Смесь для приготовления диетического бесклейковинного хлеба Советский патент 1992 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству смесей для диетического хлеба.

Известна смесь для выпечки безглю- теновых хлеба и кексов, содержащая кукурузные хлопья, разрыхлитель, сахар, порошкообразный белок, картофельный крахмал,пектин.

Для приготовления теста в смесь добавляют молоко, яйца, сахарозу, что значительно ограничивает область использования продукта в лечебном питании.

Известна смесь для выпечки безглюте- новых хлеба и кексов Браво, содержащая пшеничный крахмал, рисовую муку, кукурузный крахмал,пектин.

При приготовлении хлеба из смеси Браво в 70 мл холодной воды растворяют 10 г дрожжей и 1 столовую ложку смеси, ставят в теплое место на 10 мин. Предварительно разбивают 1 яйцо, берут 1 столовую ложку масла и 100 мл воды. Все компоненты

смешивают с дрожжами. Добавляют 1 неполную чайную ложку соли и 200 г безглю- теновой смеси. Взбивают полученную смесь 5 мин миксером и оставляют ее для брожения на 30 мин. Снова все взбивают в течение 30 с и выкладывают полученное тесто в смазанную форму, после чего выпекают в течение 15 мин при 240°С.

Недостатками указанной выше смеси являются следующие: смесь предназначена для диетического питания только при заболевании глютеновой знтеропатией;

в смесь при приготовлении теста вносят в значительном количестве молоко, яйцо, сахар, являющиеся сильными аллергенами;

способ приготовления смеси Браво длителен и трудоемок, требует применения миксера;

для приготовления смеси Браво необходимы дополнительные компоненты (яйцо, сахар, молоко), которые являются сильными аллергенами.

Х|

ч

&

о ± ел

Наиболее близкой по составу к предлагаемой является смесь для безклейковинно- го хлеба, содержащая 15 кг кукурзной муки, 15 кг набухающего кукурузного крахмала, 50 кг картофельного крахмала, 5 кг гречне- вой муки, 10 кг рисовой муки, 5 кг копреци- литата, 0,7 кг соли, 3,0 кг сахара.

Наличие в указанной смеси копреципи- тата - молочного белка не способствует снижению аллергических заболеваний, и поэтому указанная смесь не обладает достаточными диетическими свойствами. Помимо этого молочный белок - дорогосто- яш.ий и дефицитный продукт, что снижает доступность к потреблению продукта,

Целью изобретения является снижение себестоимости и повышение диетических свойств смеси.

Это достигается тем, что компоненты берут при следующем соотношении, мас.%:

Рисовая мука46-55

Гречневая или кукурузная мука18-32

Кукурузный крахмал 20-25

Глюкозно-фруктоаный

сироп0,9-1,1

Поваренная соль0,9-1,1

Данный состав мнтегредиентов рецептурной смеси и их количественное соотношение обеспечивают снижение аллергических реакций и синдрома мальабсорбции при сохранении высокого качества готового продукта и позволяют снизить его себестоимость.

С целью исключения аллергических реакций использован глюкозио-фруктозныйсироп. Добавление его в количествах, превышающих 1,1%, нецелесообразно, поскольку он трудно смешивается с сухими компонентами смеси, что ухудшает технологические свойства смеси. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа в количестве менее 0,9% ухудшает качество готового продукта, хлеб получается со слабопористым, клеклым мякишем.

П р и м е р 1. Поступающее на переработку сырье просеивают, Глюкозно-фруктйзный сироп фильтруют. Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой, кг: рисовая мука 53; гречневая мука 20; кукурузный крахмал 25; глюкозно-фруктоз- ный сироп 1,0; поваренная соль 1,0.

Смешивание производят в смесительных машинах до получения однородной равномерно окрашенной массы. Подготовленную смесь подают на фасование.

Для приготовления хлеба к 100 г смеси добавляют 130 мл теплой аоды, 5 г дрожжей, 1 чайную ложку растительного масла и хорошо все перемешивают.

П р м м е р 2. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, кг: кукурузная мука 30; рисовая мука 48; кукурузный крахмал 20; поваренная соль 1,0; глюкозно-фруктозный сироп 1,0.

Готовый продукт не содержит веществ, вызвающих пищевую аллергию, имеет хорошие органолептические свойства.

П р и м е р 3. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении,%: рисовая мука 48; кукузная мука 30; кукурузный крахмал 20; глюкозно-фруктозный сироп 1,1; поваренная соль 0,9.

Смесь имеет высокие хлебопекарные свойства, готовый продукт не вызывает пищевую аллергию и синдром мальабсорбции.

П р и м е р 4. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении,%: рисовая мука 53; гречневая мука 22; кукурузный крахмал 23; глюкозно-фруктозный сироп 1,0; поваренная соль 1,0.

Смесь имеет высокие хлебопекарные свойства, готовый продукт не вызывает пищевую аллергию,

П р и м е р 5. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении, %: рисовая мука 50; гречневая мука 25; кукурузный крахмал 23; глюкозно-фруктовый сироп 1,0; поваренная соль 1,0.

Смесь обладает пониженными хлебопекарными свойствами - мякиш хлеба становится клеклым, непористым.

Таким образом, при соотношениях ингредиентов, указанных в формуле изобретения, может быть получен готовый продукт высокого качества, не вызывающий пищевую аллергию и снижающий синдром мальабсорбции, т.е. обладающий повышенными диетическими свойствами и невысокой себестоимостью.

Формула изобретения Смесь для приготовления диетического бесклейковинного хлеба, содержащая бес- клейкоаинное крахмалосодержащее сырье, аключающее рисовую и другую муку и кукурузный крахмал, сахаристый продукт и поваренную соль, отличающаяся тем, что, с целью снижения себестоимости и повышения диетических свойств, в качестве сахаристого продукта используют глюкозно-фруктозный сироп, а в качестве другой муки - кукурузную или гречневую, а компоненты смеси берут в следующих соотношениях, мас,%:

Рисовая мука46-55

Гречневая или кукурузная мука18-32

517716456

Кукурузный крахмал20-25сироп0.9-1,1

Глюкозно-фруктозныйПоваренная соль0,9-1,1

Использование: пищевая промышленность, способы производства смесей для диетического хлеба. Цель изобретения: снижение себестоимости и повышение диетических свойств смеси. Сущность изобретения: готовят смесь путем смешивания следующих компонентов, мас.%: рисовая мука 46-55; гречневая мука или кукурузная мука 18-32; кукурузный крахмал 20-25; глю- козно-фруктозный сироп 0.9-1.1: поваренная соль 0,9-1,1.