Способ получения квасного сусла Советский патент 1992 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, а именно к способу получения квасного сусла, используемого для приготовления хлебного кваса

Известен способ получения квасного сусла из квасных ржаных хлебцов, согласно которому выпекаются квасные хлебцы из смеси ржаного, ячменного солода, ржаной муки и волы при высокой температуре с целью накопления ароматических и красящих веществ. Полученные квасные хлебцы измельчают, вносят в настойный чан, наполненный горячей водой с температурой 80-90 С, перемешивают в течение 30 мин, а затем настаивают в течение 1,5-2,0 ч„ Отстоявшееся сусло декантируют. Гущу дополнительно дважды экстрагируют водой с температурой 60-70°С при перемешивании в течение 20 мин и настаивают в течение 1,0-1,5 ч. Осветленное сусло декантируют и смешивают с первым и вторым суслом с

Полученное таким способом квасное сусло обладает специфическим ароматом и приятным вкусом. Однако ввиду многочисленных технологических операций, значительных потерь экстрактивных веществ и большого расхода воды способ не находит широкого применения в промышленности.

Известен способ получения квасного сусла из сухих, зернопродуктов: ржаного, ячменного солода и ржаной муки, согласно которому ржаную му.;у запаривают кипящей водой, тщательно перемет шивают, охлаждают до 55°С, добавляют дробленый ржаной, ячменный солод и воду с температурой 70-73°С. Затем

9

I

М

со

00 00

оа

ГС

производят трехкратное настаивание сырья с водой, аналогично способу приготовления сусла из квасных хлеб- цов.

По данному способу сокращается технологический цикл получения сусла за счет отсутствия стадии выпечки хлебцев, однако при этом полученное сусло не обладает достаточным ароматом, цветом и специфическим вкусом Кроме того, способ связан с многочисленными технологическими операциями, большим .расходом воды и значительными потерями экстрактивных веществ и поэтому не нашел применения в производстве хлебного кваса.

Наиболее близким к предлагаемому является способ при гот селения квасного сусла из концентрата квасного сусла. Концентрат квасного сусла получают путей затирания с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки или свежепроросшего томленого ржаного солода с применением ферментных препаратов с последующим осветлением, сгущением полученного сусла в вакуум-аппарате и тепловой обработкой продукта. Квасное сусло для приготовления хлебного кваса готовят путем разбавлений.Концентрата квасного сус ла водой до требуемой по рецептуре концентрации. Применение концентрата . квасного сусла значительно упрощает (технологию получения сусла для хлебного кваса.

Однако в летний период времени для получения квасного сусла экономически нецелесообразно проводить, стадии упаривания сусла, термообработку полученного продукта, а затем последующее разбавление его водой до нужной концентрации.

Целью, изобретения является повышение качества сусла и его питательной ценности и ускорение процесса.

Способ получения квасного сусла включает затирание зернопродуктов с водой, фильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой.

Тепловую обработку проводят при в течение 60-90 мин, а посл осветления сусло охлаждают разбавле- нием водой до 60-80°С и добавляют в него ячменно-солодовый экстракт из расчета -6 кг на 100 дал кваса.

Способ осуществляется следующим образом.

88324

Все количество, полагающееся на за гор несоложеных зернопродуктов, смешивается в первом заторном аппарате с 5% (к массе муки) неферментированного ржаного или ячменного солода при гидромодуле 1 и температуре воды 0- о.

15

20

5 С. Добавляют ферментные препараты цитороземин Пх и амилоризин Пх в кодиIQ честве по 0,5% к массе несоложеной муки при стандартных активностях этих препаратов. Мргут применятся другие ферментные препараты, обладающие ци- тояитической, а-милолитической и проте- олитической активностями.

Солод и ферментные препараты вносят в воду до начала засыпи несоложеной муки.

Затор выдерживается при kQ-kS°C в течение 30 мин. После этого ои подогревается со скоростью 1°С/мин до 62-65 °С и при этой температуре также выдерживается в течение 30-мин.Затем затор подогревается до кипения и ки25 пятится 20-30 мин.

Во второй заторный аппарат набирается холодная, вода и туда же задается оставшееся количество неферментированного ржаного или ячменного солода,

-я ферментные препараты цитороземин Пх и амилоризин Пх из расчета по 0,5% к массе всего затираемого сырья при их стандартной активности (или другие ферментные препараты) и все количество полагающегося на затор ферментиро15 ванного ржаного солода. Гидромодуль этой части затора 1:6.

К полученной смеси медленно, при работающей мешалке, перекачивается из первого заторного аппарата прокипячен 0 ,ная часть несоложеного затора. Температура объединенного затора во втором аппарате должна составляет 5°С, гидромодуль 1:5.

Общий затор выдерживается при сле4$ дующих температурных паузах: 60 мин (гидролиз некрахмальных полисахаридов и белковых веществ), 62 - 63°С - 60 мин (накопление редуцирующих Сахаров), 71-72°С - 20-40 мин до

50 полного осахаривания по йодной пробе. Осахаренный затор подогревается до 76-78 С1 и передается на разделенй-е в фильтрационный аппарат (чан).

Профильтрованное сусло подвергается тепловой обработке при 130-И ОвС в течение 90-60 мин соответственно в реакторе, работающем под давлением.

После тепловой обработки сусло перека- ивается для осветления в гидроциклонный аппарат, применяемый в пивоваре нии, где отделяются скоагулированные белковые вещества. Осветленное сусло охлаждают разбавлением водой до 60-80°С и добавляют в него ячменно-со- лодовый экстракт (в дальнейшем ЯСЭ) из расчета -6 кг на 100 дал кваса После этого сусло разбавляют водой до требуемой по рецептуре концентрации.

Данные поясняющие целесообразность проведения тепловой обработки сусла, приведены в табл. t.

Согласно данным, приведенным в табл. 1 тепловая обработку сусла при 125°С {пример 1) даже при значительется на 2 ч (за счет лучшей ассим ции дрожжей), при этом стойкость органолептические показатели сбро

5 ного продукта удовлетворяют требо ниям, предъявляемым к хлебному кв При внесении ЯСЭ вколичестве на 100 дал кваса (пример 9) после лаждения сусла водой до 70°С длит

10 уность сбраживания сокращается на

2,5 ч. Образец имеет стойкость и ганолептические показатели, свойс ные хлебному квасу,

Хорошая стойкость и качественн 15 показатели характерны и для сусла приготовленного согласно примеру при этом процесс сбраживания сокр ет на 3 ч.

При внесении в сусло после его

ной выдержке (100 мин) не дает сущест- 20 лаждения до 80°С ЯСЭ в количестве

венного увеличения цветности, кислотности и аромата ржавого хлеба.

При тепловой обработке сусла свыше (145°С и выше) даже при 50 мин (пример 5) сусло приобретает не свойственную ему горечь и аромат. При этом увеличение цветности -и кислотности квасного сусла происходит за счет образования высокомолекулярных красящих веществ, нехарактерных для данного продукта. Следовательно,целесообразно тепловую обработку квасного сусла производить согласно примерам 2- при температуре 130-ЙО С в течение 90-60 мин, которым соответствуют оптимальные качественные показатели.

Данные, доказывающие преимущества предлагаемой технологии, приведены в табл. 2.

Как видно из табл. 2, при внесении ЯСЭ после охлаждения сусла водой до 55°С (пример 6) микробиологическая об- семененность сусла превышает допустимые пределы (для сусла установлено 300 колоний микроорганизмов на 1 мл), что отрицательно сказалось на органо- лептических показателях сброженного продукта и его стойкости.

7 кг на 100 дал кваса (пример 11) продолжительность сбраживания сок ется на 3,5 ч. Однако при высокой стойкости полученного образца в не

25 отмечается не свойственный хлебном квасу солодовый привкус. «

Внесение в сусло ЯСЭ в количест 7 кг на 100 дал кваса при 85°С при дит к снижению общей суммы аминоки

30 в сусле за счет частичного их всту ления в реакцию меланоидинообразов ния, Таким образом, внесение ЯСЭ в личестве 7 кг на 100 дал кваса (пр мер 12) при 85 °С является нецелесо разным и менее эффективным, чем вн ние ЯСЭ в количестве 6 кг на 100 д кваса при 80°С, как по содержа аминокислот, так и по продолжитель ти сбраживания.

На основании изложенного выше ц лесообразно осуществлять способ по чения квасного сусла по методике, ложенной в примерах 8-10. При эт наиболее эффективно вести процесс ловой обработки при 130-1 0°С е те ние 60-90 мин, осветлять сусло, ох лаждать разбавлением водой до 60-8 и добавлять в него ячменно-солодов экстракт из расчета -6 кг на 100

35

40

45

При разбавлении сусла со снижением емпературы до 60°С и последующим вне-,- кваса, ением ЯСЭ микробиологическая обсемеНалесооб чения ложенн наибол ловой ние 60 лаждат и доба экстра

Сле мени д его пи ускоре сообра

ненность находится в пределах нормы, однако добавление ЯСЭ в количестве 3 кг на 100 дал кваса не оказывает влияния на продолжительность процесса сбраживания (приме р 7).

При добавлении ЯСЭ в количестве Ь кг на 100 дал кваса (пример 8) длительность сбраживания сусла сокращается на 2 ч (за счет лучшей ассимиляции дрожжей), при этом стойкость и органолептические показатели сброженного продукта удовлетворяют требованиям, предъявляемым к хлебному квасу. При внесении ЯСЭ вколичестве 5 кг на 100 дал кваса (пример 9) после охлаждения сусла водой до 70°С длительуность сбраживания сокращается на

2,5 ч. Образец имеет стойкость и органолептические показатели, свойственные хлебному квасу,

Хорошая стойкость и качественные показатели характерны и для сусла, приготовленного согласно примеру 10, при этом процесс сбраживания сокращает на 3 ч.

При внесении в сусло после его охлаждения до 80°С ЯСЭ в количестве

- кваса,

7 кг на 100 дал кваса (пример 11). продолжительность сбраживания сокращается на 3,5 ч. Однако при высокой стойкости полученного образца в нем

5 отмечается не свойственный хлебному квасу солодовый привкус. «

Внесение в сусло ЯСЭ в количестве 7 кг на 100 дал кваса при 85°С приводит к снижению общей суммы аминокислот

0 в сусле за счет частичного их вступления в реакцию меланоидинообразова- ния, Таким образом, внесение ЯСЭ в количестве 7 кг на 100 дал кваса (пример 12) при 85 °С является нецелесообразным и менее эффективным, чем внесет ние ЯСЭ в количестве 6 кг на 100 дал кваса при 80°С, как по содержанию аминокислот, так и по продолжительности сбраживания.

На основании изложенного выше целесообразно осуществлять способ получения квасного сусла по методике, изложенной в примерах 8-10. При этом наиболее эффективно вести процесс тепловой обработки при 130-1 0°С е течение 60-90 мин, осветлять сусло, охлаждать разбавлением водой до 60-80 С и добавлять в него ячменно-солодовый экстракт из расчета -6 кг на 100 дал

5

0

5

кваса,

Следовательно, в летний период времени для повышения качества сусла и его питательной ценности, а также для ускорения процесса хлебный квас целесообразно готовить из неупаренного

j квасного сусла.

Формула изобретения

Способ получения квасного сусла, предусматривающий затирание зернопро.1738832

дуктов с водой, фильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества сусла и его питательной ценности и ускорения

8

цесса, тепловую обработку проводят при 130-ЙО°С в течение 60-90 мин, а после осветления сусло охлаждают разбавлением водой до 60-80°С и добавляют в него ячменно-солодовый экстракт из расчета 4-6 кг на 100 дал кваса. Таблица

Использование: в безалкогольной промышленности для производства квасного сусла - основного сырья для получения- хлебного кваса.. Сущность: способ получения квасного сусла включает затирание зернопродуктов с водой, фильтрование затора, тепловую обработку отфильтрованного сусла, осветление и разбавление водой. При этом тепловую обработку проводят при 130-140 С в течение 60-90 мин, а после осветления сусло охлаждают разбавлением водой до 60-80°С и добавляют в него ячменно- солодовый экстракт из расчета 4-6 кг на 100 дал кваса. 2 табл.

125ЮО Светло- Сладковэ- Отсутст-12,712,9

коричне- тый совует

выйслабой

кислинкой

Темно-ко- Кисло-Выраженный, 19,

ричневый сладкий, ржаного

насыщенный хлеба

То жеТо жеЯрко вырз- 19,803,8

женный,ржаного хлеба

Насыщен- То же19,88k,Q

ный приятный, кисло-сладкий

Ш550 - -Горький, Горелый,32,03,3

не свойст- неприятный, венный квасному суслу

Таблица 2