Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов Советский патент 1990 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, а именно к способам производства диетических мясных фар- шевых продуктов.

Цель изобретения - повышение качества продукта.

Способ предусматривает измельчение мясного сырья и составление фарта с введением предварительно.обработанного препарата пищевых волокон. В 1 ачестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, извлекаемые кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную Обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 С в течение 50-70 мин, а обра ботанный препарат вводят в фарш в количестве 3-8% к массе готового фарны.

- Препарат пищевых волокон представляет собой многокомпонентны комплекс малорастворимых структурных веществ из группы полисахаридов, обладающий эффективным физиологическим воздействием и имеющий специфические функциональные свойства.

Без предварительной обработки пищевых волокон при введении их в мясные системы происходит перераспределение влаги из мьш1ечной ткани в пищевые волокна, обладающие.высокой гидрата- ционной способностью. Это приводит к резкому ухудшению качественных показателей готовых продуктов, связанных с изменением их структурно-механических свойств.

Пищевые волокна, полученные кислотным методом, имеют низкое значение

а

с

а

рН (около 3), и перед введением препарата в фарш рН следует повысить. Это достигается предварительным замачиванием препарата в сыворотке или плазме крови при указанных параметрах.

ирк замачивании, в сыворотке или плазме крови пищевые волокна не только повьшают свой рН, но и взаимодействуют с кальциевым комплексом крови, связ гаают железо, что позволяет улуч- шить| усвояемость белков и микроэле- , содержащихся в мясных продуктах, с добавлением пищевых волокон. Мяснюй продукт приобретает хорошую консистенцию, сочность, повышается его выход.

Соблюдение указанных параметров замачивания позволяет достичь высоког уройня насыщения пищевых волокон в минимальньй срок (50-70 мин). Достига eMbiif уровень насыщения препарата пи- щевЦх волокон позволяет вводить его в Ф4рш в сравнительно больших количе- СТВ4Х (3-8%) без ухудшения органолеп- тических свойств мясного продукта.

Пример 1. Пищевые волокна, полз ченные кислотным методом, в количестве 5,5 кг (5,5% к массе фарша) смешивают с плазмой крови в соотно- шенйи 1:4 в обогреваемом котле и вьщёрживают при 30°С в течение 50 мин Полученную массу добавляют в фарш и перемешивают. Из фарща изготавливают пор1Шонные полуфабрикаты (котлеты) массой по 100 г.

Состав фарша следующий,кг:

Мясо говяжье 61,0

Жир-сырец3,97

Хлеб3,3

Сухари панировочные 2,0

Плазма крови 22,0

Пищевые волокна 5,5

Лук, перец, соль Остальное

Пример 2. По примеру 1 пищевые волокна в количестве 8 кг (8% к массе фарша) смешивают с сывороткой крови в соотношении 1:5; Выдерживают 70 мин при 40 С.

Пример 3. По примеру 1.пищевые волокна в количестве 3 кг (3% к массе фарша) смешивают с сывороткой крови в соотношении 1:4,5. Вьщерживаю 65 мин при 35 С.

1формула изобрете ни я

.Способ производства диетических мясных фаршевых продуктов, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон, отличающийс тем, что, с целью повьш1ения качества продукта, в качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные из растительного сырья кислотным методом, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40 с в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в количестве 3-8% к массе готового фарша.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства диетических мясных фаршевых продуктов. Цель изобретения - повышение качества продукта. Способ предусматривает измельчение мясного сырья и составление фарша с введением предварительно обработанного препарата пищевых волокон. В качестве препарата пищевых волокон используют пищевые волокна, полученные кислотным методом из растительного сырья, при этом предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40°С в течение 50-70 мин, а обработанный препарат вводят в фарш в количестве 3-8% к массе готового фарша.