Способ получения десертного продукта из плодового сырья Советский патент 1991 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству десертных продуктов.

Цель изобретения - повышение качества готового продукта путем улучшения структурно-механических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

К плодовому пюре одновременно добавляют крахмалосодержащий компонент - сухие.картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм. в количестве 2,9 - 4,3% от массы плодового пюре и сахаросодержащий компонент в виде сахарного сиропа концентрацией 13,0- 15,0%, который вводят из расчета 4,5 - 5.0 мас.%. Добавление указанных компонентов осуществляют при одновременном нагревании до 90 - 95°С с интенсивным перемешиванием в течение 8- 10 мин. Затем готовый к употреблению продукт расфасовывают в потребительскую таРУПолученный десертный продукт имеет стойкую пластичную однородную структуру, способную сохраняться в течение 7 сут хранения при 0 - 5°С (либо в течение 2-3 сут при комнатной температуре) без признаков ретроградации, является низкокалорийным, так как содержит минимальное количество сахара, и обладает вкусом и ароматом, свойственным натуральному плодовому сырью.

Пример 1. Яблочное пюре подают э аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 4,3% от массы яблочного пюре и 4,8% сахара в веде сахарного сиропа концентрацией 13,0% при одновременном нагревании до 95°С с интенсивным перемешиванием в течение 8 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

О

™А

ю

П р и м е р 2, Айвовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 4,0% от массы айвового пюре и 5,0% сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 14,0% при одновременном нагревании до 95°С с интенсивным перемешиванием в течение 9 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

Примерз. Сливовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 3,7% от массы сливового пюре и 5,0% сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 15,0% при одновременном нагревании до 92°С с интенсивным перемешиванием в течение 9 мин, Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

П р и м е р 4, Персиковое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 3,2% от массы персикового пюре и 4,5% сахара в виде сиропа концентрацией 13,0% при одновременном нагревании до 90°С с интенсивным перемешиванием втечение 10мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

П р и м е р 5. Абрикосовое пюре подают в аппарат, где к нему одновременно добавляют сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 2,9% от массы абрикосового пюре и 4,6% сахара в виде сахарного сиропа концентрацией 14,0% при одновременном нагревании до 90°С с интенсивным перемешиванием в течение 10 мин. Готовый продукт разливают в потребительскую тару.

Использование в качестве крахмзлосо- держащего компонента сухих картофельных хлопьев, предварительно измельченных на частицы размером не более 60 мкм, а в качестве сахаросодержащего компонента сахарного сиропа установленной концентрации в сочетании с введением указанных компонентов в плодовое пюре и их смешиванием при одновременном нагревании создает пластичную однородную нестуднеобразную структуру, способную в отличие от продукта, полученного по известному способу, длительное время сохраняться без ретроградации. Получаемая структура образуется в результате сложного механизма химического взаимодействия между полисахаридами и молекулами белковых веществ, содержа5

щихся в сухих картофельных хлопьях, и макромолекулами плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара.

Молекулы полисахаридов и белков сухих картофельных хлопьев под воздействием температуры и в присутствии раствора сахара предлагаемой концентрации не только изменяют свою конфигурацию, но и приобретают в некоторой степени свойства

поверхностно-активных веществ, что в совокупности способствует улучшению структурно-механических свойств получаемого десертного продукта, обусловливающему возможность его использования в качестве самостоятельного блюда в детском и диетическом питании без применения дополнительной термической обработки либо консервантов. При использовании вместо

Q сухих картофельных хлопьев картофельного крахмала такое взаимодействие не происходит, вследствие чего образуется непрочный студень, подверженный ретроградации при непродолжительном хранении

5Количество добавляемых сухих картофельных хлопьев (2,9 - 4,3% от массы плодового пюре1 является оптимальным. При добавлении пухих картофельных хлопьев менее 2,9% к массе плодового пюре готовый

0 продукт имеет нестойкую текучую структуру, что приводит к выделению некоторого количества жидкой фазы. Добавление сухих картофельных хлопьев в количестве более 4,3% к массе плодового пюре нежелатель5 но, так как десертный продукт будет иметь явно выраженный привкус вареного картофеля, нивелирующий натуральный вкус и аромат плодового сырья.

Использование сахаросодержащего

0

5

компонента в виде низкоконцентрированного сахарного сиропа (13,0 - 15,0%), вводимого из расчета 4,5 - 5,0% сахара от массы плодового пюре, обусловливает оптимальные условия химического взаимодействия сухих картофельных хлопьев с плодовым пюре на молекулярном уровне, а способствует сохранению вкуса и аромата, присущих натуральному плодовому сырью.

п При концентрации сахарного сиропа менее 13,0% вводимого из расчета менее 4,5% сахара к массе плодового пюре, получаемая структура не обладает достаточной стабильностью, а десертный продукт может

5 иметь излишнюю кислотность, что снижает его органолептичесше показатели. Использование концентрации указанного сиропа более 15,0%, вводимого из расчета более 5,0% сахара от массы плодового пюре, приводит к ухудшению консистенции готового

продукта вследствие неполного взаимодействия между макромолекулами сухих картофельных хлопьев и плодового пюре, а также к появлению приторного вкуса и повышению калорийности готового продукта.

Одновременное внесение в плодовое пюре сухих картофельных хлопьев и сахарного сиропа, осуществляемое одновременно с нагреванием и перемешиванием, обусловливает быстрое равномерное распределение хлопьев и сиропа по всему объему пюре, что способстэует наиболее полному взаимодействию макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара. Нагревание компонентов с одновременным перемешиванием осуществляют в течение 8-10 мин до достижения 90 - 95°С.

При осуществлении процессов нагревания и перемешивания менее 8 мин не в полной мере происходит взаимодействие макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара, вследствие чего может иметь место ухудшение структурно-механических свойств получаемого десертного продукта, а проведение указанных процессов более 10 мин нецелесообразно, так как не приводит к увеличению достигаемого эффекта.

Осуществление нагревания и перемешивания при температуре ниже 90°С может несколько замедлить процессы взаимодей ствия макромолекул сухих картофельных хлопьев и плодового пюре в низкоконцентрированном растворе сахара, а при температуре более 95°С возможно разрушение витаминов и снижение биологической ценности получаемого продукта.

Измельченные сухие картофельные хлопья, используемые для получения десертного продукта, могут быть любого размера менее 60 мкм, так как при такой степени

й-

измельченности существенно нарушается целостность растительной клетки картофеля, что облегчает протекание химического взаимодействия макромолекул хлопьев и плодового сырья в низкоконцентрированном растворе сахара.

Сравнительные характеристики продуктов, полученных по предлагаемому и известному способам,приведены в таблице.

Как видно из таблицы, продукт, полученный по новому способу, имеет лучшие органолептические показатели и структурно-механические свойства, а также отличается меньшей калорийностью и имеет более высокую биологическую ценность. Полученный продукт является готовым к употреблению десертным блюдом и не содержит никаких консервантов или других химиче- Q ских реагентов, благодаря чему его можно использовать также в -детском и диетическом питании.

0

5

25

30

35

40

45

Формула изобретения Способ получения десертного продукта из плодового сырья, включающий смешивание плодового пюре с крахмалосодеожз- щим и сахаросодержащим компонентами, нагревание смеси u f ас-Фасовку, отличающийся тем. что. с целью повышения качества готово о путем улучшения структурно-механических свойств, процессы смешивания плодового пюре с крахмалосодержащими и сахаросодержа- щими компонентами и нагревания смеси ведут одновременно, при этом в качестве крахмалосодержащего компонента используют измельченные сухие картофельные хлопья с размером частиц не более 60 мкм в количестве 2,9 - 4,3 мас.%, а в качестве саха- росодержащего компонента - сахарный сироп с концентрацией 13-15%, причем последний компонент вводят в количестве, обеспечивающем содержание сахара в готовом продукте в количестве 4,5- 5,0 мас.%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производств/ десертного продукта. Цель изобретения повышение качества готового продукта путем улучшения структурно-механических свойств. К плодовому пюре одновременно добавляют крахмалосодержащий компонент - сухие картофельные хлопья, предварительно измельченные до размера частиц не более 60 мкм, в количестве 2,9 - 4,3 мас,% от массы плодового пюре и сахаросодержа- щий компонент в виде сахарного сиропа концентрацией 13,0 - 15,0%. который вводят из расчета 4,5 - 5,0 мас.% сахара. Добавление указанных компонентов осуществляют при одновременном нагревании до §0 - 95°С с интенсивным перемеиггаанием течение 8 - 10 мин. Готовый к употреблению продукт расфасовывают в потребительскую тару. 1 табл, сл с