СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫ "КЛАНВИ" Российский патент 2000 года по МПК A23C23/00 A23C19/02 A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве молочных, мясных и рыбных изделий.

Известен способ получения белковой массы с волокнистой структурой и нейтральным вкусом и запахом, осуществляемый следующим образом: в пастеризованное и охлажденное до температуры 34^oC обезжиренное молоко вносят 20-30 г (из расчета на 100 кг молока) хлористого кальция, 2-5% закваски из термофильного стрептококка неслизистой расы, выдерживают 30 мин при перемешивании и добавляют 2 г молокосвертывающего фермента. Через 30-35 мин полученный сгусток режут на кубики 2-6 см с одновременным подогревом до 36-42^oC, сыворотку удаляют, сгусток солят, чеддеризуют при нагрузке 1,0-1,5 кг на 1 кг массы при 36-42^oC. Через 30-40 мин пласт дробят, нагревают до 65-72^oC при перемешивании до получения тестообразной массы, которую формуют в блоки и охлаждают (Авторское свидетельство СССР, N 1604318, кл. A 23 C 19/06, 1990).

Недостатками данного способа являются трудоемкость процесса, высокая стоимость продукта из-за использования молочного сырья, бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ получения рыбного продукта типа творог, включающий смешение рыбного фарша, растительного масла (жировой компонент), поваренной соли и воды (жидкий компонент), эмульгирование и структурообразование исходных компонентов, взятых в соотношениях, мас.%: рыбный фарш- 15-25, растительное масло- 10-25, поваренная соль- 1,0-1,5, вода - остальное. Процесс структурообразования осуществляют нагреванием смеси при постоянном перемешивании до образования агломератов творога. Полученный продукт имеет органолептические свойства, аналогичные натуральному творогу (Патент РФ, N 2113138, кл. A 23 L 1/325, 1998).

Недостатком данного способа является невозможность получения продукта с широким спектром органолептических свойств.

Задачей настоящего изобретения является получение белковой массы с широким спектром органолептических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе, включающем смешение жидкого компонента, рыбного фарша, жирового компонента и поваренной соли, эмульгирование и структурообразование смеси, перед эмульгированием в смесь дополнительно вносят наполнитель, после эмульгирования смесь формуют, процесс структурообразования осуществляют замораживанием смеси, при этом ингредиенты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Жидкий компонент - 8,5-89,0
Рыбный фарш - 10,0-55,0
Жировой компонент - 0,5-35,0
Поваренная соль - 0,5-1,5
Наполнитель - 0-35,0
Варьирование соотношениями исходных ингредиентов в заявленных интервалах позволяет получить белковую массу с широким спектром органолептических свойств, присущих натуральным продуктам, например сыру, или мясу теплокровных животных, или мясу птицы, или мясу рыбы, или мясу беспозвоночных, или грибам. Для усиления вкуса и запаха вносят соответствующий жидкий компонент, жировой компонент и наполнитель.

Для получения продукта, имитирующего сыр, в качестве жидкого компонента используют молочное сырье (нормализованное, обезжиренное или восстановленное молоко или молочную сыворотку).

Для получения продукта с нейтральным вкусом и запахом и слоисто-волокнистой структурой в качестве жидкого компонента используют воду или соевую дисперсию (0,1-8,0%-ную дисперсию соевого изолята в воде или соевое молоко, полученное из соевых бобов).

Для получения продукта, имитирующего мясо теплокровных животных (говядины, баранины, свинины и др.), или мясо птицы (курицы, индейки и др.), или мясо рыбы (лососевых, осетровых и др.), или мясо беспозвоночных (крабов, креветок, омара, лангуста, гребешка, устрицы, кальмара и др.), в качестве жидкого компонента используют бульон после термической обработки (варки, бланширования и др. ) мяса или пищевых отходов (костей, голов, кожи и др.) теплокровных животных, или птицы, или рыбы, или беспозвоночных; для получения продукта, имитирующего грибы, в качестве жидкого компонента используют бульон после термической обработки (варки, бланширования и др.) грибов.

Для получения продукта, имитирующего сыр, или мясо теплокровных животных, или мясо птицы, или мясо рыбы, или мясо беспозвоночных, в качестве наполнителя используют соответственно сыр (мягкий, твердый и др.), или мясо теплокровных животных, или мясо птицы, или мясо рыбы, или мясо беспозвоночных; для получения продукта, имитирующего грибы, в качестве наполнителя используют грибы.

Для получения продукта, имитирующего сыр, или мясо теплокровных животных, или мясо птицы, или мясо рыбы, или мясо беспозвоночных, или грибы, в качестве наполнителя используют соответствующие вкусоароматические добавки (например, сырную, или говяжью, или куриную, или лососевую, или крабовую, или грибную и т.д.).

Для получения продукта, имитирующего по внешнему виду сыр, или мясо теплокровных животных, или мясо птицы, или мясо рыбы, или мясо беспозвоночных, или грибы, после замораживания на поверхность продукта наносят пищевой краситель соответствующего цвета.

В качестве жирового компонента используют соевое, подсолнечное, кукурузное или оливковое или другое растительное масло или животные жиры.

Заявляемые количественные интервалы исходных ингредиентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, снижение содержания жидкого компонента ниже 8,5 мас.% не позволяет сформировать требуемую структуру белковой массы, а повышение его содержания свыше 89,0 мас.% не позволяет получить продукт предложенным способом.

Уменьшение содержания рыбного фарша и жирового компонента ниже 10,0 мас. % и 0,5 мас.% соответственно не позволяет получить белковую массу предложенным способом, а увеличение содержания ингредиентов более 55,0 мас.% и 35,0 мас.% соответственно не позволяет придать ей требуемую структуру.

Поваренная соль вносится в количестве от 0,5 до 1,5 мас.%, достаточном для формирования структуры и вкуса продукта.

Увеличение содержания наполнителя свыше 35,0 мас.% не позволяет сформировать нужную структуру продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. В смеситель с мешалкой вносят 34,0 кг нормализованного молока (34,0 мас.%), 40,0 кг рыбного фарша сурими (40,0 мас.%), 25,0 кг соевого масла (25,0 мас.%) и 1,0 кг поваренной соли (1,0 мас.%). Смесь гомогенизируют при скорости вращения мешалки 1500 об/мин в течение 6 мин. После окончания эмульгирования смесь формуют в виде брикетов и замораживают до температуры минус 18^oC. Полученный продукт имеет выраженный молочный вкус и запах, пористую структуру, характерную для сыра, белый цвет.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют молочную сыворотку, в качестве рыбного фарша - фарш из минтая, в качестве жирового компонента - кукурузное масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: молочная сыворотка - 8,5 мас.%, рыбный фарш - 55,0 мас.%, кукурузное масло- 35,0 мас.%, поваренная соль - 1,5 мас.%. Полученный продукт имеет кисломолочный вкус и запах, пористую структуру, характерную для сыра, белый цвет.

Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют воду, замораживание ведут до температуры минус 8^oC, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 54,5 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, соевое масло - 25,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%. Полученный продукт имеет нейтральный вкус и запах, слоисто-волокнистую структуру, белый цвет.

Пример 4. Осуществляют аналогично примеру 3, при этом в качестве жидкого компонента используют соевое молоко, полученное из соевых бобов. Полученный продукт имеет нейтральный вкус и запах, слоисто-волокнистую структуру, светло-кремовый цвет.

Пример 5. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки мяса говядины, в качестве жирового компонента используют животный жир, замораживание ведут до температуры минус 12^oC, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 49,3 мас.%, рыбный фарш - 35,0 мас.%, животный жир - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерную для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 6. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки курицы, в качестве жирового компонента используют подсолнечное масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 59,2 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, подсолнечное масло - 20,0 мас.%, поваренная соль - 0,8 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах курицы, характерную для мяса курицы структуру, белый цвет.

Пример 7. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования горбуши, в качестве жирового компонента используют оливковое масло, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 64,5 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас.%, оливковое масло - 10,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%. Полученный продукт имеет характерный для лососевых вкус, запах и консистенцию, розоватый цвет.

Пример 8. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки гребешка, в качестве жирового компонента используют кукурузное масло, смесь формуют в виде мускула гребешка, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,4 мас.%, рыбный фарш - 30,0 мас.%, кукурузное масло - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,6 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах гребешка, характерную для мускула гребешка структуру, белый цвет.

Пример 9. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования краба, в качестве жирового компонента используют оливковое масло, смесь формуют в виде ножек краба, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,0 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас. %, оливковое масло - 20,3 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах краба, характерную для мяса краба структуру, белый с розоватым оттенком цвет.

Пример 10. Осуществляют аналогично примеру 1, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после бланширования устриц, смесь формуют в виде устриц, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 89,0 мас. %, рыбный фарш - 10,0 мас.%, соевое масло - 0,5 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас. %. Полученный продукт имеет характерные для мяса устрицы вкус, запах, консистенцию и цвет.

Пример 11. Осуществляют аналогично примеру 5, при этом в качестве жидкого компонента используют бульон после варки костей говядины. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерные для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 12. Осуществляют аналогично примеру 11, но перед эмульгированием вносят наполнитель, в качестве которого используют мясо говядины, а ингредиенты берут в следующем соотношении: бульон - 54,3 мас.%, рыбный фарш - 25,0 мас. %, животный жир - 15,0 мас.%, поваренная соль - 0,7 мас.%, мясо говядины - 5,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах говядины, характерные для мяса говядины структуру и цвет.

Пример 13. Осуществляют аналогично примеру 3, но перед эмульгированием вносят наполнитель, в качестве которого используют мясо баранины, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 49,0 мас.%, рыбный фарш - 30,0 мас.%, соевое масло - 10,0 мас.%, поваренная соль - 0,9 мас.%, мясо баранины - 10,1 мас. %. Полученный продукт имеет вкус и запах баранины, характерные для мяса баранины структуру и цвет.

Пример 14. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют сыр "Российский", смесь формуют в виде невысоких цилиндров, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 26,5 мас.%, рыбный фарш - 35,0 мас.%, соевое масло - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 мас. %, сыр - 7,5 мас.%. Полученный продукт имеет вкус, запах и пористую структуру, характерную для сыра, желтоватый цвет.

Пример 15. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют мясо креветки, смесь формуют в виде шейки креветки, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 45,0 мас.%, рыбный фарш - 14,5 мас. %, соевое масло - 25,0 мас.%, поваренная соль - 0,5 мас.%, мясо креветки - 15,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах креветки, характерную для мяса креветки консистенцию, белый с розоватым оттенком цвет.

Пример 16. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют грибы, смесь формуют в виде грибов, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 47,0 мас.%, рыбный фарш - 12,4 мас.%, соевое масло - 5,0 мас.%, поваренная соль - 0,6 мас.%, грибы - 35,0 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах грибов, характерную для грибов консистенцию, светло-коричневый цвет.

Пример 17. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют сырную вкусоароматическую добавку, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 16,5 мас.%, рыбный фарш - 50,0 мас.%, соевое масло - 30,0 мас.%, поваренная соль - 1,0 мас.%, сырная вкусоароматическая добавка - 2,5 мас.%. Полученный продукт имеет вкус, запах и пористую структуру, характерную для сыра, желтоватый цвет.

Пример 18. Осуществляют аналогично примеру 13, при этом в качестве наполнителя используют куриную вкусоароматическую добавку, а ингредиенты берут в следующем соотношении: вода - 54,8 мас.%, рыбный фарш - 20,0 мас.%, соевое масло - 20,0 мас.%, поваренная соль - 0,8 мас.%, куриная вкусоароматическая добавка - 4,4 мас.%. Полученный продукт имеет вкус и запах курицы, характерную для мяса курицы консистенцию, белый цвет.

Пример 19. Осуществляют аналогично примеру 9, при этом смесь формуют в виде палочек, после замораживания на поверхность продукта наносят пищевой краситель красного цвета. Полученный продукт имеет внешний вид, вкус, запах и консистенцию, характерные для краба.

Таким образом, оптимальные дозировки внесения компонентов составляют, мас. %: жидкий компонент - 8,5-89,0, рыбный фарш - 10,0-55,0, жировой компонент - 0,5-35,0, поваренная соль - 0,5-1,5, наполнитель - 0-35,0.

Приведенные примеры (1-19) подтверждают, что применение предложенного способа позволяет получить белковую массу с широким спектром органолептических свойств.

Различные виды белковой массы, полученные по предложенной технологии, могут быть реализованы как самостоятельные изделия в качестве аналогов натуральных продуктов, например аналогов сыра, мяса говядины, курицы, креветки, грибов и т.д. Кроме того, белковую массу можно использовать при производстве молочных, мясных и рыбных изделий в качестве наполнителя.

Предложенная технология не предполагает использования химических реагентов (например, хлористого кальция). Кроме того, применение рыбного фарша при производстве белковой массы способствует повышению ее биологической и пищевой ценности, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обогащению полиненасыщенными жирными кислотами. Поэтому полученная белковая масса может быть рекомендована для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Предложенный способ позволяет получать продукцию на основе широкого спектра молочного, мясного и рыбного сырья, а также пищевых отходов (например, костей, голов, кожи и др.).

Предложенный способ прост, универсален, не требует сложного оборудования, обеспечивает непрерывность производства, при этом возможна полная механизация процесса.

Предложенная технология позволяет расширить ассортимент молочных, мясных и рыбных продуктов.

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве молочных, мясных и рыбных изделий. Способ включает смешение жидкого компонента, рыбного фарша, жирового компонента и поваренной соли, эмульгирование и структурообразование смеси. Перед эмульгированием в смесь дополнительно вносят наполнитель. После эмульгирования смесь формуют, процесс структурообразования осуществляют замораживанием смеси, при этом ингредиенты берут в следующих соотношениях, мас.%: жидкий компонент-8,5-89,0; рыбный фарш-10,0-55,0; жировой компонент- 0,5-35,0; поваренная соль-0,5-1,5, наполнитель- 0-35,0. Варьирование соотношениями исходных ингредиентов в заявленных интервалах, выбор соответствующих жидкого компонента, жирового компонента и наполнителя позволяют получить белковую массу с широким спектром органолептических свойств, присущих различным натуральным продуктам. 6 з.п. ф-лы.

1. Способ получения белковой массы, включающий смешение жидкого компонента, рыбного фарша, жирового компонента и поваренной соли, эмульгирование и структурообразование смеси, отличающийся тем, что перед эмульгированием в смесь дополнительно вносят наполнитель, после эмульгирования смесь формуют, процесс структурообразования осуществляют замораживанием смеси, при этом ингредиенты берут в следующих соотношениях, мас.%:
Жидкий компонент - 8,5 - 89,0
Рыбный фарш - 10,0 - 55,0
Жировой компонент - 0,5 - 35,0
Поваренная соль - 0,5 - 1,5
Наполнитель - 0 - 35,0
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют молочное сырье. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют воду или соевую дисперсию. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве жидкого компонента используют бульон после термической обработки теплокровных животных, или птицы, или рыбы, или беспозвоночных, или грибов. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сыр, или мясо теплокровных животных, или мясо птицы, или мясо рыбы, или мясо беспозвоночных, или грибы. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют вкусоароматические добавки. 7. Способ по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что после замораживания на поверхность продукта наносят пищевой краситель.