Способ приготовления закусочных консервов из кукумарии Советский патент 1991 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления закусочных консервов из кукумарии.

Цель изобретения - устранение дефекта хлопуша в консервах.

Сущность способа заключается в том, что кукумарию разделывают, промывают и варят в 2%-ном солевом растворе с добавлением 1-3% пищевой кислоты в течение 30-60 мин, затем продукт промывают, измельчают, обжаривают или бланшируют, смешивают с обжаренными или бланшированными овощами и добавляют томатный соус. Подготовленный гфодукт фасуют в банки, закатывают и стерилизуют. В процессе варки происходит почти полное взаимодействие карбонатов мышечной ткани с пищевой кислотой, что обеспечивает максимальное выделение углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки.

Пример 1. Берут 100 кг неразделанной кукумарии, направляют на машинную или ручную разделку для удаления внутренностей, промывают и направляют на 40-минутную варку в 2%-ном солевом растворе с добавлением 1,5% уксусной кислоты при соотношении кукумария: раствор 1:2, затем ее тщательно промывают, измельчают, обжаривают или бланшируют, соединяют с обжаренными или бланшированными овощами и добавляют томатный соус. Подготовленную смесь фасуют в банки закатывают, стерилизуют,

Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 2. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 1 % уксусной кислоты.

Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Os

СП СО VI

Пример 3. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Вся партия приготовленных консервов не имеет дефекта хлопуша.

Пример 4. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 0,5% уксусной кислоты.

В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействия карбонатов с уксусной кислотой и соответственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки, имеет место образование дефекта консервов хлопуша.

П р и м е р 5. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 30 мин в солевом растворе с добавлением 1% уксусной кисло- ты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 6. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 30 мин в солевом растворе с добавлением 3% уксусной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 7, Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 1% уксусной кислоты. В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействия карбонатов с уксусной кислотой исоотзетственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки. Эта мера является неэффективной для предотвращения образования дефекта консервов хлопуша.

Пример 8. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 1 % лимонной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 9. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Дефект консервов хлопуша отсутствует.

Пример 10. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку

проводят в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. В процессе варки не происходит полного взаимодействия карбонатов с кислотой и

соответственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки. Эта мера является неэффективной для предотвращения образования дефекта

хлопуша.

Пример 11. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в солевом растворе с добавлением

4% уксусной кислоты в течение 30 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышения кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые свойства.

Пример 12. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку п роводят в солевом растворе с добавлением 4% уксусной кислоты в течение 40 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышение кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые свойства.

Пример 13. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку

проводят в солевом растворе с добавлением 4% лимонной кислоты в течение 60 мин. В процессе такой варки происходит значительное повышение кислотности мышечной ткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовые

свойства.

Использование предлагаемого способа приготовления стерилизованных консервов из кукумарии позволяет ликвидировать брак консервов по дефекту хлопуша, расширить ассортимент и увеличить объем выпуска консервов из кукумарии.

Формула изобретения

Способ приготовления закусочных консервов из кукумарии, включающий разделку сырья, варку в 2%-ном солевом растворе, измельчение, обжаривание или бланширование, смешивание с компонентами, добавление томатного соуса, фасование, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что, с целью устранения дефекта хлопуша в консервах, в солевой раствор для варки кукумарии вводят 1-3% пищевой кислоты, а

варку проводят в течение 30-60 мин.

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления закусочных консервов из кукумарии. Цель изобретения - устранение дефекта хлопуша в консервах. Поставленная цель достигается тем, что разделанную кукумарию варят, измельчают, обжаривают или бланшируют, соединяют с обжаренными или бланшированными овощами, томатным соусом, фасуют, закатывают, стерилизуют, при этом ку умарию перед измельчением варят е 2%-ном солевом растворе с добавление 11 -3% пищевой кислоты в течение 30-60 мин.