Способ производства теста для заварных пряников Советский патент 1980 года по МПК A21D8/02 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА ДЛЯ ЗАВАРНЫХ ПРЯНИКОВ

ший объект (90-92 мл) и лабухаемост (230-235%), наименьшую плотность (473-475 .кг/м).

При .продолжительности замеса 12 мин тесто получают недостаточно промешенным,плохо. формуе1иым а готовые изделия имеют незначительный объем (60-65 мл)/ более низкую набухаемость (140-185%), более высокую плотность (678-686 кг/м ).

С увеличением длительности замеса до 5-6 мин качество теста и пряников несколько ухудшается.

Дальнейшее увеличение длительности замеса приводит .к затягиванию теста и значительному ухудшению качества готовых изделий: объем 6267 мл, набухаемость 138%, плотность 6ЙЗ-690 кг/м.

Таблица 1

.Введение химических разрыхлителей после 1-2 мин смешивания компонентов Обусловлено тем, что если вносить их одновременно с мукой и эмуль сией, то при температуре эмульсии 65 происходит разложение углекислого аммония. Поскольку температура теста после. 1-2 мин замеса значительно ниже 65°С вследствие того, что мука имеет температуру окружающей среды, то разложения химических разрыхлителей не происходит. Введение разрыхлителей в конце замеса приводит к неравномерному распределений их в Тесте и ухудшению качества изделий.

Из таблицы видно, что пряники, получаемые по предлагаемому способу, имеют больший объем, значительно лучшую набухаемость и меньшую плотность т. е. .они более высокого качества, чем пряники, приготовляемые по известному способу.

Улучшение качества заварных пряников обусловлено тем, что при длительности замеса 3-4 мин и одновременном его охлаждении тесто не затягивается, и пряники правильную форму, равномерную пористость, хорошую набухаемость, низкую плотность, Таким образом, введение раствора химических разрыхлителей после 1-2 мин смешивания ингредиентов способствует равномерному распределению их в тесте, что повышает качество изделий, а также устраняется возможность разложения химических разрыхлителей при высокой температуре змульсии. Данные по сравнению качества пряников, получаемых при оптимальных параметрах, по изв.естному и предлагаемому способу, приведены в табл. 2. Т а б л и ц а 2 Качество улучшается также вследстви равномерного распределения ингредие тов в тесте, приготовленном на тонкодйсперсной эмульсии. После 40 сут хранения пряники, приготовленные по известному спосо,бу, были черствыми, а пряники, приготовленные по предлагаемому способ имели более мягкий мякиш, нормальны вкус. Повышение сохраняемости пряников обусловлено, тем, что жир, введенны в тесто в виде тонкодисперсной эмул сии, в меньшей степени окисляется, кроме того, изменяется соотношение разных форм связи влаги в тесте и г товых изделиях. Эмульсию готовят следующим образом. Все ингредиенты., кроме муки и хи мических разрыхлителей, загружают в вихревой диспергатор. Длительность диспергирования эмульсии 8-10 мин при частоте вращения ротора 3000 ми Необходимую температуру эмульсии поддерживают с помощью теплообменно рубашки. Получаемые эмульсии значительно более тонкодисперсны и устойчивы в отношении расслаивания, чем приготовляемые известным способом, что также способствует получению издели более высокого качества. Пример. Эмульсию готовят в вихревом диспергаторе. Все положенное по рецептуре сырье, кроме муки и химических разрыхлителей, загружают в диспергатор и диспергируют 8-10 мин при частоте вращения ротора мин . Необходимую температуру эмульсии поддерживают.с помощь теплообменной рубашки диспергатора. в тестомесильную машину дозируют эмульсию при б5°С и муку. В процесс замеса тесто одновременно охлаждают с помощью теплообменной руб.ашки тестомесильной машины. f Вариант 1. Длительность замеса т та 3 мин, раствор химических разрых лителей добавляют через 1 мин после начала смешивания компонентов. Пряники имеют правильную сЬорму, равномерную, хорошо развитую пористость, объем 90 мл, набухаемость 230%, плотность 475 кг/м, т. е. они высокого качества. Вариант 2. Длительность замеса, теста 4 мин, раствор химических разрыхлителей добавляют через 2 мин после начала смешивания компонентов. Пряники имеют правильную форму, равномерную, хорошо развитую пористость, объем 92 мл, набухаемость 235%, плотность 473 кг/м, т. е. они высокого качества. Предлагаемый способ приготовления еста для заварных пряников позволяет получать изделия более высокого качества и более длительной сохраняемости. При этом сокращается длительность §амеса с.30 до 3-4 мин, что снижает расход электроэнергии в 8-10 раз. Упрощается приготовление эмульсии, так как она готовится в одном аппарате, улучшается ее качество. Формула изобретения Способ производства теста для заварных пряников, включающий приготовление эмульсии с I введением добавок, предусмотренных рецептурой, заваривание муки эмульсией, введение химических разрыхлителей и смепшвание компонентов, о т л ичающийся тем, что, с целью повышения качества пряников, удлинения срока хранения и сокращения длительности их приготовления, заваривание муки эмульсией осуществляют одновременно со смешиванием в течение 3-4 мин, а химические р.азрыхлители вводят через 1-2 мин после начала заваривания муки. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Токарева Л.И. Технология поточно-механизированного процесса . приготовления теста для мучных кондитерских изделий. Труды ВНИИХП. Вып. 13, М., Пишепр з«« эяат, 1958.