Способ производства колбасных изделий Советский патент 1987 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к способам приготовления мясных изделий.

Цель изобретения - повышение выхода готовых изделий путем образования дисперсии низкой вязкости, связывающей жир и влагу.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо (жилованную свинину и говядину измельчают на волчке, солят, и загружают в фаршемешалку, куда в процессе перемешивания добавляют 10-15 мас,% белково-жировой композиции, подготовленной следующим образом. Через волчок диаметром отверстий решетки 2-3 мм пропускают, мас,% свиной шкурки 16-25, шквары говяжей 40,0-6050, которые куттеруют в течение 5-6 мин при добавлении согласно действующей технологической инструкции 26%-ного рассола 11-18 и пшеничной муки с содержанием 20-25% белка 8,0-22,0. Всю массу куттеруют .еще 2-3 мин до получения однородной массы, температура смеси не должна пре- таблице.

24,7-27,3 8,26-10,0

Мясо (говядина, свинина) 15,1-21,1 35,8-35,0 0,8-1,1

Как видно из таблицы, содержание белка в композиции выше, чем в мясе, Кроме того, композиция включает соль и может храниться до двух су- .ток при 4°С. Сочетание и соотношение

вьшать 15-18 С. Дальнейшие процессы производства колбасных изделий производят при известных технологических режимах.

Добавление в фарш колбасных изделий жировых компонентов в виде композиции, обогащенной белками растительного происхождения, обеспечивает однородную консистенцию и улучшенную структуру фарша, так как пшеничная мука с остальными компонентами композиции образует дисперсии низкой вязкости, действуя как связывающий жир и влагу агент. Это обусловлено увеличенным содержанием в указанной фракции клейковины, которая, связывая жир способствует повышению стабильности белково-жировой композиции, а под воздействием вибрационных коле баний достигается капиллярно-пористое насыщение составляющих композиции другими компонентами фарша.

Химический состав белково-жиро- вой композиции и химический состав заменяемого мяса представлены в ;:

0,8

50,0-59,0

49,0-74,0

55

компонентов белково-жировой композиции являются оптимальными по следующим причинам. Создание биологически сбалансированного продукта, содержащего белки животного и растительного происхождения в оптимальном соотношении и обеспечивающего сбалансированный аминокислотный состав и заданный химсостав готового продукта со следующими физико-механи- ческими показателями: массовая доля влаги 65-68, белка 20-23, жира 10-1 и золы 0,8-1,0.

Включение в композицию шквары в количестве 40% с соответствующим увеличением содержания межсосковой части 25% приводит к увеличению содержания жира и уменьшению содержания белка в готовом продукте, что вызывает значительное уменьшение массовой доли влаги и выхода готового продукта, Увеличение количеств шквары более 60% и уменьшение содержания межсосковой части менее 16% в составе композиции приводит к нера- циональному использованию мясного сырья, а также не обеспечивает создания биологически сбалансированного продукта. Содержание белка 20-25% во вводимой в композицию пшеничной муке обусловлено техническими условиями. Дальнейшее увеличение содержания белковой пшеничной муки в композиции приводит к увеличению содержания углеводов и к ухудшению орга- нолептических показателей готового продукта (вкус, запах)| уменьшение же приводит к увеличению массовой доли жира в готовом продукте и уменьшению выхода. Включение соли (2,0- 3,0%) в состав композиции обеспечивает хранение готовой композиции в течение двух суток при А°С, и это количество определяется вкусовыми качествами готового продукта. Содер- жание в композиции воды 9,0-15,0% определено оптимальным и обуславливает достижение однородной консистенции, что определяет хорошее качество готового продукта; введение воды ме- нее 9,0% в состав композиции ухудшает ее однородность, а более 15% приводит к увеличению трудозатрат по ее введению в композицию и изготовление последней и, кроме того, уве- личению объемов емкрстей ,для хранения готовой композиции, т.е. является нецелесообразным.

Количество вводимой композиции в пределах 10-15% к массе сырья опреде лено оптимальным, исходя из биологической ценности колбасных изделий I и 11-го сортов, и связано не только с химсоставом, но и органолептическими показателями, которые ухудшаются при добавлении в сырье больш 15% композиции, наблюдается ухудшен вкуса и пористость готовых изделий. Добавление композиции в количестве менее 10% нерационально, снижает экономический аффект.

Выход колбасных изделий определяется в основном влагоудерживающей способностью фарша, которой обладаю белки. Большую роль для связывания влаги играют различные связующие вещества (мука, декстрин, крахмал) и их способность к образованию стойких белково-жировых эмульсий. Белковая пшеничная мука, входящая в состав композииии, способствует обрзованию стойкой белково-жировой эмульсии. Все это увеличивает вла- гоудерживающую способность фарща.

Пример 1. Охлажденное сырь (говяжее мясо 11-сорта, полужирная свинина и грудинка свинная) после обвалки и жиловки измельчают на волке диаметром решетки 2-3 мм. Солят, составляют фарш Украинской полукопченой колбасы 1-го сорта при следующем соотношении, мас.%:

Мясо говяжье

11-го сорта50,0

Мясо свиное

полужирное16,0

Грудинка свиная 24,0

Белково-жировая

композиция10,0

Загружают указанное сырье в фаршемешалку, причем композицию добавляют при перемешивании. Затем добавляю нитрит и специи согласно рецептуре.

Белково-жировая композиция включает следующие компоненты, мас.%:

Шквара говяжья,

баранья или

свиная60,0

Межсосковая часть

свиной шкурки19,0

Пшеничная мука8,0

Соль поваренная 3,0

Вода10,0

После перемешивания в течение |6 мин фарш шприцуют в оболочку, и колбасные батоны подвергают термообработке при известных технологических режимах. Полученные колбасные изделия отличаются улучшенной консистенцией, выход готовой продукции составляет 82% (выход контрольного образца 80%), т.е. на 2% выше, чем у контрольного образца.

5

Пример 2. Производство вареной колбасы ветчино-рубленой, 1-го сорта.

Подготовленное после обвалки, жидовки, измельчения и посола сырье содержащее, мас.%: говядины 1-го сорта 40, полужирной свинины 48, крахмала или муки 2 перемешивают с 10 мас.% белково-жировой композиции включающей, мас.%:

Шквара говяжья

или свиная42,0

Межсосковая часть

свиной шкурки 25,0

Пшеничная мука 17,0

Соль поваренная 2,5

Вода13,5

Остальные процессы ведут в соответствии с технологической инструкцией. Выход опытных партий составляе 110%, а контрольных 108%, т.е. на 2% выше.

Пример 3. Для производства колбасы Отдельная, вареная 1-го сорта берут следующее соотношение

сырья, мас.%:

Говядина 1-го сорта 50

Свинин.а полужирная 25

Шпик. 15

Белково-жировая

композиция10,

включающая следующие компоненты, мае.%:

Шквара40

Межсосковая часть

свиной шкурки23,0

Шеничная мука 19,0 Соль поваренная 3,0

Вода . 15,0 1 Обработку сырья и технологически процесс приготовления фарша ведут в соответствии с технологической инструкцией. Выход готовой продукции составляет 120% (у контрольного образца 118%), т.е. на 2% вьш1е, чем у конт- рольного образца.

Пример 4. Для выработки колбасы Чайная, вареная 11-сорта беру следующее соотношение сырья, мас.%; Говядина жилованная 11-сорта53,0

Шпик20,0

Грудинка10,0

Крахмал2,0

Белково-жировая композиция15,0,

включающая следующие компоненты, мас.%;

i5

Шквара50,0

Межсосковая часть свиной шкурки16,0

Пшеничная мука 20,0 Соль поваренная 2,0 Вода12,0

Обработку сырья, приготовление фарша и колбасы ведут в соответствии с технологическими инструкциями. Выход готовых изделий составляет 122,5% (у контрольных образцов 121%), т.е. на 1,5% выше, чем у контрольных). Пример 5. Для выработки колбасы Польская, полукопченая 11-сорта берут следующее соотношение сырья, мас.%:

0

25

30

35

40 5

50

55

20,

45

21,0 22,0

3,0

9,0

Охлажденное мясГовядина 11-сорта 47

Свинина полужирная 15

Шпик18

БелкоБО-жировая

композиция включающая, мас.%:

Шквара

Межсосковая часть

свиной шкурки Пшеничная мука

Соль поваренная

Вода

Пример 6, нее сырье, полученное после обвалки на волчке, солят и составляют фарш Украинской полукопченой колбасы 1-го сорта, мас.%:

Мясо говяжье

11-го сорта50,0

Мясо свиное

полужирное16,0

Грудинка свиная . 24,0

Велково-жировая

композиция10,0

Загружают указанное сырье в фаршемешалку. Затем добавляют нитрит и специи согласно рецептуре.

Белково-жировая композиция включает следующие компоненты, мас.%: Шквара60,0

Межсосковая часть свиной шкурки21,0

Пшеничная мука6,0

Соль поваренная 3,0 Вода10,0

После перемешивания в течение 6 мин фарш шприцуют в оболочку, и колбасные батоны подвергают термообработке при известных технологических режимах. Готовые колбасные батоны имеют несколько худшую консистенцию, чем в примере 1, в отдельных случаях наблюдаются жировые потеки и меньшее содержание массовой доли влаги. Выход готовой продукции составляет 79%. Уменьшение содержания пшеничной муки приводит к увеличению массовой доли жира за счет увеличения содержания другого компонента - межсосковой части, в то же время меньше связывается жир и влага в готовом продукте, уменьшается выход.

Пример 7. Охлажденное мясно сырье, полученное после жиловки, измельчают на волчке, солят, составляют фарш Украинской полукопченой колбасы 1-го сорта, мас.%:

Мясо говяжье53,0

Мя Со свиное

полужирное16,0

Грудинка свиная 24,0

Белково-жировая

композиция7

Сырье загружают в фаршемешалку, затем добавляют нитрит и специй согласно рецептуре. Обработку сырья, приготовление колбасы ведут в соответствии с технологической инструкцией. Выход готовых изделий составляет 80%, т.е. на 27, ниже, чем в приме

белковый препарат и воду, формование и термообработку, о т л и ч -а ю- щ и и с я тем, что, с целью повышения выхода готовых изделий, в композицию дополнительно вводят шквару и

ре 1, за счет увеличения количества жира и уменьшения массовой доли проч-30 поваренную соль и используют межсос- но связанной влаги. Добавление ком- ковую часть свиной шкурки, а в ка- позиции в количестве менее 10% нера- честве белкового препарата берут пшеничную муку с содержанием белка 20- 25% при следующем соотношении компо- 35 нентов, мас.%: Шквара

ционально, так как снижает экономический эффект.

Предлагаемое изобретение позволяет получить продукцию с хорошими органолептическими и технологическими показателями при частичной замене мяса, сохраняя питательную ценность 40

Межсосковая часть свиной шкурки Пшеничная мука с содержанием белка 20-25% Соль поваренная Вода

40-60

16-25

готового продукта дополнительными сырьевыми ресурсами белка как животного, так и растительного происхож|дения, такими как шквара, межсосковая причем композицию вводят в фарш часть свиной шкурки, пшеничная мука 45 количестве от 10 до 15 мас.%.

Межсосковая часть свиной шкурки Пшеничная мука с содержанием белка 20-25% Соль поваренная Вода

8-2 2-3

Остал

Редактор Э. Слиган

Составитель И. Кутукова Техред В.Кадар

Заказ 302/2

Тираж 383

Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-поля графическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4

W

2697-8

с содержанием 20-25% белка. Изобретение позволяет снизить себестоимость колбасных изделий и повысить выход готовых изделий на 1,5-2,5% в зави- 5 симости от вида колбасных изделий. Введение в фарш колбасных изделий белково-жировой композиции именно такого состава в -количестве 10- 15 мас.% позволяет осуществить частичную замену мясного сырья композицией, которая содержит на 43% белка больше, чем в мясе, и в 2 раза меньше жира при сохранении хороших орга- нолептических показателей изделий 15 и увеличении выхода готовой продукции в среднем на 2%.

Формула изобретения

Способ производства колбасных изделий, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, приготовление фарша с введением белково-жировой композиции, включающей шкурку свиную.

белковый препарат и воду, формование и термообработку, о т л и ч -а ю- щ и и с я тем, что, с целью повышения выхода готовых изделий, в композицию дополнительно вводят шквару и

поваренную соль и используют межсос- ковую часть свиной шкурки, а в ка- честве белкового препарата берут пшеничную муку с содержанием белка 20- 25% при следующем соотношении компо- нентов, мас.%: Шквара

т межс а в ка берут белка 2 нии ком

40-60

чем композицию вводя ичестве от 10 до 15

Межсосковая часть свиной шкурки Пшеничная мука с содержанием белка 20-25% Соль поваренная Вода

Корректор М. Демчик

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Повьш1ение выхода готового продукта достигают за счет того, что свинину жилованную или говядину в кусках измельчают на волчке, солят и загружают в фаршемешалку. В процессе перемешивания в нее добавляют 10-15 мас.% белково- жировой композиции в зависимости от сорта колбасы. При этом композицию готовят следующим образом. Через волчок пропускают 16-25 мас.% межсосковой части шкурки свиной, 40-60 мас.% шквары говяжей, свиной или бараньей, смесь куттеруют в течение 5-6 мин, добавляют 11-18 мас.% 25%-ного рассола и 8-22% пшеничной муки с содержанием белка 20-25%. Всю массу куттеруют 2-3 мин до получения однородной массы, фарш шпигуют в оболочку и подвергают термообработке. 1 табл. с 3 to СО IND О5 QD -vl