Способ получения яблочно-пектиновой пасты Советский патент 1993 года по МПК A23L1/524 

Изобретение относится к переработке отходов производства яблочного сока и может быть использовано в консервной, винодельческой и кондитерской промышленности.

Целью изобретения является улучшение качества целевого продукта и сокращение времени его производства.

Это достигается тем. что в способе получения яблочно-пектиновой пасты, включающем дозирование компонентов, измельчение, гидролиз выжимок при температуре 75-85°С и протирание массы, согласно изобретению измельчение и гидролиз выжимок проводят в кавитационном режиме с числом кавитации 0,05-0.55 в течение 30-40 мин 3-5%- ным раствором молочной кислоты при соотношении массы свежих выжимок и раствора кислоты 1:2-1 4 и температурой раствора перед смешиванием с выжимками - 40-60 С

Пределы технологических параметров процесса зависят от физико-механических и химических свойств сырья яблочных выжимок. В зависимости от содержания сухих веществ в выжимках содержание протопектина, прочности кожуры и мякоти должны корректироваться в режиме обработки.

Так. например, выжимки из раннео- сенних сортов яблок содержат относительно мало протопектина, имеют более мягкую кожуру и мякоть чем из средне- и позднеосенних. Поэтому для их переработ- ки достаточно применение более мягких режимов кавитации (0.05-0,35) и менее кислой среды гидролиза(3-4%-ный раствор кислоты). При переработке поздних сортов яблок необходим более жесткий режим кавитации (0,15-0,55) и более кислая среда (4-5%-ный раствор) для гидролиза.

Продолжительность обработки выжимок также зависит от качества исходного сырья - выжимок. Мягкая кожура и неббль- шое количество протопектина требуют меньшей продолжительности (30-35 мин) обработки, а твердая кожура с большим содержанием протопектина - более длительной (35-40 мин).

Температура раствора кислоты перед смешиванием с выжимками перед их обработкой в кавитационном режиме также заЈ

00

ю

4Ь О

висит от качества исходного сырья Мягкой кожуре необходима температуря 50-60°С твердой 40-50°С

Соотношение массы свежих выжимок и раствора кислоты (гидромодуль) определяется с одной стороны, содержанием сухих веществ выжимок и получаемой пасты, а с другой стороны - условиями создания кави- тационного режима в обрабатываемой среде Диапазон изменения сухих веществ в отжатых выжимках - от 18 до 30% Минимальное содержание сухих веществ в пасте, обеспечивающее ее хорошее качество, 6%

Создание режима кавитации в смеси, как показали экспериментальные данные, с гидромодулем менее 2% очень затруднительно.

В то же время увеличение гидромодуля до 4 дает содержание сухих веществ в пасте, равное 6%, даже при исходном содержании сухих веществ в выжимках, равном 30%

В процессе обработки выжимок под совместным воздействием кислой среды, ка- витационных явлений и температуры происходит гидролиз окало 70% протопектина содержащеюся в выжимках, что определяет высокую жилирующую способность пасты Кроме того кратковременная обработка свежих выжимок позволяет сохранить и перевести в пасту содержащиеся в яблоках витамины и аминокислоты Исключение применения сернистой кислоты дает возможность устранить операции десульфига- ции пасты и опасность вредного влияния на организм как производителей так и потребителей продукта

Способ осуществляется следующим образом

Свежие выжимки взвешивают на весах и подаются в смеситель где приготовлена соответствующая качеству выжимок доза раствора кислоты (40-60°С). Приготовленная смесь подается в реактор. После подачи смеси реактор включается и выводится на режим, необходимый для размельчения выжимок (число кавитации 0 35-0 55) Вследствие гидромеханических потерь и кавитационных явлений смесь саморазогревается до температуры 75-80°С, после чего реактор переводят в мягкий режим перемешивания (0 05-0 15) Общее время работы реактора 30-40 мин Под влиянием кислой среды, температуры и кавитационных явлений, выжимки измельчаются и интенсивно подвергаются гидролизу, что приводит к быстрому переходу протопектина в растворимую форму пектина. Кратковременное воздействие температуры (до 85°С) и кислой среды HP позволяет начаться

значительному процессу деэтерификации молекул пектина в растворе Уменьшение времени обработки (менее 30 мин) не дает полного перехода протопектина в растворимую форму пектина

После обработки смеси в реакторе производят выгрузку и подачу горячей смеси на протирочную машину, разделяющую смесь на отходы и готовую к применению пасту

При необходимости, яблочную пасту

можно законсервировать сорбинопой кислотой по известной методике.

Пример 1. Для производства пасты с содержанием СВ - 6% на 100 кг выжимок с

5 содержанием СВ - 10% берут 200 кг (гидромодуль 2) 4%-ного раствора молочной кислоты с температурой 50°С Компоненты смешивают и подают в кавитационный реактор. Реактор выключают и выводят на ре0 жим с числом кавитации 0,45-0,50. По достижению температуры в реакторе 78-80°С переводят его в режим с числом 0,10-0,15. Общее время работы реактора 40 мин.

Пример 2 Для производства пасты с

5 содержанием СВ 7% на 100 кг выжимок с содержанием СВ 25% берут 250 кг (гидромодуль 2 5) 4 5%-ного раствора молочной кислоты с t 50°C Выжимки смешивают с кислотой и подают в кавитационный реак0 тор который включают и выводят на режим с числом кавитации 0,45-0 50 При достижении температуры в реакторе 78-80°С его переводят в режим с числом 0 10-0 15 Общее время работы составило 40 мин После оста5 новки реактора смесь выгружают в сборник и подают в протирочную машину с последующей расфасовкой пасты

Пример 3 Для получения пасты с СВ - 7,6 берут 100 кг выжимок с содержани0 ем ВВ 30% и 300 кг 5%-ного раствора молочной кислоты с температурой 50°С, смешивают их и подают смесь в реактор. Реактор выводят на режим с числом кавитации 0,45-0,50, затем по достижению темпе5 ратуры в реакторе 78-80°С переводят его в режим с числом кавитации 0 10-0,15 Время работы реактора 40 мин

Анализ приведенных трех примеров, в которых использовались выжимки позднео0 сенних сортов яблок имеющих прочную кожуру и твердую мякоть,показывает, что по качественным параметрам которыми являются процент перехода протопектина в пектин, прочность мармеладного студня и

5 содержание СВ, наиболее оптимально вести процесс для выжимок с 30%-ными СВ при 5%-ном растворе кислоты (гидромодуль 3), начальной температуре раствора 50°С и времени обработки 40 мин Примеры занесены в прилагаемую таблицу под N- 1 2 3 и

являются результатом статистических средних

Примеры 4-12 представляют собой статистические средние результаты экспериментов проведенных на яблочных выжимках среднеосенних сортов с содержанием СВ 25%

Анализ примеров 4-6 показывает, что оптимальным режимом для таких выжимок является режим с гидромодулем 2,5, временем обработки - 35 мин при 4%-ном растворе кислоты.

Примеры 7-9 показывают, что увеличение содержания кислоты в растворе и увеличение времени обработки ведут к ухудшению качества пасты

Примеры 9-12 иллюстрируют влияние начальной температуры раствора, уменьшение времени обработки и уменьшение количества кислоты в растворе Видно, что качество пасты падает

Заявляемый способ получения пасты пригоден также при переработке виноградных цитрусовых и других фруктово-ягодных выжимок, т к протопектин является основным материалом, из которого состоит клетчатка кожуры и мякоть фруктов и ягод Способ получения яблочно-пектиновой

пасты прошел успешное испытание на Ка- лушской пищевкусовой фабрике Ивано- Франковской области

0Формула изобретения

Способ получения яблочно-пектиновой пасты, включающий гидролиз выжимок кислотой при 75-85°С и их измельчение, отличающийся тем, что, с целью улучшения

5 качества получаемой пасты за счет повышения желирующей способности и сокращения времени ее получения измельчение выжимок и их гидролиз ведут одновременно в кавитационном режиме с числом кавита0 ции 0 05-0 55 в течение 30-40 мин при этом используют 3-5%-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-603С при соотношении выжимок и кислоты 1 2-1 4

Область применения: в пищевой промышленности, а именно в способах получения яблочно-пектиновой пасты. Сущность изобретения: измельчение выжимок и их гидролиз проводят одновременно в кавита- ционном режиме с числом кавитации 0.05-0,55 в течение 30-40 мин, при этом используют 3- 5%-ный раствор молочной кислоты с температурой 40-60°С, при соотношении выжимок и кислоты 1:2-1 4. 1 табл

Редактор

Заказ 2202Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва. Ж-35, Раушская наб., 4/5