СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЧЕНЬЯ Советский патент 1972 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности.

Известен способ производства печенья путем замеса рецептурных компонентов, в состав которых входят белковосодержащее сырье и тестообразователь, с последующим формованием полученного теста и его выпечкой. Однако при этом не обеспечивается сбалансированный аминокислотный состав продукта, обуславливающий его пищевую ценность.

Цель изобретения - получение изделий с повыщенным содержанием белка, оптимальным аминокислотным составом и улучшенным составом минеральных веществ.

Для этого в начальный момент замеса в качестве белковосодержащего сырья вводят порошкообразный казеин, а в качестве тестообразователя - клейковину. Казеин вводят в количестве не менее 20% к общему весу сырья, а клейковину добавляют в количестве не менее 30% к общему весу сырья.

Сущность предлагаемого способа заключается в следующем.

в количестве не менее 30% к общему весу сырья.

Замес теста производят в течение 10- 15 мин, готовое тесто формируют и выпекают.

При м е р. Расход сырья на 1 т печенья, кг

Казеин

252,0

Молоко сухое цельное

252,0 Клейковина сырая

392,0 Сахарная пудра

73,0 Мука пшеничная

78,0 Орех тертый

173,0 Сода (натрий двууглекислый)

6,0 Аммоний 6,0 5,0 Ванильная пудра

В тестомесильную мащину загружают казеин, молоко сухое цельное, сахарную пудру, муку пшеничную, ванильную пудру и перемешивают до образования однородной смеси. Затем вводят предварительно отмытую сырую клейковину, тертый орех и растворенные в воде соль, соду и аммоний. Замес теста производят 10 мин. Готовое тесто прокатывают, формуют и выпекают. Выпечку осуществляют 6-7 мин при 190-180°С. 3 рых входят белковосодержащее сырье и тестообразователь, с последующим формованием полученного теста и его выпечкой, отличающийся тем, что, с целью получения изделий с повышенным содержанием белка и оптималь-5 ным аминокислотным составом, в начальный момент замеса в качестве белковосодержаще4го сырья вводят порошкообразный казеин, а в качестве тестообразователя - клейковину, 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что казеин вводят в количеестве не менее 20% к общему весу сырья. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что клейковину добавляют в количестве не менее 30% к общему весу сырья.