Способ производства сбивных масс для пастилы и зефира Советский патент 1989 года по МПК A23L1/06 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к технологии приготовления сбивных масс для настильных изделий, Тое„ для пастилы и зефира.

Цель изобретения - ускорение процесса и улучшение качества изделий.

Способ осуществляется следующим образом.

Натуральное яблочное торе смешивают с сухим порошком из яблок. В полученную смесь вводят сахар-песок и яичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/мэ. Затем в смесь вводят агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу

вводят вкусовые добавки: кислоту и эссенцию После перемешивания массу формуют и вываливают для струеобра- зования.

Порошок из яблок следует вводить в исходное яблочное пюре до смешивания его с сахаром, это потому, что при добавлении сухого порошка к яблочному пюре или к яблочному пюре с пектином происходит растворение сухих веществ яблочного порошка, в т.ч. пектиновых сухих веществ в жидкой фазе яблочного пюре (влажность пюре 88- 91%). Таким образом осуществляется процесс восстановления сухого порошка до натурального яблочного пюре.

Nj

®

Q1

ю

Только в этом случае порошок из яблок может проявить свои свойства загустителя и стабилизатора сбитой массы.

Пример 1. Приготовление сбивной массы для пастилы. 2,067 кг натурального яблочного пюре с содержанием сухих веществ 9% смешивают с

яичного белка и перемвшивают„ Вязкость полученной смеси 1,9 Па-с Смесь сбивают до плотности - 290 кг и добавляют 17,7 кг сахаропаточног сиропа с содержанием сухих веществ 85%, кислоту, эссенцию и перемешивают.

Готовая зефирная масса имеет пл

0,303 кг (14,7% к массе пюре) порош-Ю ность 430 кг/м3, содержание сухих

ка из яблок. Содержание сухих веществ в яблочной смеси - 20%.

К полученной яблочной смеси добавляют 3,65 кг сахара-песка и 0,18 кг яичного белка. Вязкость полученной смеси 1,6 Па«с0 Массу сбивают в течение 8 мин до плотности 529 кг/мэ„ Затем добавляют 2,96 кг агаросахаропаточного сиропа с со дерзанием сухих веществ 79% , сбивают с сиропом и добавляют кислоту и эссенцию. Массу перемешивают.

Готовая пастильная масса имеет плотность 640 кг/м , содержание сухпх веществ в массе 70,4%.

Продолжительность процесса струк- турообразования (до момента резки пласта) такой массы 80 мин. Прочность пастилы перед резкой - 300 г по прибору Валента„

Если яблочный порошок берется в количестве более 14,7% к массе торе, то вязкость рецептурной смеси увеличивается и становится больше оптимального (1,5-2,0 )j с точки зрения сбивания, значения.

Пастила, полученная из такой массы, имеет плотность 730 кг/мэ и не отвечает стандартным условиям Изделия кондитерские настильные.

Получить пастилу требуемой плотности можно, увеличив дозировку яичного белка на 20-30%.

Пример 2. Приготовление сбивной массы для зефира. 0,39 кг цитрусового пектина смешивают с 0Э39 кг сахара-песка для того, чтобы пектин более равномерно распределился в яичном пюре. Смесь пектина с сахаром смешивают с 6,3 кг яблочного пюре с содержанием сухих веществ 12% и оставляют на 2 ч для набухания пектина.

По окончании набухания пектина добавляют 0,24 кг (3,8%к массе пюре) яблочного порошка. Содержание сухих веществ в яблочной смеси (пюре + яблочный порошок) - 15%о Затем добавляют 10,33 кг сахара-песка и 2,14 кг

яичного белка и перемвшивают„ Вязкость полученной смеси 1,9 Па-с Смесь сбивают до плотности - 290 кг/м и добавляют 17,7 кг сахаропаточного сиропа с содержанием сухих веществ 85%, кислоту, эссенцию и перемешивают.

Готовая зефирная масса имеет плотность 430 кг/м3, содержание сухих

5

0

5

0

веществ в массе 69,5%. Продолжительность процесса структурообразования отформованных изделий 13 мин. Прочность зефира после процесса структурообразования порядка 15 г/см „

При уменьшении доли яблочного порошка менее 3,8% к массе уменьшается содержание сухих веществ в яблочной смеси и, следовательно, в рецептурной смеси, вязкость ее снижается и становится менее 1,5 Процесс сбивания такой массы ухудшается. За то же время массу удается сбить до плотности 450-470 кг/м „ Такая масса обладает плохой формо- удерживающей способностью, в результате чего отформованный зефир расплывается и по своему внешнему виду не отвечает стандартным условиям.Изделия кондитерские пастипьные.

Получить зефирную массу плотностью 420-430 кг/мэ можно, увеличив продолжительность1,5-2 раза

процесса сбивания в

Порошок из цельных яблок по цвету, вкусу и запаху значительно превосходит порошок из выжимок с

Сушка порошка и яблок осуществляется при мягком режиме В результате получается высококачественный продукт, содержащий 58-65% растворимых веществ, около 60% Сахаров, 4-6% клетчатки, 5-6% влаги, до 8%

45

пектиновых веществ, и микроэлементы.

пищевые кислоты

При добавлении сухого порошка из яблок процесс студнеобразовання рецептурных смесей для пастилы (и-зесЬира ускоряется, а прочность студня, составляющего стенки вокруг пузырьков воздуха, увеличивается, что связано с наличием пектина в составе сухих веществ порошка из яблок.

При добавлении яблочного порошка ускоряется также сушка пастильных и зефирных масс, так как при добавлении порошка увеличивается содержание

51

сухих веществ в рецептурной смеси, а следовательно, в сбитой массе

С увеличением содержания сухих веществ в рецептурной смеси (при добавлении порошка из яблок) ценообразование (сбивание) ее улучшается, так как растворимый пектин адсорбируется в пленке поздушных пузырьков сбиваемой массы и способствует увеличению прочности этой пленки. Поэтому процесс их сбивания протекает легко и яичного белка требуется меньше

Формула изобретения

Способ производства сбивных масс для пастилы и зефира, предусматрива790526

ющий смешивание сахара-песка с яблочным пюре или с пектином и яблочным пюре до получения сахарояблочной ,- или пектиносахарояблочной смеси,

внесение в смесь яичного белка н сбивание ее с введением предварительно полученного агаросахаропаточного или сахаропаточного сиропа, отЮ личающийся тем, что, с

целью ускорения процесса и улучшения качества изделий, в яблочное пюре или в яблочное пюре с пектином перед смешиванием с сахарным песком допол15 нительно вводят сухой яблочный порошок, полученный из цельных яблок, в количестве 3,8 - 14,7% к массе пюре для получения смеси с содержанием сухих веществ 15 - 20%.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству сбивных масс для пастильных изделий. Целью изобретения является ускорение процесса и улучшение качества изделий. Данный способ осуществляют следующим образом. Натуральное яблочное пюре смешивают с сухим порошком из яблок. В полученную смесь вводят сахар-песок и яичные белки. Смесь сбивают до плотности 500 кг/м³. Затем в смесь вводят агаросахаропаточный сироп и сбивание продолжают. В сбитую массу вводят вкусовые добавки - кислоту и эссенцию. После перемешивания массу формуют для структурообразования. Порошок из яблок вводят в исходное яблочное пюре до смешивания его с сахаром для обеспечения восстановления сухого порошка до натурального яблочного пюре.