Способ получения пищевого рыбного фарша Советский патент 1991 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной про- мышг.енноста, а именно к технологии получения промытого рыбного фарша, и может быть использовано для приготовления аналогов деликатесных рыбных продуктов, колбас, фрикаделек и т.д.

Цель изобретения - увеличение выхода промытого фарша, утилизация вымываемого белка и сокращение расхода воды на про- мувку фарша.

Способ осуществляется следующим образом.

Рыбное сырье, в качестве которого можно использовать как свежую, так и мороженую рыбу, такую как треска, пикша, минтай, путассу, ставрида, разделывают на филе для отделения мышечной ткани от шкуры и костей и измельчает до размера частиц фарша 2-5 мм для обеспечения полноты экстракции при промывке фарша Полученный фарш промывают охлажденной водой с до- бзвлзннем пищевого чнионного полисахарида в концентрации О.ОТ-0,3% для извлечения жира и саркоплазматических белков. Промывную воду отделяют от фарша центрифугированием, так как это позволяет снизить потери мелких частиц фарша. К промывной воде добавляют пищевую кислоту до значений рН 2,5-4,5 для осаждения белка.

Сущность процесса осаждения белка заключается в следующем: при рН ниже изоэлёктрической точки белков, содержащихся в промывных водах в растворенном состоянии, макромолекулы белков и анионного полисахарида имеют противоположный по знаку суммарный заряд. В области значений рН и соотношений макрореагентов, отвечающих условиям компенсации зарядов, образуется электронейтральный комплекс, который, агрегируя, выпадает в осадок.

Полученный белковый концентрат (бел- ковополисахаридный комплекс) отделяют

О

сл о о о VI

юЛ

центрифугированием, Он представляет собой творожистый осадок от белого до светло-серого цвета, с очень слабым рыбным запахом. В состав его входит 60-90% белка, 5-20% полисахарида, 2-3% липидов, 1,0- 1,5% минеральных веществ (о расчете на сухое вещество). Влажность концентрата составляет 85-90%. Его добавляют к промытому фаршу в количестве, требуемом для получения того или иного вида рыбной продукции на основе промытого фарша, а избыточное количество белкового концентрата может быть эффективно использовано для получения пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок и т.д.),

Отделившаяся при центрифугировании жидкость содержит свободные аминокислоты, азотистые основания, соли, минеральную кислоту, липиды и другме низкомолекулярные вещества. Содержание белка в ней не превышает 0,02-0,03%. Отделившуюся жидкость после нейтрализации подвергают очистке обратным осмосом.. Использование мембранного метода очистки становится возможным в результате практически полного удаления белка, который, присутствуя в исходной промывной воде, затрудняет очистку, образуя.микрогель. Полученная в результате вода по своим характеристикам отвечает требованиям, предъявляемым к воде, используемой в пищевом производстве, и ее можно многократно использовать для промывки фарша, либо на любой другой стадии процесса.

Извлечение белка из промьшных ЕОД можно осуществить и другим путем, например, смешивая промывную воду с раствором анионного полисахарида и вводя кислоту. Однако выделяющийся при этом белковосахаридный комплекс содержит при этом в 3-4 раза больше липидое. чем промытый фарш, что препятствует использованию белкового концентрата в составе последнего.

Пределы варьирования концентрации полисахарида в промывной воде и значения рН осаждения обусловлены влиянием соотношения суммарных зарядов макрореагентов на выход белкового концентрата и содержание в нем белка. Максимальный выход белка из промывных вод наблюдается при концентрациях полисахарида 0,01- 0,3% и значениях рН 2,5-4,5, Выход за пределы указанных интервалов сопровождается значительным уменьшением количества белкового концентрата. Так, при уменьшении концентрации полисахарида ниже оптимальных значений уменьшается количество связанного белка. Увеличение концентрации полисахарида выше оптимальных значений приводит к увеличению бго допя в составе комплекса, вследствие чего последний тзряет электронейтраль- ность, и возрастают потери белка при отде- пении промывной воды,

В качестве анионного полисахарида могут быть использованы пектин высоко- и низкозтерифицированный, альгинат, зосте- рат, карбоксиметилцеллюлоза, фурцелла- O ран, каррагинзн.

Получаемый комплекс не содержит нежелательных, с точки зрения физиологии питбчия экстрактивных веществ, Это позволяет сводить получаемый белковый кон- 5 центрзт в состав промытого фарша без ухудшений способности последнего к хранению, Кроме того, наличие анионного полисахарида в составе промывного фарша повышает его криопро-пзкторные свойства, 0 ччо благоприятно сказывается на стабильности свойств фзрша при хранении в замороженном состоянии.

Введение белкового концентрата в промытый фарш в количестве 1-40 мас.% обес- 5 печивает возможность не только повысить выход фарша, но и регулировать структуру, реологические и осмотические свойства фарша для получения разнообразных продуктов.

0 Технологические свойства фарша оце- низают на образцах, полученных в стандартных условиях, чспользуя стандартные показатели, принятые для контроля качества промытого фарша. В качестве эталона 5 используют промытый Фарш, предназначенный для производства крабовых палочек, без добавления белкового концентрата При уровне введения белкового концентрата 1-9% структура, прочность л белизна 0 фарша практически не отличаются от эталона. Его целесообразно использовать для получения продуктов с жесткой, упругой консистенцией (крабовые палочки, аналоги мяса омара .морского гребешка). Увепиче- 5 ние уровня введения концентрата до 10- 20% приводит к повышению влагоудержмвающей способности фарша, возрастанию пластичности. Белизна практически не изменяется. В то же время проч- 0 ность образцов падает до 95-60% от эталонной соответственно. Такой фарш целесообразно использовать для получения аналогов с более ьягкой структурой (крабо- зая нога, мясо рака). При введении 20-40% 5 белкового концентрата еще больше возрастает пластичность и сочность фарша при практически неизменной белизне (99-98% от эталонной). Прочность образцов уменьшается до 60-50% от эталонной. По характеру структуры и реологических свойств

этот фарш целесообразно использовать для производства кулинарной продукции (колбас, сосисок, фаршей для пельменей). Введение белкового концентрата больше 40% нецелесообразно, так как нарушается структура образцов, резко падает прочность.

Избыточное количество белкового концентрата может б.ыть использовано в качестве эмульгатора для получения пищевых эмульсий (соусов, майонезов, салатных заправок, заливок для консервов), так как белковый концентрат по эмульгирующим свойствам не уступает препаратам белков, традиционно используемым в качестве эмульгаторов.

П р и м е р 1. 100 кг охлажденной трески разделывают на филе и измельчают. Полученный фарш трижды промывают охлажденной до 5°С водой (гидромодуль 3), добавляя в воду при промывке на стадии 0.3%, II 0,13% и III 0,03% низкоэтерифици- рованного пектина, предварительно растворенного Б воде. Фарш отделяют центрифугированием при 3500 q в течение 10 мин. Получают 20 кг промытого фарша и 277 кг промывной соды. В промывную воду добавляют 2 н. соляную кислоту до значения pri 3,7, осаждая белковополисахаридный комплекс. Полученную взвесь центрифугируют при 3500 q в течение 10 мин для отделения белкового концентрата. Получают 20 кг концентрата. Отделившуюся жидкость после нейтрализации 2 н. МаОН и отделения ниякомолеулярных веществ путем обратного осмоса направляют в процесс промывки фарша.

0,2 кг концентрата (1% от веса промытого фарша) смешивают с 20 кг промытого фарша. Стандартные образцы, полученные из этого фарша, имеют показатели качества, практически не отличающиеся от показателей эталона. Результаты оргзнолептической оценки качества крабовых , полученных из этого фарша, аналогичны результатам, полученным для стандартных образцов крабовых палочек.

П р и м е р 2. Опыт проводят аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут мороженую треску; концентрация н из коэтерифицироваиного пектина на I, II и III стадиях промывки составляет 0,15, 0,03 и 0,01 % соответственно; в промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. уксусную кислоту до значения рН 3,6. После центрифугирования получают 12,5 кг белкового концентрата, 8 кг концентрата (40% от веса промытого фарша) смешивают с последним.

Прочность полученных из фарша образцов составляет 50%, а белизна 98% от эталонной, Структура образцов однородная, сочная. Фарш используют для получения ва- 5 реной колбасы и сосисок. По результатам органолептической оценки продукты не уступают стандартным.

П р и м е р 3. Опыт проаодят аналогично примеру 1. за исключением того, что в каче- 0 стве сырья берут мороженый минтай, а в качестве полисахарида - альгинат натрия, концентрация которого на 1 стадии промывки составляет 0,1%; И 0,02%; III 0,01%. После отделения фарша з промывную воду

5 добавляют 2 н. лимонную кислоту до значение рН 4,5. Получают 5,0 кг белкового концентрата. 4 кг концентрата (20% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Прочность стандартных образцов

0 составляет 60% от эталонной, белизна 99% от эталонной. Структура образцов однородная, упругая, более сочная, чем в примере 1. Результаты органолептической оценки аналога крабовой ноги, полученного из про5 мытого фарша с добавлением 20% белкового концентрата, не отличаются от результатов, полученных для стандартного аналога.

П р и м е р 4. Опыт проводят аналогично

0 примеру 1, за исключением того, что в качестве сырья берут мороженую путассу, а в качестве анионного полисахарида - карбок- симетилцеллюлозу, концентрация которой на I, II и III стадии промывки составляет

5 соответственно 0,2; 0,02 и 0,01 %. В промывную воду после отделения фарша вводят 2 н. фосфорную кислоту до значения рН 2,5. После центрифугирования получают 6,9 KF белкового концентрата. 1,4 кг концентрата

0 (7% от веса промытого фарша) смешивают с промытым фаршем. Фарш используют для получения крабовых палочек. Результаты оценки качества продукта аналогичны полученным в примере 1.

5 Пример,5. Опыт проводят аналогично опыту 1, за исключением того, что концентрация пектина на , II, III стадиях промывки составляет 0,5, 0,2 и 0,1% соответственно, а к промывной воде после отделения фарша

0 добавляют 2 н, соляную кислоту до рН 4,7. Выход белкового концентрата резко снижается. Неполное удаление белка из промывной воды препятствует ее дальнейшему использованию в процессе промывки фар5 ша. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуется.

П р и м е р 6. Опыт проводится аналогично примеру 1, за исключением того, что концентрация пектина на I. II, III стадиях промывки составляет соответственно 0,02,

0,01 и 0,01%, а к промьшной воде после отделения фзрша добавляют 2 и. соляную кислоту до значения рН 2,0. белок из промывных вод удаляется не полностью, что делает невозможным их дальнейшее использование. Проведение процесса в данном режиме не рекомендуется.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет практически полностью выделить белок из промывных вод фарше- БОГО производства;

получить белковый концентрат с содержанием липидов, не превышающим таковое в промытом фарше;

повысить выход целевого продукт яа счет введения в него белкового концентрата без снижения его стабильности при хранении;

регулировать структуру, реологические и осмотические свойства фарша путем изменения количества введенного белкового концентрата;

использовать для очистки воды от низкомолекулярных вещесгв эффективные мембранные методы и многократно использовать воду в процессе промывки фарша;

получить дополнительный продукт в виде эффективного пищевого эмульгатора.

Формула изобретения i. Способ получения пищевого рыбного фарша путем разделки рыбы на филе, измельчения его, промывки фарша водой и

удаления промывной воды центрифугированием, отличающийся тем, что, с целью увеличения выхода промытого фарша и утилизации вымываемого белка, в воду при промывке фарша добавляют анионный полисахзрид в концентрации 0.01-0,3% и в промывную воду после отделения фарша вводят пищевую кисясту до значения рН 2,5-4.5для получения белкового концентрата, последней отдзяякг центрифуплроаанием л в количестве 1-40 мас.% добавляют в промытый рарш.

2.Способ по п. t,отличающиеся тем, что, с целью сокращения расхода ЕОДЫ на лромывку фарша, жидкость, образовавшуюся после отделения белкового концентрата, нейтрализуют 1 ч. NaOH, очищают от нмзкомолекулярных веществ v возвращают в процесс промывки фарша.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что при введении белкового концентрата с состав промытого фзрша в количестве более 20% белковый концентрат предвари- тень .о нейтрализуют содой или щелочью.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии получения промытого пищевого рыбного фарша. Целью изобретения является увеличение выхода промытого фарша, утилизация вымываемого белка и сокращение расхода воды на промывку фарша. Это достигается тем, что в воду при промывке фарша добавляют анионный полисахарид в концентрации 0,01-0,3% и к промывной воде после отделения фарша добавляют пищевую кислоту до значения рН 2.5-4,5 для получения белкового концентрата, который отделяют центрифугированием и добавляют в промытый фарш в количестве 1-40 мас.%, а образовавшуюся жидкость нейтрализуют щелочью, очищают от низкомолекулярных веществ и возвращают в процесс. 2 з.п. ф-лы.