Способ производства растворимого цикория с молоком Советский патент 1991 года по МПК A23F5/40 A23C9/00 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться в молочно-консервной отрасли.

Цель изобретения - повышение стабильности, увеличение выхода и упрощение технологического процесса.

Цикорий, богатый легкоусвояемыми углеводами (55-60%) инулина, 7-9% фруктозы, 2-3% глюкозы), вместе с тем имеет слабокислую рН среды (сушеный 5,4-5,6, обжаренный 5,0-5,2). Для повышения значения активной кислотности (рН) среды цикория до уровня рН молочного продукта, непосредственно в сушеное или обжаренное сырье перед экстрагированием вносят неорганическую соль - лимонно-кислого натрия, хлористого натрия или двууглекислого натрия из такого расчета, чтобы рН

сырья достигло не менее 6,0-6,2. Затем сырье заливают водой в количестве 1 часть сырья и 8 частей воды. Смесь тщательно перемешивают, достигая равномерного распределения соли по всей массе сырья, затем экстрагируют при 85-100°С и давлении 0,0-0,1 МПа.

При экстракции цикория в присутствии неорганических солей процессы диффузии ускоряются, в результате чего выход водорастворимых экстрактивных веществ из клеток и тканей сырья увеличивается на 6- 10% по сравнению с необработанным солью сырьем. При этом меняется и концентрация гидролизованных веществ в экстрагируемой массе, что влияет на рН среды. Причем концентрация водородных ионов (Н+) в экстракте доходит до такого уровня, что на последующем этапе технологическоС

СА Ю ND

О

го процесса (сгущение) рН сгущенного экстракта остается почти без изменения.

Концентрированный экстракт цикория, с предварительно отрегулированной величиной рН (5,8-6,0), смешивают непосредст- венно со сгущенным молоком и сахаром, минуя процессы нормализации молока, сгущения и пастеризации его, Таким путем удается сохранить белки, жиры и углеводы в нативной форме, не подвергая их дополни- тельной термической обработке. Причем даже температуру концентрированного цикория снижают, доведя ее до 30-35°С, а сгущенное молоко с сахаром берут с его естественной температурой (18-20°С). Лишь после смешивания концентрированного цикория со сгущенным молоком и сахаром для получения равномерной массы и удобства фасовки, смесь слабо нагревают (до 25°С) в течение 3-5 мин и сразу же фа- суют в тару. После фасовки продукт, во избежание приобретения вареного привкуса, пастеризации или стерилизации не подвергают.

Таким образом, подготовив основное сырье - цикорий на начальной стадии процесса, т.е. в процессе экстрагирования, удается получить экстракт с насыщенным составом водорастворимых веществ и стабильным рН, что исключает появление како- го-либо отклонения в качестве молока (свертывание, расслаивание и т.д.) при смешивании его с молочными продуктами, а также обеспечивает получение цикорно-мо- лочных.напитков высокой биологической и пищевой ценности.

При обработке сырья одной из неорганических солей (лимонно-кислый натрий, хлористый натрий или двууглекислый натрий) в дозах 0,2-0,5% к массе сырья рН получаемого экстракта достигает 5,8-6,0. При дозе неорганической соли 0,2 % рН экстракта достигает пределов 5,5-5,6, что недостаточно для стабилизации цикор- но-молочного напитка, тогда как при дозе соли 0,5% величина рН заметно перемещается в щелочную сторону. Поэтому наиболее оптимальными дозами неорганических солей являются 0,2-0,5% к массе сырья.

Способ осуществляется следующим образом.

Сушеный или обжаренный цикорий загружают в экстрактор, куда вносят кри- сталлическую соль лимонно-кислого натрия или хлористого натрия, или же двууглекислого натрия из расчета 0,2-0,5% к массе сырья, добавляют воду в соотношении 1:8 (1 часть сырья и 8 частей воды) и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,53,0 ч. По истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют при 75-80°С до содержания сухих веществ 70-72%. Концентрированный цикорий с рН 5,8-6,0 охлаждают до 30-35°С и смешивают со сгущенным молоком и сахаром в соотношениях 1:3-4. С/иесь подогревают до и после тщательного перемешивания фасуют в стеклянную или металлическую тару.

П р и м е р 1. Берут 100 кг сушеного цикория с показателем рН - 5,6 загружают в экстрактор, к нему добавляют 0,2 кг лимонно-кислого натрия (из расчета 0,2% к массе сырья) и тщательно перемешивают с сырьем. Затем смесь заливают водой в количестве 800 л и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 70%. Получают 70 кг концентрированного экстракта с рН 5,8, который охлаждают до 30°С и смешивают с 210 кг сгущенного молока с сахаром (соотношение цикория к молоку 1:3), получая в итоге 280 кг готовой продукции - цикория,растворимого с молоком, Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 23°С и фасуют в стеклянную тару,

П р и м е р 2. Берут 100 кг обжаренного цикория с показателем рН 5,2, загружают в экстрактор, к нему добавляют 0,5 кг (0,5 мас.%) двууглекислого натрия и тщательно перемешивают с сырьем. Смесь заливают 800 л воды и экстрагируют при 85-100°С в течение 2,5 ч. По истечении этого времени экстракт отделяют от гущи, фильтруют и концентрируют до содержания сухих веществ 72%. Получают 75 кг концентрированного экстракта с рН 6,0, который охлаждают до 35°С и смешивают с 300 кг сгущенного молока с сахаром (отношение цикория к молоку 1:4), получая 375 кг готовой продукции - цикория, растворимого с молоком. Смесь тщательно перемешивают, нагревают до 25°С и фасуют в металлическую тару.

Предлагаемый способ значительно проще, чем известный, так как не требует наличия специального оборудования и условий для предварительной подготовки молока, что повышает практичность технологического процесса. Способ не требует также использования дорогостоящего импортного. сырья - кофе, а также различного злакового сырья, экстрагирование которых сопряжено с большими затратами топливо-энергетических и трудовых ресурсов, что значительно удешевляет процессы производства цикорно-молочных продуктов. В

способе благодаря непосредственной обработке исходного сырья - цикория одной из неорганических солей (лимонно-кислым натрием, хлористым натрием или двууглекислым натрием) удается быстро и эффективно экстрагировать водорастворимые вещества, а также изменить концентрацию водородных ионов (рН) в сторону их увеличения, что обеспечивают максимальный выход экстрактивных веществ и стабилизацию рН среды концентрированного экстракта, необходимого для получения нового вида продукции - цикорно-молоч- ного напитка. Способ позволяет увеличить выход водорастворимых экстрактивных веществ из сушеного и обжаренного цикория. а также в значительной степени повысить содержание легкоусвояемых углеводов (инулина, фруктозы, сахарозы) как в концентрате цикория, так и цикорно-молочном напитке.

Формула изобретения Способ производства растворимого цикория с молоком, заключающийся в экстрагировании сушеного или обжаренного цикория, концентрировании экстракта и смешивании экстракта со сгущенным молоком и сахаром, отличающийся тем, что,

с целью повышения стабильности, увеличения выхода и упрощения технологического процесса, перед экстрагированием в сухой или обжаренный цикорий вводят пищевую неорганическую соль из расчета

0,2-0,5% к массе сырья, после экстрагирования полученный экстракт сгущают до 70-72% сухих веществ, а смешивание со сгущенным молоком с сахаром осуществляют при соотношении 1:3-4.

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности и может применяться в молочно-консервной промышленности. Цель изобретения - повышение стабильности, увеличение выхода и упрощение технологического процесса. Способ предусматривает экстрагирование исходного сырья, концентрирование экстракта и смешивание его со сгущенным молоком и сахаром. Перед экстрагированием обжаренный или сушенный цикорий смешивают с пищевой неорганической солью (кристаллической солью лимонно-кислого натрия или хлористого натрия, или двууглекислого натрия) в количестве 0,2-0,5% от массы сырья. Полученный экстракт сгущают до 70-72% сухих веществ и смешивают со сгущенным молоком с сахаром в соотношении ё