Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D8/02 A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Цель изобретения - повышение качества и срока хранения изделий.

Согласно предлагаемому способу подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксилятный сироп и смешивают его с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой, добавляют в полученную жидкую фазу пшеничные отруби и перемешивают до набухания отрубей, затем добавляют сыпучие рецептурные компоненты,смесь перемешивают и формуют.

Выполнение способа поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают подготовленное сырье, предусмотренное рецептурой, -ч следующей последовательности, % от массы изделия: предварительно подготовленный сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 73%, охлажденный до 40°С, (количество сорбита 9,0, ксилита 5,0), затем вводят 4,0 и 3,0 соответственно сливочного и подсолнечного масла и 3,0 меланжа, 2,5 инвертно- го сиропа, 2,5 экстракта солода крас- |Ного, 0,04 соли. Компоненты перемешисп

СП

& о

S

вают в течение 5 мин,а затем добавля- (от разрыхлители: 0,045 соды, 0,013 аммония ичО,04 ванильной эссенции и продолжают перемешивание в течение 15 мин. Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 18% при 38°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 35,0 пшеничных отрубей. Все перемешивают до набухания пшенич ных отрубей после добавления 31 ,А муки.Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, температура теста 27°С,влажность 17,0%, после формуют изделия.

Тесто образуется с равномерной структурой., повышенной вязкостью,что обусловливает увеличение набухаемос- ти полуфабриката и увеличение срока хранения изделий до 3,5 мес.

П р и м е р 2. Готовят жидкую фазу как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, % от массы изделия: сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 71% (количество сорби- та 10,0, ксилита 6,0), 5,0 сливочного масла 4,0 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 3,0 инвертного сиропа, 6,0 экстракта солода красного, 0,05 соли, 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ванильной. Все перемешивают 20 мин Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 20% при 40°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном .перемешивании добавляют 40,0 пшеничных отрубей, массу перемешивают до набухания пшеничных отрубей, затем вводят 21,85 муки. Продолжительность замеса теста составляет 30 мин. Затем формуют изделия.

Влажность 18%, температура 28°С. Полученное тесто имеет равномерную структуру,высокую набухаемость,готовые изделия имеют слегка шероховатую поверхность, хорошие органолептичес- кие показатели, срок хранения 3,5 мес П р и м е р 3. Готовят жидкую фазу, как в примере 1, при следующем соотношении компонентов, % от массы изделия: сорбитно-ксилитный сироп с сухими веществами 72% (количество сорбита 9,5, ксилита 5,5), 4,5 сливочного масла, 3,5 подсолнечного масла, 3,5 меланжа, 2,8 инвертного сиропа, 5,5 экстракта солода красного, 0,045 соли. Все перемешивают в течение 7 мин, затем добавляют 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ва нильной и продолжают перемешивать

17 мин. Полученную жидкую фазу (эмульсию) с влажностью 19% при 39 °С направляют в тестомесильную машину и

при непрерывном перемешивании добавляют 37,5 пшеничных отрубей, перемешивают до набухания пшеничных отрубей, после вводят 27,56 муки. Продолжительность замеса теста составляет

Q 25 мин, влажность 17,5%, температура 27,7°С. Затем изделия формуют.

Тесто образуется пластичное с равномерной структурой, высокой набухае- мостью, хорошо поддающееся формованию.

5 Готовые изделия имеют темно-кремовую окраску, приятный запах и вкус хорошо пропеченного печенья, высокую хрупкость. Повышенную намокаемость 157%, срок хранения 3,5 мес.

Q Пример4. В смеситель загружают сырье, предусмотренное рецептурой в следующей последовательности, % от массы изделия: предварительно подготовленный сорбитно-ксилитный

5 сироп с содержанием сухих веществ 74%, охлажденный до 40°С (количество сорбита 8,5, ксилита 4,5), затем при перемешивании вводят 3,5 сливочного масла, 2,5 подсолнечного масла, 4,0 меланжа, 2,3 инвертного сиропа, 2,0 экстракта солода красного, 0,04 соли. Компоненты перемешивают в , течение 4,5 мин,затем добавляют разрыхлитель, 0,045 соды, 0,013 аммония и 0,04 эссенции ванильной, продолжая перемешивание в течение 13 мин. Полученную эмульсию с влажностью 17% при температуре 37°С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 30,0 пшеничных отрубей, перемешивают до получения однородной ко 1систенции, затем вводят муки 46,66. Продолжительность замеса теста составляет 20 мин, температура 26,5°С. Готовое тесто с влажностью 16,5% из тестомесильной машины подают на формование.

Тесто получается недостаточно рыхлое, с неоднородной структурой, пониженной набухаемостью, готовое печенье имеет неравномерную пористость, закал мякиша, непродолжительный срок хранения.

П р и м е р 5. Готовят жидкую фазу, как в примере 1, при следующем

5 соотношении компонентов , % от массы изделия: сорбитно-ксилитный сироп с содержанием сухих веществ 70% (количество сорбита 10,5, ксилита 6,5),

0

5

0

5

0

5,5 сливочного масла, 4,5 подсолнеч-- ного масла, 4,5 меланжа, 3,5 инверт- ного сиропа, 6,5 экстракта солода красного, 0,05 соли, 0,045 соды, 0,013 аммония, 0,04 эссенции ванильной, перемешивание осуществляют в течение 20 мин. Полученную фазу (эмульсию) с влажностью 21% и температурой 40 С направляют в тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют пшеничные отруби в количестве 41%. Все перемешивают до набухания пшеничных отрубей, затем вводят муку 17,36.Продолжительность замеса составляет 30 мин, влажность 18,5%, температура 28°С. Затем формуют изделия.

Тесто получается с нарушенной структурой, низкой вязкостью, высокой набухаемостью. Готовое изделие имеет шероховатую поверхность, низкие орга- нолептические показатели.

Примерб. В варочный котел с электрообогревом загружают рецептурное количество, % от массы изделия: 24 сорбита, добавляют воду в количестве 25% от загружаемого сорбита и ксилита. В раствор сорбита добавляют t6 ксилита, 16,18 сахара и уваривают сорбитно-ксилитный сироп до содержания сухих веществ 90,5%. Затем уваренный сорбитно-ксилитный сироп в микс- машине с электрообогревом смешивают с 2,5 сливочным маслом, 2,3 торе абрикосового, 0,03 ванилина. В полученную жидкую фазу вводят пшеничных отрубей 29, вводят ореха жареного. Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин. Готовую конфетную массу с влажностью 5,5% направляют на формование.

Конфетная масса имеет неоднородную консистенцию, плохо формуется, низкие органолептические показатели.

Пример. В варочный котел с электрообогревом загружают рецептурное количество, % от массы изделия; 25,0 сорбита, добавляют воду в количестве 25% от загружаемого сорбита и ксилита. В раствор сорбита добавляют 17 ксилит, 11,48 сахара и уваривают сорбитно-ксилитный сироп до содержания сухих веществ 90%. Затем уварен-: ный сорбитно-ксилитный сироп в микс- машине с электрообогревом смешивают с 3,0 сливочного масла, 2,5 пюре абрикосового, 0,02 ванилина. В полученную жидкую фазу вводят 31 пшеничных

1

- 1556619

10

5

0

отрубей, 10 ореха жареного. Смесь тщательно перемешивают в течение 20 мин, до набухания отрубе т. Готовую конфетную массу с влажностью 5%,охлажденную до температуры 7О-75°С направляют на формование.

Конфетная масса имеет мягкую консистенцию, равномерную структуру за счет высокой водопоглотительной способности отрубей. Готовое изделие имеет приятный вкус, аромат, срок их хранения 2 мес.

Пример8. Готовят сорбитно- ксштитный сироп, смешивают компоненты, охлаждают и формуют конфетную массу, как в примере 1, только соотношение компонентов составляет, % от массы изделия: 27,0 сорбита, 19,0 ксилита, 1,5 сахара, 3,0 сливочного масла, 2,5 пюре абрикосового, 0,03 ванилина, 41,0 пшеничных отрубей, 10,0 ореха жареного, подслащивающий сироп уваривают до содержания сухих 5 веществ 88,5%, смесь перемешивают в течение 40 мин.

Влажность конфетной массы составляет 3,5%.

Конфетная масса получается неоднородной, рассыпчатой, плохо формуется, готовые изделия имеют низкие органолептические показател со слабовыраженным вкусом отрубей.

П р и м е р 9. Готовят сорбнтно- ксилитовый сироп, смешивают компонен- 5 ты,охлаждают и формуют конфетную массу, как в примере 1, только используют следующие соотношения компонентов, % от массы изделия: 26,0 сорбита, 18,0 ксилита, 2,47 сахара, 3,5 сливочного масла, 3,0 пюре абрикосового, 0,03 ванилина, 36,0 пшеничных отрубей, 11,0 ореха жареного. Подслащивающий сироп уваривают в течение 40 мин до содержания сухих веществ 89,0%, смесь перемешивают в течение 40 мин.Влажность конфетной массы составляет 4%.

Конфетная масса имеет равномерную консистенцию, равномерную структуру. Готовые изделия имеют хорошие показатели качества, продолжительный срок хранения.

Пример 10. Готовят сорбитно- ксилитный сироп, смешивают компоненты, охлаждают и формуют конфетную 5 массу, как в примере 1, только при следующем соотношении компонентов, % от массы изделия: 25,5 сорбита, 17,5 ксилита, 6,98 сахара, 3,2 сли0

0

5

0

ьочного масла, 2,8 абрикосового пюре, 0,03 ванилина, 33,5 пшеничных отрубей, 10,5 ореха жареного, подслащивающий сироп уваривают до содержания сухих веществ 85,5%, смесь перемеши- вают в течение 30 мин. Влажность конфетной массы 4,5%.

Конфетная масса имеет равномерную

СТРУКТУРУ, МЯГКУЮ КОНСИСТеНЦИЮ, ХОрО-JQ

шо поддается формованию. За счет влагоудерживающей способности отрубей (набухаемости) увеличивается срок хранения готового изделия до 2,5 мес.

Сочетание 9-26% сорбита, 5-18% 5 ксилита.и 31-40,0% пшеничных отрубей придает кондитерским изделиям мягкость (для конфет), хрупкость (для печенья) и приятный вкус и позволяет сохранить

эти свойства при более длительном сро--0 ке хранения.

При этом сорбитно-ксилитный сироп обеспечивает эластичность, смягчает выраженные специфичные вкусовые качества ксилита, снижает ощущения твер- 5 дости, присущей изделиям с добавлением только сорбита.

При использовании сорбитно-ксилит- ного сиропа не образуется крупнокристаллической структуры, что харак- JQ терно для других подслащивающих сиропов, это улучшает качество готовых изделий и значительно продлевает сроки их хранения.

Введение 31-40% пшеничных отрубей от массы изделия в жидкую фазу и их перемешивание позволяет равномерно за счет влагоудерживающей способности пшеничных отрубей распределить влагу

35

в массе изделия и обеспечить равномерную структуру и пористость готового кондитерского изделия, кроме того, продлить срок хранения изделия до 2,0-3,5 мес.

Применение сорбита менее 9%, ксили-, та менее 5% и пшеничных отрубей менее 30% не обеспечивает улучшения качества кондитерских изделий за счет получения рыхлой, неоднородной структуры в печенье и неоднородности консистенции конфет. Уменьшается срок хранения изделий за счет низкой набухаемости изделий.

Применение сорбита более 26%,ксилита более 18% и пшеничных отрубей более 40% не обеспечивает улучшения качест- ва кондитерских изделий за счет низ- кой вязкости структуры (плотная структура) , высокой набухаемости, что при5

Q

5

0

5

Q

5

0

,,

0

8

водит к нарушению структуры образования теста..

Готовые изделия имеют шероховатую поверхность и низкие вкусовые качества. Такие изделия быстро черствеют.

Введение отрубей в жидкую фазу и их перемешивание дают возможность обеспечить необходимую степень набухаемости отрубей в более короткий срок и обеспечить равномерность структуры вкусовых качеств и удлинение сроков хранения кондитерских изделий.

При этом высокое содержание отрубей обогащает печенье и конфеты, изготовленные по данному способу, ценными минеральными веществами (.кальцием, калием, магнием, железом, фосфором, витаминами: рыбофлавином, тиамином, ни- ацином, белками, растительными жирами, многоатомными спиртами и клетчаткой.

. В печенье содержится,%: белок 7,6- 9,6, углеводы 65,0-71,0, клетчатка 3,0-3,3, жиры 19,6-23,4; в конфетах/ белок 6,3-67,2, углеводы 62,6-75,8, клетчатка 2,6-3,3, жиры 10,5-12,0.

В данном способе производства полуфабриката для печенья и конфет использован комплекс веществ, обладающих послабляющим и желчегонным действием, значительно более выраженным, чем при употреблении каждого компонента в отдельности.

Таким образом, данный способ позволяет получать полуфабрикаты для кондитерских изделий улучшенного качества с более продолжительным сроком хранения, а также расширить ассортимент кондитерских изделий с лечебно- профилактическими свойствами, используются в качестве эфАективных средств предупреждения и лечения преждевременного старения, заболеваний атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета, нарушений двигательной функции пищеварительного тракта, а также для людей, страдающих ожирением.

Формула изобретения Способ производства полуфабриката низкокалорийных кондитерских изделий, преимущественно для печенья и грильяжных сортов конфет, предусматривающий подготовку сырья, приготовление подслащивающего сиропа, добавление в него жидких компонентов с получением жидкой фазы, последующее смешивание

полученной жидкой фазы с пшеничными отрубями и сыпучими рецептурными компонентами и формование полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и увеличения срока хранения изделий, в качестве подслащивающего сиропа используют сорбитно-ксилитный сироп, содержащим сорбит и ксилит в количестве. 9-26% и 5-18% соответственно

от массы полуфабриката, при этом смешивание жидкой фазы с пшеничными отрубями и сыпучими компонентами яепут в две стадии,на первой из которых R жидкую фазу вводят пшеничные отруби в количестве 31-40% от массы полуфабриката и смешивание ведут до полного набухания отрубей, на втором стадии в полученную смесь добавляют сыпучие компоненты.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретения является повышение качества и увеличение срока хранения изделий. Для этого подготавливают сырье к производству, затем готовят сорбитно-ксилитный сироп, который содержит 9-26% сорбита и 5-18% ксилита от массы изделия, сироп упаривают и смешивают с жидкими компонентами, предусмотренными рецептурой. В полученную жидкую фазу вводят 31-40% от массы изделия пшеничных отрубей, смесь перемешивают до полного набухания отрубей, после чего в нее вводят сыпучие рецептурные компоненты и все перемешивают. Полученную массу направляют на формование.