Способ изготовления колбасных изделий Советский патент 1990 года по МПК A22C11/00 

(21)4429579/31-13

(22)23.05.88

(46) 15.05.90. Бюп. № 18

(71)Киевский технологический институт пищевой промышленности

(72)М.Г.Тульчевский, А.А.Буша и Г.И.Гончаров

(53)637,523.1(088.8)

(56)Конников А.Г. Технология колбасного производства. М.: Пищепромиздат, 1961, с. 402-406.

(54)СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57)Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам изготовления колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готового продукта, Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, введение в фарш пищевой крови в количестве 30-40%, муки, соли и специй, Муку предварительно заваривают водой с температурой 95-100°С в соотношении 1:2. Заваренную муку вводят в количестве 5-20% к массе фарша. При перемешивании в фарш добавляют 5-30% жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смесио 3 з0п. ф-лы.

с SS

Изобретение относится к колбасному производству, а именно к способам изготовления колбасных изделий. Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готового продукта. Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, введение в фарш пищевой крови в количестве 30-40%, муки, соли и специй. Муку предварительно заваривают водой с температурой 95-100°С в соотношении 1:2. Заваренную муку вводят в количестве 5-20% к массе фарша. При перемешивании в фарш добавляют 5-30% жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси. 3 з.п. ф-лы.

Иэобретение относится к колбасному производству, а именно к способам изготовления колбасных изделий.

Цель изобретения - повышение качества и увеличение выхода готового продукта.

Способ предусматривает измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови в количестве 30- 40% к массе фарша, муки, соли и специй Муку предварительно заваривают жидкостью с температурой 95-100 С в соотношении 1:2 и заваренную муку добавляют в количестве 5-20% к массе фарша. Компоненты фарша переметива- (ют, при этом вводят 5-30% жиробуль- онной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси.

В качестве муки возможно испольчо- вание кукурузной муки, а заваривание муки возможно жиробульонной смесью с температурой 95-100°С в соотношении 1:2.

Жиробульонную смесь, добавляемую в фарш при перемешивании, можно вводить в горячем виде с температурой 50-70°С. Полученный фарш формуют в оболочку и направляют на термообработку.

Добавление в фарш муки, предвпри- i

тельно заваренной в соотношении с жидкостью (водой) 1:2, способствует более равномерному распределению MVKM т фарше и взаимодействию муки с мчсом,

При температуре менее 95 С жидкос- ти, в которой осуществляют чапарнн.пшс , не происходит полной денатурации рш-- тительных белков. Б диапазоне 45сл

о со ся сл

N5

100СС происходит более полное разрушение зерен крахмала и его клейстерй- зацил, что приводит к повышению во- досвязывающей способности муки, улуч- шению консистенции и повышению выхода готового продукта, кроме того, указанный прием позволяет удлинить срок хранения жиробульрнной смеси, так как мука задерживает ее окисление-.

Количество вводимых в фарш заваренной муки, пищевой крови и жиробуль- онной смеси установлены экспериментально. Так, добавление в фарш более 20% заваренной муки приводит к появле нию привкуса, а при добавлении менее 5% увеличения выхода не происходит. Добавление в фарш более 30% или менее 5% жиробульонной смеси ухудшает консистенцию получаемого продукта,

Жиробульонную смесь необходимо по - лучать варкой кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси. Соблюдение этих условий позволяет получить эмуль сию с высоким содержанием белка, жира и экстрактивных веществ.

Применение кукурузной муки повышает пищевую ценность продукта, так как в кукурузной муке много полинена- сыщенных жирных кислот и сравнительно высокое содержание микроэлементов.

Введение в фарш горячей жиробульонной смеси с температурой 50-70 С связано с тем, что непосредственно пос- ле ее получения варкой кости жиробуль онная смесь сохраняет температуру 50-70 С и жидкую консистенцию. Предварительное охлаждение смеси необязательно, что упрощает технологию.

Пример 1. Для приготовления 10 кг фарша в мешалку вводят 3,0 кг измельченного на волчке мяса свиных вареных голов, 3,0 кг крови пищевой сырой и 3,0 кг жиробульонной смеси (что составляет 30% к массе фарша), 0,167 кг кукурузной муки заваривают горячей водой в количестве 0,333 кг при 98°С при перемешивании. 0,5 кг заваренной таким образом кукурузной муки (что составляет 5% к массе фарша) вводят в мешалку,, В фарш вносят 0,2 кг поваренной соли,.0,3 кг лука репчатого измельченного, сахар- песок, чеснок свежий, перец черный и душистый молотый, гвоздику молотую. Фарш перемешивают до получения однородной консистенции и шприцуют в натуральную кишечную оболочку из черевы, Нашприцованные батоны направляют на термическую обработку с обычными для кровяных колбас параметрами.

Готовая колбаса оценивалась по пя- тибальной шкале и имела следующие органолептические показатели: внешний вид 4,7; консистенция 4,6; вкус 4,8, Общая оценка 4,7.

Пример 2, По примеру 1 в мешалку загружают 4,0 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,5 кг жиробульонной смеси (что составляет 5% к массе фарша). Муку для заваривания берут 0,67 кг, воду при 98°С 1,33 кг, В мешалку вносят 2,0 кг заваренной кукурузной муки (что составляет 20% к массе фарша). Органолептические показатели готовой колбасы: внешний вид 4,8J консистенция 4,7; вкус 4,6. Общая оценка 4,7, „

Пример 3. По примеру 1 мешалку загружают 3,0 кг измельченного мяса свиных варенных голов, 4,0 кг крови пищевой сырой, 1,5 кг жиробульонной смеси, т.е. 15% к массе фарша. Органолептические показатели готовой колбасы: внешний вид 4,8; консистенция 4,8, вкус- 4,8, Общая оценка 4,8.

Пример 4. По примеру в мешалку загружают 3,9 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,5 кг жиробульонной смеси (5% к массе фарша), В мешалку вносят 2,1 кг заваренной кукурузной муки, т.е. 21% к массе фарша. Внешний вид 4,7; консистенция 4,5; вкус 4,5, Общая оценка 4,5,

Пример 5. По примеру 1 в мешалку вводят 2,9 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 3,1 кг жиробульонной смеси (что составляет 31% к массе фарша), 0,5 кг заваренной кукурузной муки (что составляет 5% к массе фарша). Внешний вид 4,5, консистенция 4,5; вкус 4,6, Общая оценка 4,5„

Пример 6, По примеру 1 в мешалку вводят 3,1 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 3,0 кг жиробульон- ной смеси, т„е. 30% к массе фарша, и 0,4 кг заваренной кукурузной муки, т.е0 4% к массе фарша.

Внешний вид 4,6; консистенция 4,8; вкус 4,6„ Общая оценка 4,7,

Пример 7. По примеру 1 в мешалку загружают 4,1 кг измельченного мяса свиных вареных голов, 3,5 кг крови пищевой сырой, 0,4 кг жиробульон- ной смеси, т.е. 4% к массе фарша,ги 2,0 кг заваренной кукурузной муки, т. т,е„ 20% к массе фарша.

Внешний вид 4,6j консистенция 4,4, вкус 4,6о Общая оценка 4,5.

Формула изобретения

1, Способ изготовления колбасных изделий, предусматривающий измельчение мясожирового сырья, добавление в фарш пищевой крови, муки, соли и специй, перемешивание, формование в оболочку и термообработку, о т л и ч а iio щ и и с я тем, что, с целью повыше-20 ния качества и увеличения выхода готового продукта, перед добавлением

0

5

в фарш муку заваривают жидкостью с температурой 95-100 С в соотношении 1:2, заваренную муку добавляют в количестве 5-20% к массе фарша, пищевую кровь - в Количестве 30-40% к массе фарша, а при перемешивании дополнительно вводят 5-30% жиробульонной смеси, полученной при варке кости острым паром под давлением без добавления воды при непрерывном отводе смеси.

2„ Способ поп, 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют кукурузную муку.

30 Способ по п. отличающийся тем, что в качестве жидкости для заваривания используют воду или жиробульонную смесь.

что жиробульонную

с темсмесь вводят при перемешивании пературой 50-70 С.