Способ приготовления хлебобулочных изделий Советский патент 1990 года по МПК A21D8/00 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба- с добавлением витаминов.

Целью изобретения является увеличение сохраняемости витаминов, уско- .рение процесса приготовления хлеба и улучшение его качества.

Способ осуществляют путем предварительного растворения витаминов В, В и РР в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% к общей массе муки, внесения в полученный раствор муки в количестве 0,7-4,0% к общей массе муки и растительного масла, содержащего ненасыщенные жирные кислоты, в количестве 0,007-0,04% к общей массе муки в тесте, перемешивания полученной смеси до однородной массы, выдерживания ее в течение 0,5-4 ч и последующего добавления смеси при замесе теста, разделки, расстойки и выпечки готовых изделий.

Пример 1. Готовят хлебобулочные изделия. /Тля этого порошкообразные витамины В,, В2 и РР в крли- i чествах соответственно 0,4, 0,4 и

2,0 г или их готовую смесь растворяют в 5% к массе муки в тесте (5 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, вносят муку в количестве 0,7% к массе муки в тесте (0,7 кг) и растительное масло в количестве 0,007% к массе муки в тесте (0,007 кг). Смесь перемесл |

о

О5

со

гаивают до получения однородной массы. Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 0,5 ч, а затем вносят вместе с другими компонентами при замесе теста из 100 кг муки.

Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия.

Пример 2. Готовят хлебобу- лочные изделия. Для этого порошкообразные витамины В,, Bj и РР в количествах соответственно 0,4, 0,4 и 2,0 г или их готовую смесь растворяют в 12% к массе муки в тесте (12 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, вносят 2% муки (2 кг) и 0,02% растительного масла. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Полученный полуфабрикат выдерживают в тече- ние 2ч, а затем вносят вместе с другими рецептурными компонентами при замесе теста из 100 кг муки. Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия.

Пример 3. Готовят хлебобу- почные изделия. Для этого порошкообразные витамины В«, Вг и РР в количествах соответственно 0,4, 0,4 и 2,0 г или их готовую смесь растворяют в 16% к массе муки в тесте (16 кг) молочной сыворотки в течение 10 мин, вносят 4% муки (4 кг) и 0,04% (0,04 к растительного масла. Смесь перемешивают до получения однородной массы. Полученный полуфабрикат выдерживают в течение 4 ч, а затем вносят вмес- гг- z другими рецептурными компонентами при замесе теста из 100 кг муки. Тесто выдерживают в течение 1 ч, затем формуют, расстаивают и выпекают готовые изделия.

Рецептура, параметры технологического процесса приготовления хлеба по примерам 1-3 и показатели его качества поиведены в таблице..

Предварительное растворение порошкообразных витаминов В,|, В а. и РР или их смеси в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% к массе муки Р тесте, позволяет улучшить растворимость витаминов и увеличить их сохраняемость, поскольку водораст- эО± имые витамины обладают хорошей растворимостью и iстойчивостью в кис лых средах при рН 5,0 и ниже, что со- ответствуе рН молочной сыворотки. Водорастворимые витамины хорошо раст

,.

JQ jj JQ 25

,0 г) 35

40

45

50

55

воряются в молочной сыворотке при комнатной температуре и сохраняются без потери своих свойств в течение 24 ч. Таким образом, растворение витаминов В, В4 и РР в молочной сыворотке способствует увеличению сохраняемости витаминов, быстрому и полному их растворению, что приводит к ускорению процесса приготовления хлеба и улучшению его качества.

Приготовление смеси из раствора витаминов в молочной сыворотке с ввес дением муки в количестве 0,7-4,0% к общей массе муки и растительного масла в количестве 0,007-0,04% к массе муки представляющей собой специальный витаминный обогатитель, позволяет предотвратить окисление витаминов, которые имеют тенденцию разрушаться в результате активных окислительных процессов. Введение в витаминный обогатитель муки приводит к предварительному связыванию, т.е. иммобилизации витаминов структурными компонентами муки (белком, крахмалом), а добавление растительного жирового продукта, содержащего в больших количествах ненасыщенные жирные кислоты, способствуют предотвращению окисления витаминов в процессе связывания. Это обусловливает увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса тес- топриготовления, улучшение качества хлеба.

Выдерживание приготовленного витаминного обогатителя в течение 0,5 - 4ч необходимо для полного протекания процессов связывания витаминов компонентами муки, что способствует предотвращению их от разрушения и улучшению качества хлеба.

Использование молочной сыворотки для растворения витаминов менее 5% к массе муки в тесте недостаточно для быстрого их растворения, создания необходимой кислотности полуфабрикатов, а при дозировке свыше 16% к массе муки чрезмерное количество органических кислот ухудшает свойства теста, качество хлеба и сохраняемость витаминов, что не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, ускорить процесс приготовления теста и улучшить качество хлеба. Количество муки, добавляемой в раствор витаминов, менее 0,7% к массе муки в тесте недостаточно для связывания витаминов, а более 4% приводит к избы515

точному количеству погг/фабриката з тесте, что неблагоприятно сказывается на качестве готовых изделий. Количество растительного масла менее 0,007% к массе муки в тесте не обеспечивает окислительного эффекта, а более 0,04% приводит к удорожанию изделий и не обеспечивает дополнительного окислительного эффекта. Время выдержки полуфабриката менее 0,5ч недостаточно для реализации эффекта иммобилизации, а более 4 ч может способствовать развитию нежелательной микрофлоры в полуфабрикате.

Это не позволяет увеличить сохраняемость витаминов, ускорить процесс приготовления и улучшить качество

делий позволяет повысить сохраняй- мость витаминов на 15-20%, ускорить процесс приготовления теста на 0,5 ч, улучшить физико-химические показатели качества хлеба (пористость возрастает на 2-3%, удельный объем - на 12-15%, общая сжимаемость мякиша хлеба - на 20-22%).

Формула изобретения

Способ приготовления хлебобулочных изделий, включающий замес теста с внесением подготовленных водорастворимых витаминов В/ , В/ и РР, его брожение, разделку, расстойку и выпечку хлебобулочных изделий, о т-

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба с добавлением витаминов. Цель изобретения - увеличение сохраняемости витаминов, ускорение процесса приготовления хлеба и улучшения его качества. Готовят раствор витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки. В приготовленный раствор вносят 0,7-4,0% муки и 0,007-0,04% от общей массы муки растительного масла. Смесь перемещивают до однородной массы, выдерживают в течение 0,5-4,0 ч и добавляют при замесе теста с последующими его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой готовых изделий. 1 табл.

хлеба.

2Q с целью увеличения сохраняемости витаминов, ускорения процесса приготовления хлеба и улучшения его качества, подготовку витаминов ведут путем растворения их в молочной сы25 воротке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки, смешивания раствора с мукой в количестве 0,7-4,0% от общей массы муки и растительным .маслом в количестве 0,007-0,04% от

,Q общей массы муки до получения однородной массы и выдерживания ее в течение 0,5-4,0 ч.

Таким образом, приготовление хлебобулочных издеодй путем предварительного растворения витаминов в молочной сыворотке, взятой в количестве 5-16% от общей массы муки, внесения в полученный раствор муки в количестве 0,7-4,0% и растительного масла в количестве 0,007-0,04%, перемешивания смеси, выдерживания ее в течение 0,5-4,0 ч и внесения ее в тесто с последующим его брожением, разделкой, расстойкой и выпечкой изСоль, кг Полуфабрикат:

Молочная сыворотка,

кг

Витамины, г

В, В РР

Мука пшеничная в/с,

кг

Масло растительное, Время выдержки полуфариката, ч

Продолжительность брожения , ч Удельный объем, см3/г

1,5

1,5

1,5

3,5

12,0

0,4 0,4 2,0

2,0 20,0

2,0

1,0 3,3

3,5

16,0

0,4 0,4 2,0

4,0 40,00

4,0

1,0 3,3

Составитель И. Матвеева Редактор Н. Швыдкая Техред М.Дидык

Заках 1468

Тираж 342

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Продолжение таблицы

Корректор М, Максимишинец

Подписное