Способ подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов Советский патент 1991 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано а мясной, консервной и пищеконцентратной отраслях промышленности,

Известен способ подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов, предусматривающий замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, в реагенте и выдержку в нем.

При этом замачивание проводят в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40°С в течение 50-70 мин.

Недостатком способа является то. что при введении в фарш подготовленных таким образом пищевых волокон, полученных из растительного сырья кислотным способом, ухудшается цвет мясопродуктов, приобретающих после тепловой обработки несвойственную им темно-коричневую окраску. Это снижает качество готовой продукции и массовую долю в ней пищевых волокон.

Целью изобретения является улучшение качества фаршевых мясных продуктов

Предложенный способ подготовки пищевых волокон предусматривает обработку пероксидом водорода при режимах, позволяющих провести максимальное осветление пищевых волокон (ПВ), а именно при концентрации пероксида водорода 5-7%, модуле 9-11 с нормализацией рН до 9,7-9,9 и выдержкой в течение 110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой.

Указанные параметры предварительной подготовки ПВ позволяют наряду с улуч- шением цвета сохранить такие же показатели, как и в известном способе например консистенцию, благодаря тому что ПВ при обработке раствором пероксида водорода одновременно гарантируются, а рН волокон перед введением в фарш (после промывки водой) находится в пределах 9, 2, т. е. не ниже, чем в известном способе.

Показателю рН мясных систем придается большое значение в связи с тем, что установлена прямая зависимость между рН и потерями массы мясопродуктов после термообработки: чем выше рН, тем меньше поСО

С

о о VI о ю ю

тери. Количество вводимых ПВ зависит от вида продукта и находится в пределах 2-8% к массе сырья.

Препарат ПВ из пшеничных отрубей состоит из комплекса биополимеров, домини- рующими компонентами в котором являются гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин. Он относится к грубым волокнам, нерастворим, обладает высокой физиологической активностью. Препарат представляет собой пористые частицы коричневого цвета.

Способ иллюстрируется следующими примерами.

П р и м е р 1. Пищевые волокна, полученные из пшеничных отрубей кислотным способом, помещают в резервуар, снабженный патрубками для слива жидкости на среднем и нижнем уровнях. Заливают 5%-ным раствором пероксида водорода из расчета 1 кг ПВ - 9 кг раствора, добавляют концентрированную щелочь для нормализации рН до 9,7 и выдерживают в течение 110 мин. После этого жидкую часть сливают с помощью верхнего патрубка, а твердую часть, состоящую из осажденных частиц ПВ, заливают водой. Через 10-15 мин жидкость сливают и вносят воду. Операцию повторяют. Гидратирован- ные волокна удаляют через нижний патрубок и направляют а мешалку для приготовления фарша.

Для осветления 1 кг ПВ используют, кг.

Пероксид водорода,

6%-ный раствор9

ЫаОН,40%-ный

раствор0,23

Вода питьевая30

П р и м е р 2. Пищевые волокна, полученные из пшеничных отрубей кислотным способом, помещают в резервуар, снабженный патрубками для слива жидкости на среднем и нижнем уровнях. Заливают 7%-ным раствором пероксида водорода из расчета 1 кг ПВ - 11 кг раствора, добавляют концентрированную щелочь для нормализации рН до 9,9 и выдерживают 130 мин. После этого жидкую часть сливают с помощью верхнего патрубка, а твердую часть, состоящую из осажденных частиц ПВ, заливают водой. Через 10-15 мин жидкость сливают и вносят воду. Операцию повторяют, Гарантированные волокна удаляют через нижний патрубок и направляют в мешалку для приготовления фарша.

Для осветления 1 кг ПВ используют, кг: Пероксид водорода,

7%-ный раствор11

NaOH. 40%-ный

раствор0,27

Вода питьевая32

В табл. 1 приведены результаты исследований пищевой ценности органолегпиче- ских и структурно-механических свойств продуктов с ПВ, подготовленными согласно

известному и предлагаемому способам .

Как видно из габл.1, продукты с ПВ, подготовленными по предлагаемому способу, практически не отличаются от продуктов с ПВ , подготовленными согласно известно0 му способу, по пищевой ценности и консистенции (работа резания, напряжение среза), но имеют более высокие органолеп- тические показатели,связанные с улучшением цвета и внешнего вида.

5 Концентрация пероксида водорода 5- 7% обеспечивает достаточную степень отбеливания П8 - светло-серый цвет, соответствующий окраске денатурированных пигментов мяса (табл. 1).

0 Концентрация пероксида водорода ниже 5% не дает нужной степени осветления, более 7% - не усиливает положительный эффект, повышает вспенивание и требует дополнительной промывки или других тех5 нологических приемов для удаления перок-- сида водорода. Нормализация рН до 9,7-9,9 необходима, так как химический процесс протекав более интенсивно в щелочной среде, а рН препарата ПВ, полученного кис0 лотным способом, находится на уровне 3- 3,5. Кроме того, повышение рН препарата оказывает положительное воздействие на технологические свойства мясных систем с ПВ - повышаются их водосвязывающая спо5 собность и выход. После двукратной промывки водой рИ пищевых волокон составляет 9,2-9,3. Оптимальный уровень рН установлен экспериментально (улучшается процесс отбеливания при 9,7 и не из-.

0 меняется при сдвиге в щелочную сторону более 9,9, что свидетельствует о нецелесообразности повышения концентрации щелочи). Поскольку процесс окисления протекает во времени, полное завершение его про5 исходит в течение 110 мин. Выдержка более 130 мин нецелесообразна, так как не оказывает влияния на процесс и удлиняет технологический цикл.

Гидромодуль 9-11 установлен экспери0 ментально и обусловливает оптимальные условия протекания химических реакций между пероксидом водорода и функциональными группами ПВ, Результаты исследования влияния гидромодуля на цвет ПВ

5 при установленных значениях ,8, концентрации пероксида водорода 6% и времени выдержки 120 мин приведены в табл. 2. Уменьшение гидромодуля ниже 9 не дает необходимого эффекта отбеливания, а увеличение выше 11 нецелесообразно, так

как расходуется большее количество реагента без улучшения окраски.

Необходимость нормализации рН до 9,7-9,9 связана с тем, что имеющие место химические реакции оптимизируются в щелочной среде. Уровень рН 9,7-9,9 установлен опытным путем. При ,7 эффект отбеливания наибольший, при дальнейшем повышении рН в щелочную сторону более 9,9 он не изменяется, что свидетельствует о нецелесообразности увеличения концентрации щелочи.

После двукратной промывки водой, обеспечивающей полное удалэние перокси- да водорода, рН несколько снижается до 9,2-9,3. Для процесса отбеливания это не имеет значения, так как он закончен перед промывкой, Физико-химические свойства и

органолептика мясных продуктов при эне- сенииПВ с таким значением рН, как указано выше, достаточно высокие.

Формула изобретения

Способ подготовки пищевых волокон

для производства фаршевых мясных продуктов, предусматривающий замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, в реагенте

и выдержку в нем, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества продуктов, в качестве реагента используют 5-7%-ный раствор пероксида водорода, процесс замачивания проводят при модуле 9-11, при

этом перед выдержкой смесь нормализуют до рН 9,7-9,9, а выдержку проводят в течение 110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой.

Таблица

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в мясной, консервной и пищеконцентратной отраслях. Целью изобретения является улучшение качества фаршевых мясных продуктов. В способе подготовки пищевых волокон для производства фаршевых мясных продуктов замачивание пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей кислотным методом, осуществляют в 5-7%-ном растворе пероксида водорода при модуле 9-11, перед выдержкой смесь нормализуют до рН 9,7-9,9, выдержку проводят в течение 110-130 мин с последующей двукратной промывкой водой 2 табл.

Таблица 2