 24-48 часов при температуре в помещении 0-4^оС.

Перед приготовлением фарша мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Вначале в куттер вносят в соотношении 1:4,5 функциональную смесь Сопромикс 1 (по варианту 1) или Сопромикс 2 (по варианту 2), воду для гидратации и измельчения в течение 2-3 минут. Потом вносят цельную кровь, после чего добавляют говядину жилованную, фосфаты пищевые, часть воды (льда) и куттеруют в течение 1-2 минут. Затем добавляют соль, раствор нитрита натрия, свинину жилованную полужирную (по варианту 1) или свинину жилованную жирную (по варианту 2), остаток воды (льда) и куттеруют в течение 2-3 минут. Затем добавляют вкусо-ароматические добавки, муку пшеничную и обрабатывают еще в течение 2-3 минут. За 1-2 минуты до окончания процесса куттерования при производстве продукта (пример 2) вносят подмороженный до температуры минус 2-4^oС шпик в кусках. Общая продолжительность куттерования составляет 6-10 минут.

Наполнение оболочек фаршем осуществляют на вакуумных или гидравлических шприцах различных конструкций в натуральные или искусственные оболочки различных диаметров, перевязывают шпагатом или накладывают клипсы, наносят товарные отметки и направляют на термообработку. Термическую обработку в зависимости от диаметра и вида оболочки (натуральная, вискозная, вискозно-армированная, полиамидная) осуществляют по режимам, предусмотренным в нормативной документации.

Выход в зависимости от рецептуры и вида готового продукта составляет 105-119%.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий. Мясной продукт содержит по первому варианту говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, муку пшеничную, фосфаты пищевые, функциональную смесь Сопромикс 1, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, перец черный молотый, кориандр молотый, чеснок свежий при определенном соотношении компонентов. По второму варианту продукт содержит говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, муку пшеничную, функциональную смесь Сопромикс 2, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, Премикс 13 при определенном соотношении компонентов. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением функциональной смеси Сопромикс 1 или Сопромикс 2, которая предварительно гидратирована в воде или водоледяной смеси, с одновременным измельчением ее в куттере и добавлением вкусо-ароматических добавок. Затем фарш набивают в оболочки и термообрабатывают батоны. Изобретение обеспечивает повышение качества готового продукта, расширение ассортимента вареных колбасных изделий, более рациональное использование сырья при одновременном снижении себестоимости производства. 3 с. и 9 з.п. ф-лы, 4 табл.

1. Мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, фосфаты пищевые, соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия и вкусо-ароматические добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину жилованную полужирную, в качестве белкового компонента содержит функциональную смесь Сопромикс 1 гидратированную, а в качестве вкусо-ароматических добавок - перец черный молотый, кориандр молотый и чеснок свежий при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная полужирная - 17-39
Функциональная смесь Сопромикс 1 гидратированная - 20-35
Мука пшеничная - 1-2
Фосфаты пищевые - 0,3-0,35
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Сахар-песок - 0,2-0,25
Перец черный молотый - 0,1-0,25
Кориандр молотый - 0,18-0,20
Чеснок свежий - 0,2-0,25
2. Мясной продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель. 3. Мясной продукт по п.2, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя он содержит цельную кровь 0,3-0,5% к массе исходного сырья. 4. Мясной продукт по пп.1-3, отличающийся тем, что он дополнительно содержит шпик хребтовый в количестве 10-15% к массе исходного сырья. 5. Мясной продукт, содержащий говядину жилованную, белковый компонент, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, вкусо-ароматические добавки, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину жилованную жирную, в качестве белкового компонента - функциональную смесь Сопромикс 2 гидратированную, а в качестве вкусо-ароматических добавок - Премикс 13 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная - 25-61
Свинина жилованная жирная - 17-39
Функциональная смесь Сопромикс 2 гидратированная - 20-35
Мука пшеничная - 1-2
Соль поваренная пищевая - 2,2-2,5
Нитрит натрия - 0,0075-0,010
Премикс 13 - 0,65-0,70
6. Мясной продукт по п.5, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пищевой краситель. 7. Мясной продукт по п.6, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя он содержит цельную кровь 0,3-0,5% к массе исходного сырья. 8. Способ производства мясного продукта, предусматривающий подготовку мясного сырья, его посол, приготовление фарша в куттере с введением белкового компонента и вкусо-ароматических добавок, набивку фарша в оболочку и термообработку, отличающийся тем, что белковый компонент вводят на первой стадии приготовления фарша, а в качестве белкового компонента используют функциональную смесь Сопромикс 1 или Сопромикс 2, предварительно гидратированную в холодной воде, с одновременным измельчением ее в куттере в течение 2-3 мин. 9. Способ по п.8, отличающийся тем, что функциональную смесь Сопромикс 1 и холодную воду берут в соотношении 1:4,5 и добавляют в количестве 20-35% к массе исходного сырья. 10. Способ по п.8, отличающийся тем, что на первой стадии приготовления фарша в куттер вводят пищевой краситель. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что в качестве пищевого красителя используют цельную кровь. 12. Способ по п.11, отличающийся тем, что цельную кровь вводят в количестве 0,3-0,5% к массе исходного сырья.