Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска Советский патент 1990 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства имитированных продуктов из рыбного сырья.

Целью изобретения является упрощение способа.

Способ осуществляется следующим образом.

Разделанную промытую рыбу грубо измельчают на волчке, добавляют вкусовые добавки, антисептик, ферментный препарат протеолитического действия, полученный из внутренностей рыбы, в количестве 1,5-2,5% и тонко измельчают в куттере. Фарш формуют на волчке с цилиндрической насадкой и сформованный полуфабрикат выдерживают

16-24 ч в холодильнике при 2-6°С для образования необходимой структуры. После выдерживания полуфабрикат нарезают на кусочки, маринуют в ук- сусно-солевом растворе, укладывают в банки, заливают горчичной или майо- незной заливкой, закатывают и хранят при температуре (-6) - (-8) С.

Добавление Ферментного препарата в фарш способствует образованию структуры продукта, который без применения П имеет сухую консистенцию, не свойственную мускулу двустворчатого моллюска.

Размягчение консистенции происходит за счет активации гидролитического расщепления белков мышечной ткаК

ни в присутствии ферментного препарата. При этом белковые молекулы частично разрушаются с освобождением гидрофильных участков, что, с одной стороны, способствует присоединению молекул воды, а с другой - образованию новой (вторичной) структуры изделия.

Концентрация протеолитического фермента подобрана опытным путем с учетом его активности и видовых особенностей мышечных тканей минтая. Показателем действия ферментного препарата служит предельное напряжение сдвига (ПНС) в готовом продукте, которое при омтимальной концентрации Ферментного препарата (2%) имеет значение 5100 Па. При недостаточной концентрации ферментного препарата (1%) значение ПНС составляет 9880 Па, при избыточном (3%) - 1090 Па.

Время выдержки полуфабриката подобрано опытным путем - в течение укапанного времени гидролитические про- цессы под влиянием ферментного препарата проходят достаточно активно и обеспечивают требуемую консистенцию мышечной ткани за счет протеолиза и образования вторичной структуры.

Выдерживание изделия при 2-6°С имеет целью создание условий, исключающих ассоциацию молекул миозина и актина (основных структурных белков рыб) и способствующих гидролизу белков с последующим образованием вторичной структуры.

Предлагаемый способ приготовления продукта, имитирующего мускул двустворчатого моллюска, реализован еле- дующим образом..

Пример 1. Разделанную на фил без кожи промытую рыбу (минтай или лемонеллу) в количестве 1 кг грубо измельчали на волчке, добавляли 20 г поваренной соли, 20 г сахара, 10 г сухого молока, 1 г глутамината нат-. рия, 1 г сорбиновой кислоты, 20 г (2%) ферментного препарата с активностью 3 ПЕ, перемешивали, тонко из- мельчали в куттере 10 мин. Из полученного фарша на волчке с насадкой формовали полуфабрикат цилиндрической формы диаметром 2,5 см произвольной длины, который укладывали на поддоны и выдерживали в холодильнике 20 ч при 4°С. Затем полуфабрикат нарезали поперек на кусочки толщиной 1 см и далее производили необходимые

0

о

,

5

5

операции, а именно помещали в уксус- но-солевой раствор в сооношении 1:2, выдерживали в нем 30 мин и после кратковременной стечки укладывали в банки стеклянные четырех7, пяти-, шестиунцовые с массой нетто 105- г. Заливали горчичным или майо- незным соусом, закатывали и хранили при (-6)-(-8)°С.

Характеристика продукта: цвет светлосерый, запах напоминающий запах морского гребешка, консистенция нежная, мягкая, по структуре приближается к натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига в готовом изделии, количественно характеризующее структуру изделия 5100 Па.

П р и м е р 2. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 15 г на 1 кг фарша (1,5%).

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, приближающаяся к натуральной. Предельное напряжение сдвига 7250 Па.

П р и м е р 3. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 25 г на 1 кг фарша (2,5%)

Характеристика продукта: цвет светлосерый, запах соответствует получаемому продукту, консистенция мягкая, характерная для натурального продукта. Предельное напряжение сдвига 3350 Па.

П р и м е р . Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 10 г на 1 кг фарша (11).

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют получаемому продукту, консистенция жесткая, структура не соответствует натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига в готовом изделии 9880 Па.

П р и м е р 5. Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 30 г на 1 кг фарша (3%).

Характеристика продукта: цвет и запах не соответствуют получаемому

ПРОДУКТУ, КОНСИСТеНЦИЯ СЛИШКОМ МЯ1-

кая, не соответствует натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига 1090 Па.

П р и м е р 6. Продукт получен аналогично примеру 1, но время вы51570696

держки полуфабриката перед порциони- палу

рованием 16 ч.

Характеристика продукта: цвет, зат пах и консистенция соответствуют полученному продукту.

П р-и м е р 7. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционирова- нием ч.

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют получаемому продукту, консистенция мягкая, нежная, по структуре соответствует натуральному продукту.

Примерв. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционирова- нием 12 ч.

Характеристика продукта: цвет светлосерый, запах слабо выражен, консистенция жестковатая, не соответствующая натуральному продукту.

Время выдержки 12 ч является недостаточным, так как процесс образования структуры не успевает завершиться.

П р и м е р 9. Продукт получен аналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционирова- нием 28 ч.

Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, нежная, по структуре напоминает натуральный продукт.

I

I

Цель изобретения достигается,

но увеличение продолжительности выдержки больше 2k ч является нецелесообразным из-за неоправданного увеличения энергозатрат.

П р и м е р 10. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 2 С.

Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту.

П р и м е р 11. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 6°С.

0

0

5

Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответст.вуют получаемому продукту.

П р и м е р 12. Продукт получен аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдержи,- вали при 0°С.

Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту. Снижение температуры ниже 2°С нецелесообразно, так как ведет к увеличению энергозатрат.

П р и м е р 13. Продукт получен 5 аналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдерживали при 8°С.

Характеристика продукта: цвет, запах, соответствуют получаемому продукту, однако по консистенции полуфабрикат становится очень мягким, что создает трудность при порционирова- нии. Поэтому выдерживание полуфабриката при 8°С нецелесообразно.

В таблице приведены реологические показатели продукта, имитирующего между двустворчатого моллюска, в зависимости от концентрации фермента.

Технико-экономическая эффектив- 0 ность предлагаемого способа по сравнению с прототипом состоит в том, что он позволяет получать продукт по менее трудоемкой технологии и использовать существующее оборудование без реконструкции. Кроме того, способ не требует применения дефицитных материалов и опасных для здоровья химических реактивов. Формула изобретения

0Способ получения продукта из рыбы,

имитирующего мускул двустворчатого моллюска путем разделки рыбы, приготовления фарша, формования и порци5 онирования, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа, в процессе приготовления фарша к нему добавляют ферментный препарат проте- олитического действия, полученный из

0 внутренностей рыбы, в количестве

1,5-2,5%, а после формования продукт выдерживают при температуре от 2 до 6°С в течение 16-2 ч.

5

9880 Жесткая, не соответствующая

получаемому продукту

7250 Соответствующая получаемому

продукту

5ЮО Мягкая, нежная, соответствующая

получаемому продукту

3350 Соответствующая получаемому

продукту

. 1090 Очень мягкая, не соответствующая получаемому продукту

Изобретение относится к технологии рыбных продуктов, в частности к технологии производства имитированных продуктов из рыбного сырья. Цель изобретения - упрощение способа. Разделанную рыбу грубо измельчают, смешивают с вкусовыми добавками, ферментным препаратом протеолитического действия, полученным из внутренностей рыбы, в количестве 1,5-2,5% и тонко измельчают. Полученный фарш формуют, сформованный полуфабрикат выдерживают в течение 16-24 ч в холодильнике при 2-6°С, порционируют, маринуют, укладывают в банки, заливают горчичной и майонезной заливкой, закатывают и хранят при (-6) - (-8)°С. Новым в способе является то, что структура продукта, свойственная мускулу двустворчатого моллюска, образуется за счет действия ферментного препарата протеолитического действия.

Редактор Т. Парфенова

Составитель Г. Анисимова Техред М.Дидык

Заказ 1468

Тираж 521

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж-35,1 Раушская наб., д. Ц/5

Производственно-издательский комбинат Патент, г.Ужгород, ул. Гагарина,101

Корректор М. Максимишинец

Подписное