Способ получения теста для сырников Советский патент 1991 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности.

Целью изобретения является повышение качества и улучшение формующих свойств теста.

Способ приготовления полуфабриката осуществляется следующим образом.

Мрлочный пищевой белок смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5-7 мин. Затем добавляют смесь муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2-2,5):1, и замешивают тесто. Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и подмораживают до достижения температуры в центре продукта 5-7°С.

В качестве молочного компонента используют молочный белок, получаемый термокислотным или термокальциевым способом.

В отличие от традиционного творога, содержащего лишь казеиновую фракцию белков молока, молочный белок содержит помимо казеина до 50% сывороточных белков, По таким важным показателям, как содержание сухих веществ, белка, кальция и фосфора, белок молочный пищевой значительно превосходит творог

При смешивании измельченного молочного белка, яичной массы и сахара образуется густая, устойчивая масса, что необходимо для формирования при дальнейшем замесе принципиально новой структуры теста, влияющей на его качество и формующие свойства Масса образуется белковыми молекулами молочного пищевого белка и яичной массы, обладающими высокой пенообразующей способностью и формирующими своеобразный каркас теста.

ON Os

О ON

О СЛ

Молекулы сахарозы, равномерно распределяясь при смешивании компонентов по всему объему смеси, механически укрепляют этот каркас, что также положительно сказывается на качестве изделия.

Продолжительность смешивания 5-7 мин обусловлена тем, что меньший промежуток времени не позволяет получать заданную структуру смеси, белковые молекулы не успевают образовать устойчивую массу, а сахароза не распределяется по всему объему смеси. Превышение данного промежутка времени смешивания приводит к денатурации белков смеси, что отрицательно сказывается на качестве и пищевой ценности продукта.

Введение в полученную массу смеси муки и крахмала, взятых в соотношении (2- 2,5):1, обусловлено необходимостью получения принципиально новых свойств теста, отражающихся на его качестве и структуре. С момента замеса в тесте происходит совокупность биохимических процессов: биологические, коллоидные, физические и др. Нерастворимые в воде белки муки из группы глютелинов и проламинов при замесе адсорбируют влагу, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывание воды белком. При этом белки сильно увеличиваются в объеме и образуют клейковину - непрерывную структуру, определяющую такие свойства теста, как растяжимость и эластичность. Именно эти свойства теста необходимо несколько ослабить, чтобы облегчить сопротивление полуфабриката при его нарезке на отдельные изделия. Достичь этого можно заменив часть муки на крахмал.

Отсутствие в крахмале молекул белка приводит, в конечном итоге, к ослаблению клейковины теста. Таким образом, ослабляется эластичность и растяжимость теста, что приводит к улучшению его формующих свойств и снижению трудоемкости приготовления сырников.

Количественные соотношения муки и крахмала определены с учетом достигаемого эффекта при замене части муки крахмалом.

Увеличение количества муки не позволяет достаточно заметно ослабить растяжимость и эластичность теста. Увеличение количества крахмала настолько ослабляет клейковину, что консистенция теста становится крошливей и изделия при нарезке полуфабриката не сохраняют форму. Лишь соотношение муки и крахмала в пределах (2-2,5):1 позволяет достичь улучшения качества и формующих свойств теста.

Шприцевание полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см обусловлено двумя причинами: это позволяет механизировать процесс формования

батона при помощи шприцевальной машины, что резко снижает трудоемкость изделий (диаметр оболочки выбран исходя из традиционно принятых размеров сырников); целлофановая оболочка предохраня0 ет полуфабрикат от воздействия внешней микрофлоры при хранении и транспортировании, что улучшает качество полуфабриката.

Подмораживание полученных батонов

5 полуфабриката необходимо для уничтожения или ослабления действия микрофлоры и для облегчения порционирования вследствие наличия фиксированного наружного слоя батона. Таким образом, улучшается ка0 чество теста и снижается трудоемкость приготовления сырников,

При подмораживании полуфабриката до достижения температуры .в центре батона выше 7°С батон не сохраняет форму,

5 легко деформируется при нарезке сырников, что приводит к снижению качества и формующих свойств. Подмораживание до температуры в центре батона ниже 5°С приводит к значительному увеличению толщи0 ны слоя подмораживания, что препятствует нарезке батона на изделия и увеличивает трудоемкость приготовления изделий. Только интервал 5-7°С приводит к получению полуфабриката теста с заданными свойства5 ми.

Характеристики полуфабриката теста для сырников, полученного предлагаемым способом, даны в табл.1.

Из табл.1 видно, что лучшими по качест0 ву являются образцы 2-4 продукта, полученные по предлагаемому способу. Они имеют мягкую, пластичную консистенцию теста; ровную, без деформаций поверхность батона после подмораживания; при измене5 нии количественного соотношения компонентов с выходом за пределы рекомендуемых интервалов получить продукт с хорошей консистенцией теста и вкусовыми данными не удается.

0 Пример. Берут 200 г протертого молочного пищевого белка, смешивают с 10 г яичной массы и 8 г сахарного песка в течение 6 мин, добавляют 20 г муки пшеничной и 10 г крахмала и замешивают тесто.

5 Полученную массу шприцуют в целлофановую оболочку диаметром 5 см и подмораживают до достижения температуры в центре продукта 6°С.

Согласно предлагаемому способу полученный полуфабрикат имеет более высокую пищевую ценность по сравнению с известным способом, что подтверждают данные табл.2.

По предлагаемому способу проведены исследования структурно-механических свойств и реологических свойств полуфабриката теста в сравнении с известным способом.

Результаты исследований представлены в табл.3.

Формула изобретен и.я Способ получения теста для сырников, предусматривающий получение смеси, включающей измельченный белковый компонент, муку пшеничную, яичную массу и сахар, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и улучшения формующих свойств теста, для получения смеси в

0

5

качестве белкового компонента используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5-7 мин, с последующим добавлением муки пшеничной и крахмала, взятых в соотношении (2-2,5): 1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5-7°С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.%:

Мука пшеничная

Крахмал

Сахар

Яичная масса

Белок молочный пищевой

0

6,8-9,6 3,4-4,8 2,6-3,8 3,0-5,2 Остальное

Таблица 1

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в молочной промышленности. Целью изобретения является повышение качества и улучшение формующих свойств теста. Для получения теста для сырников, в частности белкового компонента, используют молочный пищевой белок, полученный термокислотным или термокальциевым осаждением, который смешивают с яичной массой и сахаром в течение 5-7 мин, с последующим добавлением пшеничной муки и крахмала, взятых в соотношении 2:1-2,5:1, шприцеванием полученной массы в целлофановую оболочку диаметром 5-6 см и подмораживанием до достижения температуры в центре продукта 5-7°С, причем компоненты для получения теста используют в следующих соотношениях, мас.%: пшеничная мука 6,8-9,6

крахмал 3,4-4,8

сахар 2,6-3,8

яичная масса 3,0-5,2

молочный пищевой белок - остальное. 3 табл.

Таблица 2

Таблица 3