Способ приготовления диетического хлеба Советский патент 1991 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией.

Целью изобретения является улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава.

Готовят заварку из молочного белка копреципитаТа, рисовой муки и воды, взятых в соотношении 1:2:15-1:2:18, охлаждают ее до 30°С, добавляют гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, разрыхлитель, улуч- шители и воду и замешивают тесто. Тесто разделывают, а затем направляют на расстойку и выпечку.

Приготовление заварки из копреципи- тата, рисовой муки и воды позволяет увеличить вязкость теста, улучшить структуру хлеба, повысить усвояемость, замедлить черст- вение его при хранении.

Копреципитат обогащает хлеб белком, фосфопротеидами и .кальцием, в сочетании с клейстеризованной рисовой мукой является структурообразователем.в бесклейковин- ном тесте.

Введение в рецептуру хлеба кукурузной, рисовой и гречневой муки, картофельного и кукурузного крахмала, молочного белка и растительного масла позволяет повысить качество хлеба, исключить продукты помола зерна пшеницы, ржи, ячменя и овса, содержащие глютен, отрицательно влияющий на здоровье больных целиакией, и сбалансировать состав хлеба по незаменимым факторам питания. В хлебе содержание белка 5, жира 2, углеводов 49 г/100 г продукта, оптимально сбалансирован минеральный

О

о о о ел VI

состав по кальцию, фосфору и магнию в соотношении 1:1,5:0,23, что рекомендуется особенно для детей до 7-летнего возраста, наиболее часто подвергающихся заболеванию целиакией. Важное значение имеют токоферолы, содержащиеся в хлебе (2,6 мг/100 г). Они содействуют накоплению в организме ребенка витаминов А и Д, необходимых для его роста.

Способ осуществляется следующим образом.

Копреципитат и рисовую муку перемешивают в течение 1 мин, смесь заваривают горячей водой при соотношении 1:2:15- 1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч и охлаждают до 30°С, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направляют в формах в шкаф для рас- стойки, э затем выпекают при 220±5°С в течение 35 мин.

П р и м е р 1. 10 кг муки рисовой и 5 кг копреципитата перемешивают 1 мин. Заваривают смесь рисовой муки и копреципитата постепенно горячей водой с температурой 90-100°С в количестве 75 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:15, температура заварки 63°С, продолжительность осахаривания 2-3 ч. После охлаждения до 30°С в заварку (90 кг) вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, крахмалы: кукурузный набухающий 15 кг и картофельный 50 кг, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 17 л воды. Компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивания тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направляют в формах в рас- стойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 22±5°С в течение 35 мин.

Полученный диетический хлеб обладает повышенными лечебными свойствами за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой муки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и лучшей усвояемости хлеба. Готовые изделия обладают повышенным качеством, так как диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату, а также аминокислотному составу относится к обычным хлебным изделиям, а не к кондитерским

Пример 2. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение 1 мин и заваривают 85 л воды с температурой 90-95°С. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды 1:2:17. Температура заварки 63°С, продолжительность осахаривания 2-3 ч. После охлаждения до 30°С в 100 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки, 20 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набуха0 ющего крахмала и 50 кг картофельного крахмала, 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг растительного масла и 7 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин.

5 Через 10 мин после взбивания тесто с, температурой не выше 27°С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220±5°С в

0 течение 35 мин.

Повышение лечебных свойств хлеба обеспечивается за счет ввода в рецептуру ценных по аминокислотному и минеральному составам копреципитата и гречневой му5 ки. Введение заварки из копреципитата и рисовой муки способствует структурообразованию бесклейковинного теста и улучшению качества хлеба. Диетический хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу и аромату,

0 а также аминокислотному составу относится к обычным хлебным изделиям, а не к кондитерским.

Пример 3. 5 кг копреципитата и 10 кг рисовой муки перемешивают в течение

5 1 мин. Смесь рисовой муки и копреципитата заваривают постепенно горячей водой с температурой 87-92°С в количестве 90 л. Соотношение копреципитата, рисовой муки и воды - 1:2:18, температура заварки

0 63°С, продолжительность осахаривания 2-3 ч. После охлаждения до 30°С в 105 кг заварки вводят 5 кг гречневой муки. 15 кг кукурузной муки, 15 кг кукурузного набухающего и 50 кг картофельного крахмала,

5 0,7 кг соли, 3 кг сахара, 3,5 кг дрожжей, 3 кг масла растительного и 2 л воды. Все компоненты смешивают и подвергают интенсивному взбиванию 5 мин. Через 10 мин после взбивания тесто с температурой не

0 выше 27°С разделывают и направляют в формах в расстойный шкаф, где происходит активация дрожжей в течение 35 мин, а затем на выпечку при 220± 5°С в течение 35 мин.

5Повышение лечебных свойств диетического хлеба за счет сбалансированного химического состава обеспечивается введением копреципитата и гречневой муки, ценных по аминокислотному и минеральному

составам. Предварительное приготовление заварки из копреципитата, рисовой муки и воды способствует структурообразованию бесклейковинного теста, повышению усвояемости и улучшению качества хлеба. Диети- ческий хлеб по внешнему виду, структуре, вкусу, аромату и аминокислотному составу относится к традиционным хлебным изделиям.

Исключение операции приготовления заварки из копреципитата, рисовой муки и воды приводит к ухудшению качества и лечебных свойств продукта из-за наличия непроме- сов зерен белка, вкрапленных в общую структуру бесклейковинного теста и распре- деленных неравномерно, и снижению усвояемости хлеба больными целиакией.

Применение заварки из трех компонентов в соотношении менее 1:2:15 приводит к завариванию крахмала в виде комков, что отрицательно влияет на качество хлеба. Применение заварки из трех компонентов в соотношении более 1:2:18 приводит к повышению влажности хлеба, приводящему к ухудшению его показателей.

При уменьшении дозы копреципитата в готовых изделиях белка недостаточно, а при увеличении дозы наблюдается отсутствие усвояемости белка больными целиакией.

Формула изобретения Способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий замес теста из бесклейковинного крахмалосодержащего сырья, включающего кукурузный и картофельный крахмал, структурообразователь, компоненты, предусмотренные рецептурой, и воду, его разделку, расстойку и выпечку заготовок, отличающийся тем. что, с целью улучшения качества и повышения лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава, в качестве крахмалосодержащего сырья в тесто дополнительно вводят рисовую муку, а в качестве структурообразователя используют молочный белок копреципитат, при этом перед замесом теста готовят заварку из копреципитата, рисовой муки и части воды, предусмотренной рецептурой, при их соотношении 1:2:15-1:2:18.

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к производству диетического бесклейковинного хлеба, предназначенного для больных целиакией. Цель изобретения - улучшение качества и повышение лечебных свойств хлеба за счет сбалансированного химического состава. Копреципитат и рисовую муку перемешивают и заваривают горячей водой при соотношении 1:2:15-1:2:18. Заварку осахаривают 2-3 ч. и охлаждают, после чего в нее вводят гречневую и кукурузную муку, кукурузный набухающий и картофельный крахмал, соль, сахар, дрожжи, растительное масло и воду. Компоненты смешивают и в течение 5 мин интенсивно взбивают. Тесто с температурой не выше 27°С разделывают и направляют на расстойку, а затем на выпечку.