Способ производства яблочно-пектиновой пасты Советский патент 1990 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока i-i может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности.

Цель изобретения - улучшение качества пасты, сокращение длительности процесса.

Способ осуществляется следующим образом.

В реактор с мешалкой и паровой рубашкой заливают молочную сыворотку с рН 2,9 - 3,5, нагревают ее до 98-100°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-7 мин для стерилизации микрофлоры сыворотки. Затем в горячую сыворотку небольшими порциями загружают свежие выжимки при соотношении выжимки - молочная сыворотка 1,0 : 1,2 - 1,0 : 1,6. Реактор плотно закрывают крышкой и при. помешивании смесь выдерживают в течение 1,0 - 1,5 ч при 75 - 85°С для гидролиза протопектина яблочных выжимок. Готовую массу подают последовательно на протироч ные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8 - 2.0 и 0.8 - 0,9 мм. Протертую массу подают в сборник или дополнительно измельчают на коллоидной мельнице, затем подают на расфасовку

Готовая яблочно-пектиновая масса имеет густую пюреобразную консистенцию, свет- ло-кремовый цвет, содержание сухих веществ 10 - 13% и пектиновых веществ 8 - 12%, в пересчете на сухую массу яблочной кислоты 1,0 - 1,5% и белка 0.5 - 0.7%.

Яблочно-пектиновую пасту можно использовать в кондитерской промышленности для производства фруктовой начинки, мармелада, конфет, подварок, повидла и джемов.

Нативная молочная сыворотка является одним из самых доступных и дешевых видов кислотосодержащего сырья, в которой содержится до половины сухих веществ молока. Активная кислотность сыворотки характеризуется содержанием в ней свободных

О

о ел

00 V4

водородных ионов и выражается величиной рН среды. Общая же кислотность сыворотки определяется не только концентрацией свободных водородных ионов, но и присутствием в ней солей органических и неор- ганических кислот (в основном, кальциевых и магниевых солей лимонной и фосфорной кислот), белков и газов, В свежеприготовленной молочной сыворотке с титруемой кислотностью 50 - 75°Т содержание молочной кислоты составляет 0,45 - 0,67 г на 100 мл сыворотки. Путем сбраживания лактозы сыворотки молочнокислыми бактериями (Streptococcus lactls и Streptococcus thermophilus) в течение 2 - 4 сут при 40°С увеличивают в ней содержание молочной кислоты до 1,8 - 2,7 г на 100 мл сыворотки (кислотность 200 - 300°Т) и тем самым увеличивают активную кислотность сыворотки до рН 2,9 - 3,5.

В процессе обработки яблочных выжимок молочной сывороткой с рН 2,9 3,5 создается кислая среда, в которой под действием температуры происходит связывание ионов Са и Мд молекулы протопектина с молочной кислотой, что приводит к ослаблению связей в молекуле протопектина и размягчению растительной ткани.

В молочной сыворотке содержится до 0,5 - 0,7% (на сухое вещество) минеральных солей, среди которых преобладают ка тионы калия, натрия, кальция, магния, железа и микроэлементов, анионы хлора, радикалы лимонной и фосфорной кислот. Так. соли одновалентных катионов калия и натрия ускоряют процесс размягчения растительной ткани. Кроме того, рН среды 2,9 - 3,5 способствует сохранению натив- ных свойств и структуры молекул пектина яблочных выжимок, что обеспечивает высокую желирующую способность пасты. Использование высококислотной молочной сыворотки позволяет вводить в яблоч-- но-пектиновую пасту молочную кислоту, которая является естественным консервантом.

Обработка выжимок молочной сывороткой с рН меньше 2,9 приводит к увеличению содержания пектина в пасте, однако ухудшается ее вкус, она становится излишне кислой и затрудняется использование ее в производстве желейных кондитерских изделий.

Увеличение рН молочной сыворотки больше 3,5 приводит к снижению содержания пектина в пасте, ухудшается желирую- щая способность, при этом увеличивается продолжительность гидролиза протопектина до 3 ч.

Соотношение яблочных выжимок и молочной сыворотки определено экспериментально.

Влияние этого соотношения на выход и

качество пасты приведено в таблице.

При соотношении выжимок и молочной сыворотки меньше 1,0 ; 1,2 масса вязкая, плохо протирается, снижается качество пасты вследствие неполного гидролиза прото0 пектина.

Увеличение соотношения яблочных выжимок и молочной сыворотки больше 1,0 ; 1,6 способствует увеличению выхода пасты, однако при этом уменьшается содержание

5 сухих веществ и пектина в пасте, что приво дит к снижению ее желирующей способности.

Оптимальное соотношение яблочны; выжимок и молочной сыворотки должно

0 быть 1,0 : 1,2 - 1,0 : 1,5. при этом выход пасты составляет 80 - 857о от содержания сухих веществ в сырье, а содержание сухих веществ в пасте - 10,0 - 13,0%,

Нагревание молочной сыворотки до 98 5 100 С и обработка ею свежих выжимок предотвращают потемнение яблочно-пек тиновой пасты в результате модификации веществ, которые окисляются полифенилок- сидазами в неактивную форму. Кроме того,

0 обработка выжимок кипящей молочной сывороткой позволяет получить пасту с высо-, КИМ содержанием пектиновых веществ и хорошей студнеобразующей способностью, При этом полностью устраняются проблемы

5 микробиологического инфицирования готового продукта.

Нагревание молочной сыворотки до температуры ниже приводит к мягким температурным ре имам обработки

0 выжимок (ниже 75°С), что требует более продолжительной обработки, снижается содержание пектиновых веществ в пасте и ухудшается ее желирующая способность. При этом ухудшается цвет пасты, она по5 лучается темной, так как в мягких температурных режимах процесс инактивации пол- ифенилоксидаз происходит в течение более длительного времени, достаточного для действия окислительных ферментов яблоч0 ных выжимок.

Направление молочной сыворотки выше 100°С проводить нецелесообразно, так как снижается содержание пектиновых веществ в пасте и ее желирующая способ5 ность.

Выдержка молочной сыворотки при 98- 100 С меньше 5 мин не устраняет проблемы стерилизации микрофлоры сыворотки и микробиологического инфицирования яблочно-пектиновой пасты

Выдержку молочной сыворотки при данной температуре больше 7 мин проводить нежелательно, так как наряду со стерилизацией происходит упаривание сыворотки, что снижает желирующую способность пас- ты.

Пример 1. В реактор с мешалкой и паровой рубашкой заливают 68,2 л молочной сыворотки с рН 2,9 и нагревают ее до 98 С с выдержкой в течение 7 мин. Затем в горячую сыворотку при помешивании небольшими порциями загружают 56,8 кг свежих яблочных выжимок (соотношение выжимки - молочная сыворотка 1,0 : 1,2), Реактор закрывают крышкой и при по- мешивании смесь выдерживают в течение 1,5 ч при 75°С для гидролиза протопектина яблочных выжимок. Готовую массу (125 кг) подают последовательно на протирочные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8- 2,0 и 0,8 - 0,9 мм, затем масса поступает в сборник готовой продукции или в коллоидную мельницу и на расфасовку.

Выход готовой продукции 80%, Пример 2. В реактор с мешалкой и паровой рубашкой заливают 70,4 л молочной сыворотки с рН 3,2, нагревают ее до 99°С и выдерживают в течение 6 мин. Затем в горячую сыворотку при помешивании небольшими порциями загружают 50,2 кг све- жих яблочных выжимок (соотношение выжимки - молочная сыворогка 1,0 : 1,4). Реактор закрывают крышкой и при помешивании смесь выдерживают в течение 1,25 ч при 80°С для гидролиза протопектина я6- лочных выжимок. Готовую массу (120,6 кг) подают последовательно нэ протирочные машины с диаметром отверстий в ситах 1,8 - 2.0 и 0,8 - 0,9 мм, затем масса поступает в сборник готовой продукции или в коллоид- 4 ную мельницу и на расфасгвку. Выход готовой продукции 83%, Пример 3, В реактор с мешалкой и паровой рубашкой заливают 72,4 л молоч- ной сыворотки с рН 3,5 и нагревают ее до 4 100°С с выдержкой при этой температуре в течение 5 мин. Затем в горячую сыворотку при помешивании небольшими порциями загружают 45,2 кг свежих выжимок (соотношение выжимки - молочная сыворотка 1,0 : 5 1,6). Реактор закрывают крышкой и при помешивании смесь выдерживают в течение 1,0 ч при 85°С для гидролиза протопектина яблочных выжимок. Готовую массу (117,6 кг) подают последовательно на протирочные ма- 5 шины с диаметром отверстий в ситах 1,8 - 2,0 и 0,8 - 0,5 мм, затем масса поступает в сборник готовой продукции или в коллоидную мельницу и на расфасовку. Выход готовой продукции 85%.

5

0 5 0

Для сравнения в производственных условиях была также выработана яблочно пектиновая паста по известному способу.

Органолептическая оценка контрольных и опытных образцов пасты.

Цвет яблочно-пектиновой пасты опытных образцов более светлый, чем у контрольных.

Запах чистый, свойственный яблокам и молочной сыворотке, вкус слегка кисловатый, без посторонних привкусов.

Физико-химические показатели опытных образцов пасты.

Содержание в яблочно-пектиновой пасте сухих веществ 10 - 13 %, что почти в 2 раза больше, чем у контрольной пасты.

Содержание пектиновых веи4еств в пасте, молекулярная масса пектиновых веществ, прочность стандартного мармеладного студня по Валенту в опытных и контрольных образцах пасты соответствуют нормам.

Содержание белков в опытных образцах увеличилось на 0,5-0,7% по сравнению с контролем за счет обогащения пасты сывороточными белками.

Общая кислотность (в пересчете на яблочную) составляет 1 - 1.5%, что на25-30% выше, чем у контрольной пасты.

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет улучшить качество яблочно-пектиноеой пасты за счет обогащения ее такими ценными компонентами молочной сыворотки, как белки, молочный сахар, молочная кислота, что повышает ее питательную ценность. Так как в яблочно-пектиновой пасте содержание сухих Beii.iecTB составляет 10 - 13%, то нет необходимости проводить сгущение ее в вакуумаппарате перед расфасовкой. Кроме того, в пасте содержится 1,0 - 1,5% кислоты (в пересчете на яблочную), что позволяет экономить пищевые кислоты при подкислении кондитерских масс. Применение молочной сыворотки вместо сернистой кислоты для производства яблочно-пектиновой паиты из выжимок открывает один из возможных путей утилизации высококислотной сыворотки для получения пектинсо- держащего желирующего пищевого сырья. Использование высококислотной молочной сыворотки позволяет вводить в яблочно- пектиновую пасту молочную кислоту, которая является естественным консервантом. При этом полностью исключается загрязнение и отравление окружающей среды сернистым ангидридом, повышается санитарное состояние и культура производства яблочно-пектиновой пасты. Продолжительность процесса уменьшается с 1 62 - 4.15ДО 1,0-1,5ч,

Формула изобретения Способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий выдерживание выжимок в кислой среде, нагревание, гидролиз протопектина, протирание и измельчение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества пасты и сокращения длительности процесса, в качестве

кислой среды используют молочную сыворотку с рН 2,9 - 3,5, выдерживание осуществляют при соотношении выжимок и молочной сыворотки 1,0 : 1,2 - 1,0 : 1,6, при этом нагреванию подвергают молочную сыворотку до температуры 98 - 100°С с последующим термостатированием в течение 5-7 мин.

Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности. Цель изобретения - улучшение качества пасты, сокращение длительности процесса. Выжимки обрабатывают в молочной сыворотке с PH 2,9-3,5 при соотношении выжимки - молочная сыворотка 1,0:1,2-1,0:1,6. Сыворотку предварительно нагревают до температуры 98-100°С и выдерживают при этой температуре в течение 5-7 мин. Затем производят гидролиз при температуре 75-85°С в течение 1,0-1,5 ч с последующим протиранием через сито с диаметром отверстий 1,8-2,0 и 0,8-0,5 мм и измельчением на коллоидной мельнице. 1 табл.