Способ приготовления диетического хлеба Советский патент 1993 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищеконцентратной промышленности, в частности к производству пищевых концентратов для детского питания и диетического питания, предназначенных для больных пищевой аллергией и синдромом мальабсорбции (непереносимость белка коровьего молока, лактозная и сахарная недостаточность, целиакия).

Целью изобретения является снижение аллергических реакций и синдрома мальабсорбции.

Это достигается тем, что в качестве зернового продукта берут гречневую или кукурузную муку, смешивают с рисовой мукой и кукурузным крахмалом в соотношении 1:1:0,5-1:3,3:1,4;при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей в смесь добавляют воду, а при использовании соды - кефир в соотношении 1:1,1-1:1,3, выпекают в камере с относительной влажностью 65- 75% с установлением температуры в камере в начале выпечки 180-200°С, в конце 200- 250°С.

00

со ю

00

о

СА)

Используемая для выпечки хлеба смесь содержат, мас.%:

мука рисовая40-60

мука гречневая или

кукурузная18-40

крахмал кукурузный 20-25

глюкозно-фруктозный

сироп0,9-1,1

соль поваренная0,9-1,1

Характерной особенностью гречневой муки является сравнительно высокое содержание водорастворимых веществ, что обусловливает ее легкую усвояемость, ценен ее минеральный и витаминный состав: в ней содержится, мг %: К- 167, Са - 70, Мд - 98, Р - 298, Fe - 8,0, 61 - 0,53, 82 - 0,07, РР - 4,19. Белковый комплекс гречневой муки по физиологической ценности близок к молоку. Все это обусловливает высокую пищевую ценность гречневой муки, однако при до- бавлении ее больше 35% понижались хлебопекарные свойства теста, мякиш теста становился клеклым, непористым. Это объясняется особенностью белков гречихи.

Добавление кукурузной муки обогащает смесь минеральными веществами, в особенности калием, витаминами Bi и PP. Кукурузная мука содержит около 12% белка следующего состава: альбумины - 15,4, глоблины - 7,50, глютеины - 19,7, проламин - 39,3. Проламинам принадлежит очень важная роль в образовании структуры тесла, этим и определяется количество добавляемой кукурузной муки. С одной стороны, если увеличивать закладку кукурузной муки вы- ше 35%, - хлеб получается крошливым, если меньше - 18%, - слабо пористым.

Для нормального процесса брожения и выпечки хлеба в смеси должны присутствовать сахара, либо в виде дисахаров - саха- розы, либо в виде моносэхаров - глюкозы-и фруктозы, С целью исключения аллергических реакций нами был использован глюкозно-фруктозный сироп. Добавление его в количествах, превышающих 1,1 % нецелесо- образно, поскольку он трудно смешивается с сухими компонентами смеси, что ухудшает технологические свойства смеси. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа в количестве менее 0,9 % ухудшает качества готового продукта, хлеб получается со слабопористым, клеклым мякишем.

Для нормальной выпечки хлеба без клейковины, а также таких улучшителей, как, яиц, молока, пектин, коплеципитатидр, необходимо строгое соотношение воды при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей или кефира при использовании соды. Добавление воды и кефира менее 1,1

части ведет к образованию плотного непористого мякиша, а более 1.3 части ведет к образованию клеклого мякиша.

Поскольку тесто не содержит клейковины и компонентов, способствующих образованию хорошо выпеченной ровной корочки, для выпечки хлеба требуется дополнительное увлажнение в камере до 65-75% влажности. Влажность в камере менее 65% ведет к растрескиванию корочки, а выше 75% - плохому пропеканию хлеба,

Температура в камере менее 180°С не обеспечивает подьем теста и выпекание, а свыше 200°С ведет к образованию плотной корочки и непропеканию хлеба. В конце выпечку проводят при более высокой температуре - до 250°С. Температура выше этого предела ведет к подгоранию хлеба.

Пример 1. Поступающее на переработку сырье просеивают. Глюкозно-фруктозный сироп фильтруют. Подготовленные компоненты дозируют в соответствии с рецептурой: мука рисовая - б кг, мука гречневая -1,8 кг, крахмал кукурузный - 2,5 кг, глюкозно-фруктозный сироп - 0,1 кг, соль поваренная - 0,1 кг.

Смешивание производят в смесительных котлах до получения однородной равномерно окрашенной массы.

Для приготовления хлеба к содержимому пакета(10 кг) добавить теплую воду(13 л), 0,5 кг дрожжей, 0,5 кг растительного масла и хорошо перемешать.

Тесто выложить в смазанную топленым или растительным маслом форму, поставить в теплое место на 30 мин и выпекать 15 мин вначале при температуре 180-200°С, а затем температуру повысить до 220°С. При отсутствии дрожжей смесь разводят кефиром, в этом случае добавляют соду на кончике чайной ложки (0,5 г).

Вылеченный хлеб имеет хороший внешний вид, пористую структуру, приятен на вкус, не вызывает пищевой аллергии, постоянное его использование снижает синдром мальэбсорбции.

П р име р 2. Смесь готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: мука кукурузная - 4 кг, мука рисовая - 4 кг, крахмал кукурузный - 2 кг, соль поваренная - 0,1 кг, глюкозно- фруктозный сироп - 0,1 кг, разводят 11л воды или кефира.

Готовый продукт получается с хорошими органолептическимисарйствами и не вызывает синдрома мальабсорбции.

Примерз. Хлеб выпекают аналогично примеру 1; но компоненты берут в следующем соотношении: мука рисовая - 65%, мука кукурузная - 30%, крахмал кукурузный 20%, глюкозно-фруктозный сироп - 1,1%, соль поваренная - 0,9%.

Хлеб плохо пропекается и имеет ярко выраженный вкус рисовой каши.

Пример 4. Хлеб готовят аналогично примеру 1, но компоненты берут в следующем соотношении: мука рисовая - 53%, мука гречневая - 22%, крахмал кукурузный - 28%, глюкозно-фруктозный сироп - 1,0%, соль поваренная - 1,0%.

Хлеб выпекается клеклым, слабопористым, проявляется неприятный зерновой привкус.

Пример 5. Тесто для выпечки готовят аналогично примеру 1, но воды добавляют 14л.

Мякиш хлеба слабо пористый и клеклый внутри.

Пример 6. Хлеб готовят аналогично примеру 1, но добавляют 10 л воды. Хлеб получается крошливым, с привкусом сырого кукурузного крахмала.

Пример. Хлеб получают аналогично примеру 1, но выпускают без дополнительного увлажнения.

При этом корочка растрескивается, хлеб имеет неприятный внешний вид.

Примерв. Хлеб получают аналогично примеру 1, но с влажностью выше 75%. Хлеб плохо пропекается.

Пример 9. Хлеб готовят аналогично примеру 1, но выпечку осуществляют при температуре 170°С.

Хлеб не выпекается, не образуется корочка.

Пример 10. Хлеб готовят аналогично примеру 1, но выпечку осуществляют при температуре 260°С.

Хлеб быстро подгорает, оставаясь внутри сырым.

Как следует из вышеприведенных примеров выполнения способа, только при со0

отношениях ингредиентов и указанного в формуле изобретения порядка выполнения операций, может быть получен готовый продукт высокого качества, не вызывающий пищевой аллергии и снижающий синдром мэльабсррбцик

Смеси для выпечки безглютенового хлеба и кексов были испытаны при участии Института питания АН СССР на больных детях.

Формула изобретения

1.Способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий замес теста путем смешивания зернового продукта в виде муки гречневой или кукурузной, рисовой и кукурузного крахмала, разрыхлителя в виде дрожжей или питьевой соды, яиц или яичного порошка, жидкой фазы в

виде воды или кефира и растительного масла, его разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью повышения лечебно-профилактических свойств хлеба, гречневую

или кукурузную муку, рисовую муку, и кукурузный крахмал берут в соотношении 1:1:0,5-1:3,3:1,4 при использовании в качестве разрыхлителя дрожжей, в качестве жидкой фазы берут воду, а при использовании в качестве разрыхлителя питьевой соды в качестве жидкой фазы берут кефир, при соотношении зернового продукта жидкой фазе 1:1,1-1:1,3 при этом выпечку тестовых заготовок проводят при относительной

влажности в печи 65-75% и температуре в начале процесса вйпечки 180-200°С, а в конце - 200-250°С.

2.Способ по п,1,отличающийся тем, что яйца или яичный порошок вносят в

количестве 6%, а при замесе теста в смесь дополнительно вносят молоко в количестве 20% от общей массы муки в тесте.

Использование: в пищеконцентратной промышленности, в частности в производстве пищевых концентратов для детского питания и диетического питания, предназначенных для больных пищевой-аллергией и синдромом мальабсорбции (непереносимость белка коровьего молока, лактозная и сахарная недостаточность, целиакия), для повышения лечебно-профилактических свойств хлеба. Сущность изобретения: в качестве зернового продукта берут гречневую или кукурузную муку, смешивают с рисовой мукой и кукурузным крахмалом. В качестве разрыхлителя используют дрожжи и в смесь добавляют воду или соду с добавлением в смесь кефира. Возможно в рецептурную смесь добавлять яйца или яичный порошок, а в качестве жидкой фазы - молоко. Выпекают в камере с относительной влажностью 65-75% с установлением температуры в камере в начале выпечки 180-200°С, в конце 200 250°С. Используемая для выпечки смесь содержит, мас.%: мука рисовая 40- 60; мука гречневая или кукурузная 18-40; крахмал кукурузный 20-25: глюкозно-фрук- тозный сироп 0,9-1,1; соль поваренная 0,9- 1,1. 1 з.п.ф-лы.