СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА Российский патент 2012 года по МПК A21D13/08 A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий сбивание яичного меланжа с сахаром, перемешивание сбитой массы с мукой и крахмалом и последующую выпечку полученного теста (Токарев Л.И. «Производство мучных кондитерских изделий», М., Пищевая промышленность, 1977, с.42).

Недостатком известного способа является то, что в рецептуру бисквита включено большое количество яичного белка и сахарного песка, что повышает содержание холестерина и углеводов в изделии, изделие имеет высокую калорийность и его потребление ограничено определенным кругом лиц.

Задача изобретения заключается в исключении из рецептуры бисквита яичного белка и сахарного песка, что придает изделию диетическую направленность, снижение сахароемкости и калорийности продукта, т.е. разработка рецептуры на основе смеси сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов.

Для достижения поставленной задачи способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут, сбивание смеси в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза, внесение в полученную массу желтка куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции, приготовление смеси сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут с получением пенной массы, приготовление мучной основы в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала, постепенное внесение последней в пенную массу, замес теста, формование массы в виде изделия и его выпечку, при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):

молочная сыворотка 65,30-77,64 гуммиарабик 0,17-1,37 каррагинан 0,17-1,37 альгинат натрия 0,34-1,39 вода 262,49-279,59 желток куриного яйца 218,67-222,06 сорбит 70,72-12,12 ксилит 68,55-208,83 изомальт 67,86-203,57 мука пшеничная высшего сорта 272,48-276,71 крахмал 67,28-68,32

Технический результат заключается в увеличении объема бисквита, снижении его плотности и лучшему удержанию влаги за счет совместного использования молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия). Обогащение продукта молочным белком и пищевыми волокнами приводит к снижению себестоимости продукта. Сочетание сахарозаменителей, предусмотренных в рецептуре бисквита, обеспечивает продукту сладкий вкус, свойственный сахару, при этом повышается пенообразующая способность пенной массы, снижается калорийность бисквита, увеличивается его срок хранения, причем изделие не плесневеет и не черствеет. Исключение из рецептуры сахарного песка обеспечивает придание бисквиту диабетических, профилактических и диетических свойств.

Изомальт, сорбит и ксилит являются низкокалорийными сахарозаменителями (энергетическая ценность - 2,4 ккал/г). При этом сладость смеси сахарозаменителей такая же, как и сахара-песка. Изомальт является пищевой добавкой, совершенно безопасен для организма человека и предназначен для производства диетических и диабетических продуктов. Кроме того, он стимулирует активную работу кишечника.

Пищевые волокна в виде гуммиарабика, каррагинана и альгината натрия позволяют увеличить пенообразующую способность молочной сыворотки, значительно улучшить консистенцию пенной массы, существенно снизить влияние температурных перепадов при выпечке бисквита.

Количественный выбор компонентов полуфабриката обеспечивает полную замену яичного белка и сахара с приближением по вкусовым свойствам полученного бисквита к традиционному.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

Вначале готовится смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды, медленно перемешивается смесь в течение 12 минут с последующим ее нагреванием при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут. Смесь сбивается на высоких скоростях рабочего органа в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3,0-3,5 раза. Вносится в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции. Готовится смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, далее смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 минут до полного растворения сахара, с получением пенной массы. Приготавливается мучная основа в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносится мучная основа в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца и смеси сахарозаменителей. Замешивается тесто, формуется масса в виде изделия и выпекается при следующем выборе соотношения между компонентами (мас.ч.):

молочная сыворотка 65,30-77,64 гуммиарабик 0,17-1,37 каррагинан 0,17-1,37 альгинат натрия 0,34-1,39 вода 262,49-279,59 желток куриного яйца 218,67-222,06 сорбит 70,72-212,12 ксилит 68,55-208,83 изомальт 67,86-203,57 мука пшеничная высшего сорта 272,48-276,71 крахмал 67,28-68,32

Способ поясняется примерами состава (см. таблицу), используемого для производства бисквитного полуфабриката.

Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т бисквитного полуфабриката, кг Пример 1 Пример 2 Пример 3 в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Молочная сыворотка 95,00 77,64 73,76 65,30 62,04 77,64 73,76 Гуммиарабик 90,00 1,37 1,23 0,18 0,16 0,17 0,16 Каррагинан 90,00 0,17 0,16 0,87 0,78 1,37 1,23 Альгипнат натрия 90,00 0,34 0,31 1,39 1,25 0,34 0,31 Вода для получения пены 0,00 262,50 0,00 279,59 0,00 262,49 0,00 Желток 46,00 218,67 100,59 222,06 102,15 218,67 100,59 Сорбит 95,00 212,12 201,52 71,82 68,22 70,72 67,18 Ксилит 98,00 68,55 67,18 208,83 204,66 68,55 67,18 Изомальт 99,00 67,86 67,18 68,91 68,22 203,57 201,53 Мука 85,50 272,49 232,98 276,71 236,59 272.48 232,97 Крахмал картофельный 80,00 67,28 53,82 68,32 54,66 67,28 53,82 ИТОГО   1249,00 798,72 1263,97 798,72 1243,27 798,72 ВЫХОД 75,00 1000,00 750,00 1000,00 750,00 1000,00 750,00

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий. Вначале готовят смесь из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 минут, Смесь сбивают в течение 8-10 минут до увеличения ее объема в 3-3,5 раза, Вносят в полученную массу желток куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 минут до получения раствора однородной консистенции. Готовят смесь сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивают ее с раствором и взбивают в течение 7-10 минут с получением пенной массы. Приготавливают мучную основу в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала. Постепенно вносят мучную основу в пенную массу, состоящую из смеси молочной сыворотки гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия, воды, желтка куриного яйца, смеси сахарозаменителей. Замешивают тесто, формуют массу в виде изделия и выпекают. Компоненты массы выбраны в соответствующем соотношении. При этом из рецептуры бисквита исключают яичный белок и сахар-песок, которые заменяют смесью сахарозаменителей, молочной сыворотки и полисахаридов, что придает изделию диетическую направленность, снижает сахароемкость и калорийность продукта. 1 табл.

Способ производства бисквитного полуфабриката, предусматривающий приготовление смеси из молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана, альгината натрия и воды с последующим нагреванием смеси при температуре 55-60°С в течение 40-50 мин, сбивание смеси в течение 8-10 мин до увеличения ее объема в 3-3,5 раза, внесение в полученную массу желтка куриного яйца с последующим взбиванием в течение 5-7 мин до получения раствора однородной консистенции, приготовление смеси сахарозаменителей из сорбита, ксилита и изомальта, смешивание ее с раствором и взбивание в течение 7-10 мин с получением пенной массы, приготовление мучной основы в виде смеси муки пшеничной высшего сорта и крахмала, постепенное внесение последней в пенную массу, замес теста, формование массы в виде изделия и его выпечку при следующем выборе соотношения между компонентами, мас.ч.:
молочная сыворотка 65,30-77,64 гуммиарабик 0,17-1,37 каррагинан 0,17-1,37 альгинат натрия 0,34-1,39 вода 262,49-279,59 желток куриного яйца 218,67-222,06 сорбит 70,72-212,12 ксилит 68,55-208,83 изомальт 67,86-203,57 мука пшеничная высшего сорта 272,48-276,71 крахмал 67,28-68,32