Способ консервирования чеснока Советский патент 1990 года по МПК A23B7/00 A23L1/221 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервированию, и может быть использовано в мясоперерабатывающей, плодоовощной и консервной промышленности.

Целью изобретения является улучшение вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения.

Способ осуществляют следующим образом.

Чеснок разделяют на зубки, очищают и моют. Отдельно готовят 15-25%- - ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейсте- риэацич. Этим нагретым раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:25-40 и затем проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару и хранят.

Пример 1. Чеснок разделяют на зубки, очищают, моют. Отдельно готовится 15%-ный водный раствор крахмала. Для этого крахмал заливают холодной водой и при постоянном перемешивании доводят до температуры его клейстеризации. Получают вязкий коллоидный раствор. Не давая раствору остыть, им заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока к раствору крахмала 100:40 и измельчают до однородной гомогенной массы. Упаковывают в герметичную тару и хранят 12-18 мес.

Получают продукт со вкусом, свойственным натуральному чесноку.

Пример 2. Аналогично предыдущим примерам готовят 25%-ный водный раствор крахмала. Раствор нагревают до образования клейстера и полученным раствором заливают очищенный чеснок в соотношении на 100 вес.ч. чеснока

О

ЗЭ

3156

25 вес.ч. раствора. В куттере производят измельчение до однородной гомогенной массы. Продукт упаковывают в герметичную тару.

Полученный продукт имеет вкус и запах, свойственный натуральному чесноку.

Для производства крахмального клей

стера используют раствор любого крах

мала (кукурузного, картофельного или зернового) с концентрацией до 25%. Использование большей концентрации создает трудности в приготовлении раствора (образуются воздушные пузыри и комки).

При использовании крахмального клейстера с концентрацией менее 15% происходит расслоение продукта в процессе хранения, а при использовании клейстера с концентрацией более 25% ухудшаются и вкусоароматические свойства готового продукта.

Для улучшения вкусоароматических свойств чеснока в процессе хранения существенно важным является измельчение чеснока с крахмальным клейстером.

В связи с тем, что клейстеризован ный крахмал имеет температуру около 50-65°С и при этом достаточно текуч, им заливают равномерно по всей поверхности очищенный чеснок, помещенный в куттер. В процессе измельчения происходит интенсивное смешивание клейстеризованного крахмала с выделившимся чесночным соком и частицами измельченного чеснока.

Чесночный сок, обладающий повышенными клеющими и фитонцидными свойствами, соединяясь с клейстеризован- пым крахмалом, образует гомогенную массу, обволакивающую практически каждую частицу чеснока, что предотвр

щает их окисление в процессе измельчения. При этом происходит охлаждение гомогенной массы и загустение ее до пастообразного состояния со своеобразной закупоркой поврежденной поверхности каждой частицы измельченного чеснока.

5

0

5

0

Таким образом, полученная однородная масса обладает специфическими свойствами, предотвращающими окислительную и микробиальную порчу продукта в процессе хранения при максимальном сохранении исходного качества.

Производство такой высококачественной пастообразной массы при изменении последовательности технологических этапов и температурных режимов невозможно, что проявляется при ее хранении в различных температурных условиях.

i

Качество чеснока оценивалось в |

процессе хранения органолептически и по одному из. важнейших показателей - массовой доле эфирных масел.

После измельчения чеснок упаковывают и хранят при 0-4 и 18-20°С в течение 12 мес.

Массовая доля эфирных масел определена методом Джогера, основанным на определении вещества типа алли- ина, составляющего основную часть эфирных масел чеснока.

Содержание эфирных масел в консервированном чесноке показано в таблице.

Формула изобретения

Способ консервирования чеснока, включающий его очистку, измельчение, введение добавки, упаковку в тару и хранение, отличающий с я тем, что, с целью улучшения вкусоароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения, измельчение осуществляют после введения добавки,в качестве послед- ней используют водный раствор крахмала 15-25%-ной концентрации, клейстеризованного непосредственно перед употреблением, при этом соотношение чеснока к раствору крахмала составляет 100:25-40.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к консервированию. Цель изобретения - улучшение вкусо-ароматических свойств готового продукта при сохранении его стабильности в процессе хранения. Чеснок разделяют на зубки, очищают и моют. Отдельно готовят 15 - 25%-ный водный раствор крахмала и нагревают его до температуры клейстеризации. Этим неостывшим раствором заливают подготовленный чеснок при соотношении чеснока и раствора крахмала 100:25-40 и проводят измельчение чеснока до получения однородной массы. 1 табл.