СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КЛЕЕВОЙ ПАСТИЛЫ С ГОМОГЕННОЙ ЯБЛОЧНОЙ ПАСТОЙ Российский патент 2024 года по МПК A23G3/48 A23G3/52 A23L21/10 

Изобретение относится к области промышленного производства кондитерских изделий, а именно к способам производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой.

Известен способ производства сбивных пастильных изделий, который осуществляется в следующем порядке: в сбивальную машину загружают сахарный песок, яблочное пюре, клеточный сок картофеля с содержанием сухих веществ 50-92% в количестве 0,5-0,8% по сухим веществам от массы изделия, смесь перемешивают и сбивают, затем в нее вводят агаро-сахаро-паточный сироп, полученную массу формуют и охлаждают (Патент SU, №1454354, МПК A23G 3/52, A21D 13/08, A23G 3/00, 1987).

Недостатком существующего способа является сложность технологического процесса и низкая биологическая ценность готовых изделий, за счет замены яичного белка на клеточный сок картофеля - отхода картофеле-крахмального производства, который сильно влияет на вкусовые качества в худшую сторону.

Известен способ получения пастилы, в котором в смесильно-формующую машину загружают яичный белок, яблочное пюре, модифицированный крахмал, сухую молочную сыворотку и порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат, смесь интенсивно перемешивают до получения пористой пластичной массы плотностью 750-850 кг/м³, пригодной для формования, далее осуществляют формование и глазирование (Патент SU, №1616579, МПК A23G 3/52, A23G 3/00, 1990).

Недостатком существующего способа является высокая плотность готового продукта, что придает готовым изделиям тяжелую консистенцию, а низкое содержание яблочного пюре и высокое содержание углеводсодержащего компонента, что снижает пищевую ценность готового продукта и его диетические свойства.

Задачей предлагаемого изобретения является упрощение технологического процесса, расширение ассортимента клеевой пастилы, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно клеевой пастилы, с использованием гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяющий получить клеевую пастилу без добавления дополнительных студнеобразователей, расширение ассортимента пастильных изделий, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий.

Технический результат достигается тем, что в способе производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой, включающем приготовление сахаро-паточного сиропа, пастильной массы, состоящей из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок и белка яичного, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастельного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастельного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой.

Для решения технической задачи изобретения предложен способ производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пасты с высоким содержанием сухих веществ 20,6-25,4%, пектиновых веществ 2,25-5,35%, как полуфабриката для производства сбивных кондитерских изделий.

Предлагаемый способ производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой, осуществляется следующим образом.

В варочном котле готовят сахаро-паточный сироп, состоящий из 107,8 кг патоки и 1/2 части от рецептурного количества сахара белого. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (80±1)%. Для приготовления пастильной массы используют гомогенную яблочную пасту плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 20,6-25,4%. В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту и сахар белый, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок с подкислением лимонной кислотой и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой (80±5)°С. Далее осуществляют разливку и структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастельного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастельного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при этом способ осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 631,3-698,5, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 301,5-335,8, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 1,8-2,5.

Использование в предлагаемом способе гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, позволяет обогащать сбивные кондитерские изделия биологически активными веществами, естественным красителем и ароматизатором. Наличие большого количества яблочной кислоты в гомогенной яблочной пасте (в 1,3-1,8 раза больше, чем в яблочном пюре) обеспечивает экономию до 45% лимонной кислоты на подкисление пастилы. Около 45% из общей суммы сухих веществ гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок приходится на легкоусвояемые. Кроме того, в гомогенной яблочной пасте мелкоплодных яблок содержится в 1,5-2,0 раза больше пектиновых веществ, чем в яблочном пюре. По содержанию витаминов (А, В1, В2, В6, С, Е, РР и др.) гомогенная яблочная паста является более ценным продуктом, чем яблочное пюре. Стоимость гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок в 3,5 раза ниже, чем яблочного пюре, что позволяет снизить себестоимость зефира на 8-10%.

Способ способам производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой поясняется следующими примерами.

Пример 1.

В варочном котле готовят сахаро-паточный сироп, состоящий из 107,8 кг патоки и 1/2 части от рецептурного количества сахара белого. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (80±1)%. Для приготовления пастильной массы используют гомогенную яблочную пасту плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 20,6-25,4%. В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту и сахар белый, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок с подкислением лимонной кислотой и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой (80±5)°С. Далее осуществляют разливку и структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при этом способ осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 631,3, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 301,5, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 2,5. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2 (оптимальный вариант).

В варочном котле готовят сахаро-паточный сироп, состоящий из 107,8 кг патоки и 1/2 части от рецептурного количества сахара белого. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (80±1)%. Для приготовления пастильной массы используют гомогенную яблочную пасту плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 20,6-25,4%. В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту и сахар белый, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок с подкислением лимонной кислотой и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой (80±5)°С. Далее осуществляют разливку и структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при этом способ осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 663,5, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 320,5, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 2,1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3.

В варочном котле готовят сахаро-паточный сироп, состоящий из 107,8 кг патоки и 1/2 части от рецептурного количества сахара белого. Сироп уваривают до содержания сухих веществ (80±1)%. Для приготовления пастильной массы используют гомогенную яблочную пасту плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 20,6-25,4%. В сбивальную машину загружают гомогенную яблочную пасту и сахар белый, компоненты перемешивают до полного растворения сахара, вводят яичный белок с подкислением лимонной кислотой и продолжают взбивать массу в течение 20-25 мин, затем во взбитую массу вводят сахаро-паточный сироп температурой (80±5)°С. Далее осуществляют разливку и структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при этом способ осуществляют при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 698,5, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 335,8, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 1,8. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.

Предлагаемый способ производства клеевой пастилы, благодаря использованию гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок, исключает использование в рецептуре дополнительных студнеобразователей, снизить себестоимость и расширить ассортимент сбивных кондитерских изделий.

Преимуществом этого способа является упрощение технологического процесса производства сбивных кондитерских изделий, преимущественно пастилы, на основе полуфабриката из плодов мелкоплодных яблок.

Изобретение относится к области промышленного производства кондитерских изделий, а именно к производству клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой. Предложен способ производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, пастильной массы, состоящей из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок и белка яичного, с подкислением лимонной кислотой, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 631,3-698,5, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 301,5-335,8, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 1,8-2,5. Изобретение обеспечивает упрощение технологического процесса производства клеевой пастилы на основе полуфабриката из плодов мелкоплодных яблок, без добавления дополнительных студнеобразователей, расширение ассортимента пастилы, снижение себестоимости и улучшение качества готовых изделий. 1 табл., 3 пр.

Способ производства клеевой пастилы с гомогенной яблочной пастой, включающий приготовление сахаро-паточного сиропа, пастильной массы, состоящей из гомогенной яблочной пасты мелкоплодных яблок и белка яичного, с подкислением лимонной кислотой, разливку пастильной массы, структурообразование пастильной массы при температуре (10±1)°С в течение 20-30 минут, подсушку пастильного пласта при температуре (35±1)°С, резку пастильного пласта на отдельные изделия, сушку пастилы при температуре (46,5±7,5)°С в течение 5,0-6,0 ч, охлаждение пастилы, обсыпку пастилы сахарной пудрой, при следующем соотношении исходных компонентов, кг из расчета на 1 т готовой продукции: сахар белый - 631,3-698,5, белок яичный - 25,5, гомогенная яблочная паста мелкоплодных яблок - 301,5-335,8, сахарная пудра - 46,0, патока - 107,8, кислота лимонная - 1,8-2,5.