Способ получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь Российский патент 2023 года по МПК A23L21/10 A23L21/12 

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам переработки отходов производства сока из плодового сырья, и может быть использовано для производства яблочной пасты.

Известен способ производства яблочно-пектиновой пасты, включающий замораживание яблочных выжимок, их дефростацию и замачивание в горячей воде, замачивание производят при соотношении выжимок и воды 1:1,5-1,2 с добавлением лимонной кислоты в количестве 0,4-0,8% от веса выжимок, после замачивания набухшую массу обрабатывают острым паром при давлении 1,5-2,0 атм в течение 10-15 мин, протирают до размера частиц 0,4-0,8 мм, измельчают на коллоидной мельнице и уваривают под вакуумом при давлении 400-600 мм рт.ст. до содержания сухих веществ 10-14% (SU, патент №888915, МПК A23L 1/04, A23L 1/06, 1981).

Недостатком данного способа является то, что применение выдерживания яблочных выжимок в кислой среде и дальнейшее их прошпаривание приводит к недостаточной интенсивности гидролиза протопектина в пектин, от количества которого зависит желирующая способность готового продукта. Низкое содержание сухих веществ указывает на пониженную пищевую и витаминную ценность продукта.

Технической задачей настоящего изобретения является получение яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, пектиновых веществ, с низкими материальными, энерго- и трудозатратами.

Технический результат достигается тем, что замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь измельчали на ножевом измельчителе без предварительной дефростации, протирание полученной яблочной массы производили на протирочной машине, затем полученную яблочную пасту подвергали СВЧ-обработке в одну стадию, что позволяет повысить антиоксидантую активность, а также преобразование пектина в протопектин, тем самым увеличивается желирующая способность яблочной пасты. СВЧ-энергия пагубно влияет на клетки патогенных микроорганизмов, что позволяет повысить микробиологическую стабильность готового продукта. Консервирование пасты кратковременной пастеризацией в асептических условиях обеспечивает микробиологическую стабильность и высокую сохранность витаминов в готовом продукте. Данный продукт можно рекомендовать как полуфабрикат для производства кондитерских и хлебобулочных изделий для здорового питания.

Способ производства яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь заключается в следующем.

Замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,6-0,8 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 0,5-1,5 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержание сухих веществ 18,3-20,8%, содержание пектиновых веществ в пасте 1,98-2,14%, рН пасты 3,2-3,5, подвергается фасовке и укупорке.

Пример 1

Замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,6 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 0,5 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержание сухих веществ 18,3%, содержание пектиновых веществ в пасте 1,98%, рН пасты 3,2, подвергается фасовке и укупорке.

Пониженное содержание сухих веществ и пектиновых веществ в яблочной пасте снижает технологическую ценность пасты.

Пример 2

Замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,7 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 1,0 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержание сухих веществ 19,7%, содержание пектиновых веществ в пасте 2,05%, рН пасты 3,3, подвергается фасовке и укупорке.

Получен высокий выход пасты с содержание сухих веществ в пасте 19,7%, содержание пектиновых веществ 2,05%, рН пасты 3,3, яблочная паста имеет интенсивный цвет от бледно-желтого до пурпурного, приятный запах.

Пример 3 (оптимальный вариант) Замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,8 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 1,5 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержание сухих веществ 20,8%, содержание пектиновых веществ в пасте 2,14%, рН пасты 3,5, подвергается фасовке и укупорке.

Получен высокий выход яблочной пасты с содержанием сухих веществ 20,8%, наблюдается высокое содержание пектиновых веществ 2,14%, рН 3,5, яблочная паста имеет интенсивный цвет от бледно-желтого до пурпурного, приятный запах.

Технологическая схема (Фиг. 1) получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь и физико-химические показатели качества приведены в таблице 1 и 2.

Изобретение относится к консервной промышленности, в частности к способам переработки отходов производства сока из плодового сырья, и может быть использовано для производства яблочной пасты. Предложен способ получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь, в котором замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,8 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 1,5 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержанием сухих веществ 20,8%, содержанием пектиновых веществ в пасте 2,14%, рН пасты 3,5 подвергается фасовке и укупорке. Изобретение позволяет получить яблочную пасту из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь с высоким содержанием сухих веществ, пектиновых веществ, с интенсивным цветом и приятным запахом, с низкими материальными, энерго- и трудозатратами. 1 ил., 2 табл., 3 пр.

Способ получения яблочной пасты из замороженных выжимок плодов мелкоплодных яблонь, характеризующийся тем, что замороженные выжимки плодов мелкоплодных яблонь подвергают измельчению на ножевом измельчителе, полученную яблочную массу подают на протирочную машину с диаметром ячеек 0,8 мм, затем полученную яблочную пасту подвергают СВЧ-обработке при мощности 1000 Вт 1,5 мин в одну стадию, полученная яблочная паста с содержанием сухих веществ 20,8%, содержанием пектиновых веществ в пасте 2,14%, рН пасты 3,5, подвергается фасовке и укупорке.