Способ получения сгущенного молочного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к консервной ее отрасли, и может быть использовано при производстве сгущенного молочного продукта с цикорием.

Известен способ получения сгущенного молока с сахаром и цикорием путем пастеризации нормализованного молока, сгущения и введения в конце процесса с ущения вкусового наполнителя (1). В качестве наполнителя используют цикориевый экс- трак г. Для его приготовления обжаренные, размолотые корни цикория засыпают в котел с паровой рубашкой и мешалкой, добавляют горячую воду, доводят до кипения, трехкратно настаивают, отделяют экстракт от цикормевой массы, фильтруют и пастеризуют. Таким образом, приготовление экстракта является длительным, трудоемким и энергоемким процессом, а его использование ухудшает качество готового продукта из-за наличия частиц шрота.

Наиболее близким к предлагаемому способу по технической сущности и достигаемому положительному эффекту является способ получения сгущенного молочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, введение сахарного сиропа с последующим сгущением полученной смеси, охлаждение до 8-10°С и введение вкусовых и ароматических добавок, в качестве которых используют смесь сгущенного растворимого цикория и кофейной ароматической эссенции в количествах, соответственно равных 1,4-8,6 и 0,2-1,0% (2).

Способ позволяет получить диетический продукт - заменитель сгущенных молочных продуктов с кофе, обладающий хорошими органолептическими показателями.

Однако, сгущенный растворимый цикорий имеет нестабильный состав и свойства, которые зависят от сорта цикория и условий его выращивания. Нестабильное содержа sj

О

W

00 СП

ю

ние кислот (яблочной, лимонной, винной) вызывает изменение рН сгущенного растворимого цикория от 4,1 до 5,9 ед., что значительно ниже рН молочной основы. В связи в этим, его внесение в сгущенную молочную основу в ряде случаев вызывает коагуляцию белков молока без видимых признаков его скисания. При смешивании охлажденной сгущенной молочной основы со сгущенным растворимым цикорием, обладающих высокой вязкостью, последний неравномерно распределяется по всему объему продукта. Впоследствии при восстановлении его водой для приготовления напитка наблюдается коагуляция молочных белков. Таким образом, нестабильность состава цикория и его неравномерное распределение в молочной основе приводят к получению готового продукта нестабильного качества. ,,, Кроме того, используемая кофейная ароматическая эссенция представляет собой спиртово-водный раствор экстрактов натурального кофе и является дорогостоящим сырьем.

Целью изобретения является повышение качества и снижение себестоимости продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Нормализованное или обезжиренное молоко гомогенизируют (или без гомогенизации) при температуре 75-79°С и давлении .10-12 МПа, пастеризуют при температуре 95-115°С, охлаждают до 75-80°С и направляют для сгущения в одно- или двухкорпус- ную вакуум-выпарную установку циркуляционного типа.

Одновременно готовят раствор цикория и сахарный сироп.

Для приготовления сахарного сиропа расчетное количество очищенного с помощью сиУсахара растворяют в воде температурой 70-80°С и доводят до кипения.

Раствор цикория готовят следующим образом. Сгущенный растворимый цикорий растворяют в воде в соотношении 1:0,4- 1:9,3, в полученный раствор вносят щелочной стабилизатор (двууглекислый натрий, лимоннокислый натрий трехзамещенный, фосфорнокислый натрий двузамещенный) в количестве (1-6)% массе сгущенного растворимого цикория, выдерживают в течение 10- 30 мин, а затем медленно доводят до кипения.

Сахарный сироп и раствор цикория вносят в молочную основу до сгущения или в процессе сгущения. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69-70%. Готовый продукт охлаждают до 20°С в вакуум-кристаллизаторе, расфасовывают и упаковывают.

При необходимости сахарный сироп готовят на растворе цикория, для чего в приготовленными раствор цикория вносят очищенный сахар при соотношении соответственно равном 0,25:1-1,6:1, смесь перемешивают и доводят до кипения.

В этом случае для приготовления сгу(ценного молочного продукта в молочную основу вносят либо цикориево-сахарный сироп, либо часть сахарного сиропа и часть цикориево-сахарного сиропа.

Предварительная обработка сгущенного растворимого цикория, заключающаяся в его растворении в воде в соотношении 1:0,4- 1:9,3, внесении в раствор щелочного стабилизатора в количестве (1-6)% к массе сгущенного растворимого цикория, выдержке в течение 10-30 мин с последующим кипячением и сгущение его с молочной основой способствует более равномерному его распределению в молочной основе в результате смешивания двух маловяэких систем (раствор цикория - молочная основа) и исключает возможность свертывания молочного белка за счет снижения кислотных свойств наполнителя.

Такая обработка сгущенного растворимого цикория позволяет использовать цикорий с различными физико-химическими показателями и получать готовый продукт стабильного качества.

Внесение пищевого щелочного стабилизатора непосредственно в сгущенный цикорий приводит к образованию стойкой пены, при этом проводить дальнейший процесс невозможно. В связи с этим сгущенный цикорий предварительно растворяют в воде

в соотношении 1:0,4-1:9,3. Такое соотношение выбрано из расчета, чтобы воды было достаточно для снижения концентрации экстрактивных веществ цикория с целью регулирования его кислотных свойств, для минимально возможного образования пены и снижения вязкости с целью равномерного распределения его в молочной основе.

Разведение сгущенного растворимого цикория более чем в 9,3 раза нецелесообразно, так как приводит к увеличению энергозатрат на удаление излишней влаги при последующем сгущении с молочной основой.

Введение пищевого щелочного стабилизатора более 6% к массе сгущенного растворимого цикория приводит к сильному вспениванию смеси молочной основы с раствором в процессе сгущения и частым выбросам вспененной массы из

вакуум-аппарата. Уменьшение количества

(менее 1%) может вызвать при соединении раствора цикория с молочной основой коагуляцию белка.

Выдержка в течение не менее 10 мин позволяет прореагировать веществам, образовавшейся лене осесть и восстановиться объему раствора. В процессе доведения раствора до кипения происходит дальнейшее и окончательное завершение взаимодействия щелочного стабилизатора с раствором экстрактивных веществ и его тепловая обработка.

В состав цикория входит ароматическое вещество - цикориоль, придающий ему аромат жареного кофе. Основными арома- тообразующими соединениями цикориоля являются уксусная и валериановая кислоты, акролеин, фурфурол, фурфурояовый спирт. Сгущенный растворимый цикорий содержит значительное количество моно- и полисахаридов (глюкоза, фруктоза, инулин) - 60%.

Молочная основа содержит в свободном состоянии незначительное количество моносахаридов (глюкоза, галактоза) и диса- хзрид-лактоза. В сахарном сиропе содержится незначительное количество редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза).

В процессе сгущения смеси молочной основы, сахарного сиропа и цикориевого раствора (температурная обработка 55- 70°С в течение 1.5-2,0 ч) происходит реакция между углеводами, белками и некоторыми свободными аминокислотами молока (мелаидинообразбвание), при этом образуются альдегиды - ацетатальдегид, фурфурол, аксиметилфурфурол и др. которые непосредственно влияют на запах продукта. Полученные ароматические соединения дополняют и усиливают аромат цикориоля, что дает возможность исключить кофейную ароматическую эссенцию и получить продукт с высокими органолепти- ческими показателями.

Приготовление сахара на растворе цикория позволяет сократить время и энергозатраты за счет уменьшения времени, затрачиваемого на выпаривание влаги сиропа и на подготовку воды для сиропа (подогрев до температуры 80°С). Это позЁоляет сократить процесс одной варки продукта на 15 мин.

Получаемый продукт (1 тонна) по себестоимости на 58-70 руб. ниже, чем продукт по известному способу.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сгущенный продукт стабильного качества с высокими органолепти- ческими показателями при снижении его себестоимости.

Изобретение иллюстрируется примерами.

Пример1.5139кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре

75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направляют в двухкор- пусный вакуум-аппарат циркуляционного типа. 248,7 кг сгущенного растворимого ци0 корня и 2312,9 кг воды (соотношение 1:9,3) направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой, перемешивают, вносят 6,0 кг двууглекислого натрия (2,4%), выдерживают в течение 15 мин, затем медленно нагревают

5 до температуры кипения. На полученном растворе готовят сахарный сироп, для чего в него вносят 1415 кг очищенного с помощью сит сахара, доводят смесь до кипения и охлаждают до 80°С (соотношение

0 раствора цикория и сахара 1:0,55). Цикори ево-сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах и вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи нормализованного молока. Полученную смесь сгущают до содержа5 ния сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 3057,7 кг охлаждают в вакуум- кристаллизаторе до 20°С и направляют на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 2. 8193,0 кг обезжиренного

0 молока пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направляют для сгущения в двухкорпусную вакуум-выпарную установку циркуляционного типа. 248,7 кг сгущенного растворимо5 го цикория и 100 кг воды (соотношение 1:0,4) направляют в двухстенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, вводят 14,9 кг фосфорнокислого двухзамещен- ного натрия (6,0%), выдерживают в течение

0 30 мин, затем медленно доводят до кипения. Для приготовления цикориево-сахар- ного сиропа 87,4 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в подготовленный водный раствор цикория (при соотношении

5 0,25:1), доводят до кипения, охлаждают до 75°С. Для приготовления сахарного сиропа 1327,6 кг очищенного сахара растворяют в 882 кг воды при температуре 75°С, нагревают до кипения и охлаждают до 80°С. Сахар0 ный и цикориево-сахарный сиропы вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи молочной основы. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 1327,6 кг охлаждают в

5 вакуум-кристаллизаторе до 20°С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 3.5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 70°С и давлении 12 МПа, пастеризуют при 95°С без выдержки и сгущают в вакуум-аппэрзте циркуляционного типа при температуре 50-65°С до содержания сухих веществ 30%. 248,7 кг сгущенного растворимого цикория и 603,6 кг воды направляют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, перемешивают, вводят 2,5 кг лимоннокислого трехзамещенного натрия (1,0%), выдерживают в течение 10 минут, затем медленно подогревают до температуры кипения. Для приготовления цикориево- сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, вводят в раствор цикория (при соотношении 1,6:1), доводят до кипения, охлаждают до 80°С и подвергают очистке на фильтрах. Цикориево-сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат, смешивают с подсгущенным молоком и сгущают до содержания сухих веществ 70%. Готовый продукт в количестве 3057.7 кг охлаждают до 20°С в вакуум-кристаллизаторе и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 4.4665 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре 70°С и давлении 12 МПа, пастеризуют при 95°С без выдержки и сгущают в вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре 50-65°С до содержания сухих веществ 36%. 248,7 кг сгущенного растворимого цикория и 981,5 кг воды направляют в двух- стенный котел с паровой рубашкой и мешалкой, растворяют, вносят 7,5 кг двууглекислого натрия (3,0% выдерживают 20 мин, затем медленно подогревают до температуры кипения. Для приготовления сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 944 кг воды при температуре 70°С, доводят до кипения, охлаждают до 80°С и подвергают очистке на фильтрах. В вакуум-аппарат с подсгущенным молоком вводят сначала сахарный сироп, а затем раствор цикория. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 69%. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-кристаллизаторе до 20°С и подают на расфасовку и упаковку.

П р и м е р 5. 5139 кг нормализованного молока гомогенизируют при температуре

75°С и давлении 10 МПа, пастеризуют при температуре 104°С в течение 5-15 сек, охлаждают до 80°С и направляют в двухкор- пусный вакуум-аппарат циркуляционного

5 типа. 248,7 кг.сгущенного растворимого цикория растворяют в 100 кг воды (соотношение 1:0,4), вводят 10 кг лимоннокислого трехзамещенного натрия (4%), выдерживают в течение 15 минут, затем подогревают

0 до температуры кипения. Для приготовления сахарного сиропа 1415 кг сахара очищают с помощью сит, растворяют в 759 кг воды при температуре 75°С, нагревают до кипения, охлаждают до 80°С и подвергают очи5 стке на фильтрах. Сахарный сироп вводят в вакуум-аппарат по окончании подачи молочной основы, затем вносят раствор цикория. Полученную смесь сгущают до содержания сухих веществ 70%. Готовый продукт охлаж0 дают до 20°С в вакуум-кристаллизаторе и подают на расфасовку и упаковку. Формула изобретения

1.Способ получения сгущенного молочного продукта с проведением процессов

5 сгущения молочной основы с сахарным сиропом и смешивания сгущенного растворимого цикория, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости продукта, перед смеши0 ванием сгущенный растворимый цикорий предварительно растворяют в воде в соотношении 1;04-1:9,3 с последующим внесением щелочного стабилизатора в количестве 1-6% к массе сгущенного рас5 творимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 мин и доводят до кипения, а сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным

0 цикорием.

2.Способ по п.1,отличающийся тем, что, с целью сокращения технологического процесса сахарный сироп готовят на

5 растворе сгущенного растворимого цикория, при этом сахар и раствор берут 8 соотношении 0,25:1-1,6:1.

Область использования: в молочной промышленности, а именно в консервной отрасли. Сущность изобретения: сушеный растворимый цикорий предварительно растворяют в воде в соотношении 1:0,4-1:9.3, вносят щелочной стабилизатор в количестве 1-6% к массе сгущенного растворимого цикория, полученную смесь выдерживают в течение 10-30 минут и доводят до кипения, сгущение молочной основы с сахарным сиропом осуществляют после смешивания их с растворимым сгущенным цикорием. Сахарный сироп можно готовить на растворе егущенного растворимого цикория, при этом сахар и раствор в соотношении 0,25 : 1:-1,6:1.1 з.п. ф-лы.