Устройство для термической обработки изделий из теста в печах Советский патент 1990 года по МПК A21B3/13 

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к выпечке хлебобулочных изделий и кондитерской продукции из теста.

Цель изобретения - повышение качества выпекаемых изделий и надежности извлечения их из форм.

На фиг.1 схематично представлено устройство для термической обработки изделий из теста в печах, вертикальный разрез,- на фиг.2 - разрез А-А на фиг.1; на фиг.З - взаимное расположение впускного клапана устройства и сопла воздушной магистрали.

Устройство для термической обработки изделий из теста в печах содержит блоки 1 форм 2, каждый из которых представляет собой металлический каркас 3 с антиадгезионным покрытием 4. Металлический каркас 3 имеет перфорацию 5, а антиадгезионное покрытие 4 выполнено из пористой керамики. Каждый из блоков 1 форм 2 снабжен системой подачи горячего воздуха в зону контакта изделий с поверхностью форм 2, включающей размещенные под блоком 1 форм 2 воздушный баллон 6 с самодействующим впускным клапаном 7 с пружиной 8 и коллектор 9 с входным патрубком 10 и выходными патрубками 11, посредством которых воздушный баллон 6 сообщен с блоком 1 форм 2. Клапан 7 с пружиной 8 размещены в стакане 12 воздушного баллона 6. В стакане 12 выполнены входное отверстие 13 и выходные отверстия 14. Блок 1 форм 2 закреплен на коллекторе 9, который одновременно служит осью, установленной с возможностью перемещения с помощью роликов 15 в направляющих 16. Самодействующий впускной клапан 7 воздушного баллона 6 может быть снабжен рычагом 17 для управленцу по0

5

0

5

0

5

0

5

дачей в баллон 6 сжатого воздуха,поступающего из воздушной магистрали через шланг 18 и сопло 19. На воздушной магистрали установлен запорный вентиль 20. Сопло 19 снабжено двумя осями 21, которые смонтированы с возможностью перемещения внутри стационарных втулок 22. Между соплом 19 и втулками 22 на осях 21 свободно установлены пружины 23. Для увеличения площади теплопередающей поверхности воздушный баллон 6 может иметь ореб- рения 24.

Устройство работает следующим образом.

Тесто укладывают в предварительно нагретые формы 2 блока 1. Одновременно воздушный баллон 6 через впускной клапан 7 заполняют воздухом до давления в нем 0,103-0,150 МПа с помощью подсоединенного к воздушной магистрали сопла 19. Затем блок 1 с формами 2, заполненными тестом, поступает в печь. По мере прохождения в печи и повышения температуры стенок воздушного баллона 6 давление в нем увеличивается, а количество воздуха,по ступающего через патрубки 10 и 11 к зоне контакта изделий с поверхностью форм 2 возрастает, что приводит к образованию воздушной подушки в этой зоне. Поступающий воэдух имеет температуру, близкую к температуре газов в печи, что обеспечивает равномерный обогрев изделия со всех . сторон в зоне его контакта с поверхностью формы 2 и предотвращает прилипание теста к форме 2.

При этом из-за высокой теплоемкости пористых керамических форм скорость повышения их температуры значительно ниже, чем у мегаплическиХ форм. Это свойство пористых керами51

ческих форм также способствует медленному их охлаждению при выходе из печи, поэтому потерн тепла в окружающую среду здесь значительно меньше, чем при использовании металлических форм. При выходе форм 1 из печи температура стенок баллона 6 начинает уменьшаться, вместе с этим постепенно снижается давление воздуха в нем до величины ниже атмосферного. Под действием перепада давления впускной клапан 7 открывается и атмосферный воздух заполняет баллон 6. Из-за жесткости пружины 8 давление в баллоне 6 не выравнивается с атмосферным давлением и составляет 0,9-0,95 от атмосферного. Под действием перелада давления изделия удерживаются в формах 1. Воздействуя на рычаг 17 впускного клапана 7 с помощью сопла 19 и подавая через отверстия 13 и 14 воздух к формам 2, извлекают готовые изделия в определенном месте в заранее подготовленные лотки.

Принцип работы сопла 19 заключается в следующем.

При движении блока 1 форм 2 рычаг 17 входит в к онтакт со срезом сопла 19. Распорные силы отжимают впускной клапан 7 и открывают отверстие 13 В это отверстие под большим напором поступает воздух. Напор воздуха позволяет несколько (на 0}01-0,015 МПа) повысить давление в баллоне 6, что оказывается достаточным для того, чтобы создать необходимый перепад давлений для выдувания готовых мучных изделий из хлебопекарных Аорм. Пока усилие пружины 8 больше усилия пружины 23, сопло 19 и рычаг 17 перемещаются вместе, но по мере сжатия пружины 23 и увеличения ее усилия, пружина 8 отжимается до тех пор, пока рычаг 17 не выйдет из зацепления с соплом 19 и продолжит свое автономное движение. Под действием пружины 23 сопло 19 возвращается в исходное положение для контакта с рычагом 17 очередного блока форм.

Таким образом, в данном устройстве осуществляется выпечка при непрерывной подаче горячего воздуха к по- верхности раздела изделие-фбрма с об

0

5

0

5

0

5

0

5

0

176

разованием в этой зоне НОЭДУШНОЙ подушки. При этом воздух, проходя через тело формы, подогревает тесто. Одновременно тесту передается тепло от формы в виде лучистой энергии.Кроме того, на первой стадии выпечки горячий воздух проникает в тегто, увеличивая его объем. В результате этого при выпечке уменьшается толщина корки, а вместе с этим снижаются потерн первоначальной влажности теста, что обеспечивает увеличение выхода готовой продукции и повышает ее качество. При этом уменьшаются затраты топлива на единицу продукции, так как снижаются потери тепла в окружающую среду. При использовании данного устройства процесс выпечки мучных изделий легко поддается полной механизации и автоматизации.

Формула изобретения

1.Устройство для термической обработки изделий из теста в печах, содержащее блоки форм, каждый из которых представляет собой металлический каркас с антиадгезионным покрытием, отличающееся тем, что, с целью повышения качества выпекаемых изделий, металлический каркас имеет перфорацию, а антиадгезионное покрытие выполнено из пористой керамики, каждый из блоков форм снабжен системой подачи горячего воздуха

в зону контакта изделий с поверхностью форм, включающей размещенные под блоком форм воздушный баллон с самодействующим впускным клапаном и коллектор с патрубками,посредством которых воздушный баллон сообщен с блоком форм.

2.Устройство по п.1, о т л и ч а- ю щ е е с я тем, что, с целью повышения надежности извлечения выпекаемых изделий из форм, самодействующий впускной клапан воздушного баллона снабжен рычагом для управления подачей сжатого воздуха в этот баллон.

3.Устройство по п.1, отличающееся тем, что воздушный баллон имеет оребрения.

Фие.З

Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к выпечке хлебобулочных изделий и кондитерской продукции из теста. Цель изобретения - повышение качества выпекаемых изделий и надежности извлечения их из форм. Тесто укладывают в предварительно нагретые формы 2 блока 1. Одновременно воздушный баллон 6 через впускной клапан 7 заполняют воздухом до давления в нем 0,103-0,150 Па с помощью подсоединенного к воздушной магистрали сопла 19. Затем блок 1 с формами 2, заполненными тестом, поступает в печь. По мере прохождения в печи и повышения температуры стенок воздушного баллона 6 давление в нем увеличивается, а количество воздуха, поступающего через патрубки 10 и 11 к зоне контакта изделий с поверхностью форм 2, возрастает, что приводит к образованию воздушной подушки в этой зоне. Поступающий воздух имеет температуру, близкую к температуре газов в печи, что обеспечивает равномерный обогрев изделия со всех сторон в зоне его контакта с поверхностью формы 2 и предотвращает прилипание теста к форме. Воздействуя на рычаг 17 впускного клапана 7 с помощью сопла 19 и подавая через отверстия воздух к формам 2, извлекают готовые изделия в определенном месте в заранее подготовленные лотки. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.