СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1995 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Известен способ производства кондитерских изделий с использованием сахара, включающий подготовку сырья, смешивание компонентов, формирование и температурную обработку (см. "Технологические инструкции по производству конфет, ириса и шоколада", "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", ЦНИИТЭИПищепром, 1971).

Указанному способу присущ ряд недостатков.

Кондитерские изделия, приготовленные с использованием сахара высококалорийны, обладают приторно-сладким вкусом, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, регулярное употребление их приводит к избыточной массе тела, вызывает нарушение обмена веществ и различные заболевания, в том числе сахарный диабет.

Целью заявляемого изобретения является сокращение содержания углеводов в кондитерских изделиях и улучшение их органолептических показателей.

Цель достигается тем, что в качестве подслащивающей смеси используют сахароло-ксилитную смесь в следующих соотношениях 1,0-1,7 100-50 единиц соответственно, причем растворение сахароло-ксилитной смеси производят в части жидких рецептурных компонентов, а сахароло-ксилитная смесь в кондитерских изделиях составляет 4-8% от общей массы компонентов.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемый способ производства кондитерских изделий отличается от известного использованием определенного соотношения сахароло-ксилитной смеси, операцией растворения в части жидких рецептурных компонентов и низкое процентное содержание подсластителя в общей массе компонентов, что позволяет сделать вывод о соответствии его критерию "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области позволяет сделать вывод о соответствии критерию "существенные отличия".

Заявляемый способ получения кондитерских изделий, например, вафель осуществляют следующим образом: подготавливают сырье к производству, затем готовят сахароло-ксилитную смесь, для чего рецептурное количество сахарола (1,0-1,7 единиц) и ксилита (100-50 единиц) смешивают в части рецептурного количества жидких компонентов (например жира), смесь тщательно перемешивают и добавляют остальную часть рецептурных жидких компонентов. В полученную перемешанную жидкую фазу добавляют сыпучие рецептурные компоненты. После этого смесь снова перемешивают и формуют.

П р и м е р 1 (приготовление вафель). В диспергатор загружают 50% воды от рецептурного количества с температурой 15-20^оС и рецептурное количество (в кг): желтков 24,6, соли 1,2, соды 1,2, компоненты перемешивают 2-3 мин до однородной консистенции смеси.

Затем добавляют остальную воду и 246,0 кг муки, интенсивно перемешивают 7-10 мин до готовности вафельного теста. Температура теста не выше 22^оС, влажность его 63-65%
Вафельные листы выпекают при 180-210^оС. Время выпечки 2-2,5 мин. Толщина вафельного листа 2,5-2,7 мм, влажность 2,5-4,5%
Отдельно готовят подслащивающую сахароло-ксилитную смесь. Для чего в 100 кг кондитерского жира с температурой 30-35^оС добавляют 0,8 кг (1,3 ед.) сахарола и при тщательном перемешивании постепенно добавляют 40 кг (66,8 ед. ) ксилита.

В смеситель загружают остальное рецептурное количество кондитерского жира (135 кг), приготовленную подслащивающую смесь (140,8 кг), молоко сухое (187,4 кг), орех жареный тертый (140,5 кг), какао-порошок (143,9 кг), крошку вафельных листов (89,0 кг). Смесь тщательно перемешивают в течение 10 мин, добавляют 5 кг корицы и продолжают перемешивание в течение 8-10 мин.

Полученную начинку загружают в бункер размазного транспортера и наносят на ранее выпеченные вафельные листы. Последние выдерживают в холодильной камере 25-30 мин при 8-10^оС. Охлажденные вафельные пласты режут на отдельные бруски, после чего подают на упаковку. Полученные вафли соответствуют ГОСТу 14031-68 "Вафли. Технические условия".

Вафли, полученные указанным способом, имеют умеренно сладкий не приторный вкус, со слегка холодящим ощущением и приятным послевкусием, за счет оптимального количественного соотношения сахарола и ксилита. (Содержание сахароло-ксилитной смеси в общей массе вафель в данном примере составляет 4,03%).

Вафли для примеров N 2, 3, 4 и 5 готовят аналогично примеру 1, только сырье используют в количествах, представленных в табл.1.

Способ производства конфет. Способ осуществляют следующим образом: подготавливают сырье к производству, затем готовят сахароло-ксилитную смесь, для чего рецептурное количество сахарола (1,0-1,7) единиц и ксилита (100-50) единиц растворяют в части рецептурного количества жидких компонентов, предусмотренных рецептурой (например, жира). Смесь тщательно перемешивают и добавляют сыпучие компоненты, входящие в рецептуру конфет, сбивают, после чего добавляют остальной жир и снова сбивают. В конце сбивания добавляют ароматизатор и производят формовку.

П р и м е р 6. В сбивальную машину задают часть рецептурного количества жира (100 кг), добавляют 0,8 кг (1,3 единицы) сахарола и при тщательном перемешивании постепенно добавляют 40 кг (66,1 ед.) ксилита, после чего задают сыпучие компоненты (порошок из яблок 118 кг, молоко сухое 139,6 кг, крошку вафельных листов) и сбивают, постепенно добавляя остальное количество кондитерского жира (87,3 кг), в конце сбивания добавляют ванильную эссенцию (0,5 кг). Сбитую конфетную начинку наносят на вафельные листы, которые направляют в холодильную камеру, после чего пласты режут на корпус конфет и направляют их на глазировку (для чего расходуют 385,7 кг шоколадной глазури).

Конфеты, полученные указанным способом, имеют умеренно сладкий вкус, нежную консистенцию начинки с приятным послевкусием за счет оптимального количественного соотношения сахарола и ксилита (содержание сахароло-ксилитной смеси в общей массе конфет в данном примере составляет 3,95%).

Конфеты для примеров 7, 8, 9 и 10 готовят аналогично примеру 6, только сырье используют в количествах, представленных в табл.2.

Таким образом, использование заявляемого способа производства кондитерских изделий, в котором в качестве подслащивающей смеси используют сахароло-ксилитную смесь в следующих соотношениях 1,0-1,7 100-50 единиц соответственно, причем растворение сахарола и ксилита производят в части жидких рецептурных компонентов по сравнению с прототипом позволит получить кондитерские изделия с низким содержанием легкоусвояемых углеводов, приятным сладким вкусом, предупреждающим нарушения обмена веществ, различных заболеваний, в том числе и сахарного диабета.

Эти кондитерские изделия обладают высокими качественными показателями (вкус, цвет, аромат), нежной хрупкой консистенцией и вырабатываются в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Сахарол разработан Харьковским НИИ химии и технологии лекарственных средств. Подслащивающее вещество сахарол растительного происхождения и слаще сахара в 200-300 раз.

Использование: способ производства кондитерсих изделий относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Сущность: в качестве подслащивающей смеси используют сахаролоксилитную смесь в следующих соотношениях /1,0 1,7//100 50/ единиц соответственно, причем растворение сахарола и ксилита производят в части жидких рецептурных компонентов, а сахароло - ксилитная смесь в кондитерских изделиях составляет 4 8% от общей массы компонентов. 2 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, включающий подготовку сырья, смешивание рецептурных компонентов подсластителя, жилкой фазы, вкусовых и ароматических добавок и других компонентов и температурную обработку смеси, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используют сахароло-ксилитную смесь при соотношении (1,0 1,7) (100 50) в количестве 4 8% от общей массы компонентов, а перед смешиванием рецептурных компонентов сахароло-ксилитную смесь смешивают с жидкой фазой.