Способ производства молочно-белкового полуфабриката Советский патент 1992 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. - .- . . ,. ... .. -

Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта, снижение его калорийности. .; .

Способ приготовления продукта осуществляют следующим образом. .-,--..

В качестве молочного компонента используют молочный пищевой , который вводят в предварительно растертую в течение 4-6 мин смесь сливочного масла, сахарной пудры и ультрафильтрационного концентрата обезжиренного молока,: взбивают полученную массу в течение 3-5 мин, расфасовывают и охлаждают.

Известен способ приготовления творожного крема, согласно которому размягченное сливочное масло растирают с яичными желтками и сахаром до образования однородной массы, В протертый творог добавляют ванилин, растворенный в горячей воде, соль и смешивают с яично-масля- ной смесью и постепенно вводят взбитые в густую пену сливки или сметану. При отпуске посыпают рубленым орехом, оформляют дольками плодов или вареньем..

Кроме того, известен способ получения молочно-белковой начинки. Сахар, соль, ванилин растворяют в молочной сыворотке.

х|

о о VI

полученной при производстве молочного пищевого белка, добавляют пшеничную муку и перемешивают до получения массы сметанообразной консистенции. Полученную массу смешивают с протертым молоч- ным пищевым белком, отваренными в течение 20-30 мин, и измельченными до 2-3 мм яйцами, перемешивают 3-5 мин, упаковывают и подмораживают до достижения температуры в массе продукта 5- 7°С.

Наиболее близким к решаемой задаче является приготовление творожного крема. В качестве молочного компонента используют полужирный творог. Зачищенное и на- резанное на куски сливочное Масло взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин. В конце взбивания добавляют протертый творог.

Недостатками этого способа приготовления являются избыточная калорийность, связанная с использованием большого ко- лйчества сливочного масла и сахара, нерациональное использование пищевого потенциала молока, ограниченная область применения крема, т.е. использование его в качестве прослойки для тортов и повышен- ная трудоемкость, связанная с предварительным приготовлением сахарного сиропа.

В качестве молочного компонента используют молочный пищевой белок. Прове- денные исследования химического состава молочного пищевого белка и творога, выработанных из одной партии молока, показали, что по содержанию белка .молочный белок превосходит творог на 3,5%. В отли- чие от творога молочный белок содержит.не только казеин, но и сывороточные белки молока, а следовательно его биологическая ценность более высокая, так как по аминокислотному составу альбумин и глобулин ценнее казеина.

Использование УФ-концентрата обезжиренного молока позволяет заменить в рецептуре часть сливочного масла как влагосодержащего продукта. Тем самым по- нижается содержание жира в полуфабрикате, снижается его калорийность. Кроме того, УФ-концентрат обезжиренного молока содержит полный комплекс молочных белков в нативном состоянии, и его введение в пол- уфабрикат способствует повышению пищевой ценности и качества продукта. Защищаемые количественные пределы УФ- концентрата являются рациональными, повышающими его качество. Введение его в

количестве ниже минимального предела приводит к уменьшению влажности продукта, уплотнению его консистенции, а превышение максимального предела приводит к получению продукта с избытком влаги.

При растирании смеси сливочного масла, сахарной пудры и УФ-концентрата обезжиренного молока в течение 4-6 мин происходит равномерное распределение компонентов по всему объему смеси и образование эмульсии типа Вода в жире. При этом смесь приобретает пластичность, сахарная пудра растворяется во влаге, содержащейся в сливочном масле и УФ-концентрате., молекулы сахарозы равномерно распределяются по всему обьему. Са- хароза и бел.ки УФ-концентрата обезжиренного молока образуют белково- углеводный комплекс. В результате начинают формироваться консистенция и вкусовые показатели готового продукта.

Длительность растирания 4-6 мин является необходимой и достаточной для протекания описанных явлений и процессов. Меньший промежуток времени не позволяет получить однородную массу, не происходит образование белково- углеводного комплекса. Превышение времени растирания 6 мин приводит к интенсификации процесса окисления молочного жира, что снижает качество полуфабриката.

Введение в смесь сахарной пудры диктуется необходимостью получения мажущейся консистенции, Сахарная пудра растворяется и равномерно распределяется по всему объему растираемой смеси в течение защищаемого промежутка времени, что позволяет в дальнейшем получить продукт высокого качества. Превышение количества сахарной пудры делает вкус полуфабриката приторно- сладким, что ухудшает его качество, Кроме того, это приводит к возрастанию энергетической ценности продукта. Введение сахарной пудры в продукт в меньших количествах также ухудшает качество продукта ввиду недостаточно сладкого вкуса.

При взбивании смеси сливочного масла, сахарной пудры и УФ-концентрата обезжиренного молока и введении в смесь молочного пищевого белка в течение 3-5 мин происходит равномерное распределё-. ние молочного белка по всему объему полуфабриката, формирование структуры, консистенции продукта. Благодаря повышенным пенообразующим свойствам молочного пищевого белка образуется

пышная масса, которая и есть собственно полуфабрикат. При времени взбивания меньше 3 мин-полуфабрикат заданной консистенции не образуется, молочный белок не успевает равномерно распределиться по всему объему смеси. Взбивание свыше 5 мин приводит к механической денатурации молочных белкой, что снижает пищевую ценность и качество продукта

Характеристики молочно-белкового полуфабриката, полученного предлагаемым способом, сведены в таблицу. - Из таблицы видно, что лучшими по кече- ству были образцы NN 2-4 продукта, полученные предлагаемым способом. Они имели однородную мажущуюся консистенцию, равномерный кремовый оттенок, киС ло-сладкий характерный вкус и чистый кисломолочный запах. При изменении количественного соотношения компонентов .с выходом за пределы рекомендуемого ин- тервала получить продукте хорошей конейстенцией и вкусовыми качествами не удалось.

П р и м е р Т. 86 г сливочного масла растирают с 65 г сахарной пудры и 38 г УФ-концентрата обезжиренного молока в течение 5-6 мин, затем вводят 211 г молоч- ного пищевого белка и взбивают полученную массу 4 мин.

Многофункциональность полуфабриката подтверждается следующими примерами.

П р и м е р 2. Крем.

Полуфабрикат укладывают в порционную посуду в виде конуса или пирамиды, посыпают рублеными орехами (миндаля, грецкими или фисташек) и охлаждают. При отпуске крем оформляют дольками свежих или консервированных плодов или вареньем. . : .П р и м е р 3. Прослойка или фарш. Полуфабрикат используется как прослойку для тортов, Коржи намазывают молочно-белковым полуфабрикатом, соединяют, посыпают сверху орехами, украшают дольками плодов или ягод.

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, формуют в шарики, дают им расстоять- ся 5-6 мин и раскатывают на круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки кладут молочно-белковый полуфабрикат и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, ставят на расстойку, смазывают яйцом и выпекают - при 200-240°С 8-10 мин.

Формула изобретения Способ производства молочно-белкового полуфабриката, предусматривающий внесение молочного компонента в смесь, содержащую сливочное масло и сахарную пудру, и механическую обработку полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, пищевой ценности продукта, снижения его калорийности, внесение молочного компонента осуществляют в смесь, дополнительно содержащую ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока, которую предварительно растирают в течение 4-6 мин, механическую обработку полученной смеси проводят в течение 3-5 мин, а в качестве молочного компонента используют молочный пищевой белок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молочный пищевой белок50,5-53,1

Сахарная пудра18,6-20,3

Ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока6,0-9,2 Сливочное масло Остально

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано на предприятиях молочной промышленности. Цель изобретения - повышение качества и пищевой ценности продукта, снижение его калорийности. Для получения продукта по данному способу смешивают сливочное масло. сахарную пудру и ультрафильтраци- онный концентрат обезжиренного молока. Смесь растирают 5-6 мин, затем вводят молочный пищевой белок в количестве 50,5- 53,1% и сбивают 3-5 мин. Сахарную пудру используют в количестве 18,6-20,3%, ультрафильтрационный концентрат обезжиренного молока - в количестве 6,0-9.2%, сливочное масло остальное. 1 табл. со С